Палинка ( венгерское произношение: [ˈpaːliŋkɒ] ) — традиционный фруктовый спиртной напиток (илифруктовый бренди), происходящий из средневековойВенгрии, известный под несколькими названиями. Защищенный какгеографическое указаниеЕвропейскогоСоюза, только фруктовые спиртные напитки, размятые, дистиллированные, выдержанные и разлитые в бутылки в Венгрии, и аналогичныеабрикосовыеспиртные напитки из четырех провинцийАвстриимогут называться «палинка», в то время как«Tótpálinka»относится к напиткам, полученным из пшеницы.Törkölypálinka, другой продукт в юридическом смысле, является аналогичным защищеннымспиртным напитком из выжимок, который обычно включается в палинку. Хотя палинка может быть сделана из любых местных фруктов, наиболее распространенными являются сливы, абрикосы, яблоки, груши и вишни.[1]
Похожий продукт существует в Чешской Республике и Словакии , где он известен как pálenka , а также в Румынии ( Трансильвания ), Италии и Греции под названием palincă . [2] [3] В Турции он известен как Boğma.
Слова pálinka (венгерский), pálenka (чешский и словацкий) и pălincă (румынский) происходят от славянской основы paliti , «сжигать, перегонять». [4] В венгерском языке слово Tótpálinka (дословно «славянская палинка») использовалось для обозначения алкогольных напитков, полученных из пшеницы. [5]
Венгерское название stampedli происходит от немецкого Stamperl . [6]
Производство венгерской палинки регулируется местным законом LXXIII от 2008 года, часто называемым «законом о палинке», который основан на регулировании общих фруктовых спиртных напитков Европейского Союза. Алкогольный напиток может называться палинкой, если:
Хотя палинка традиционно изготавливается из пюре из спелых фруктов, закон не контролирует добавление неконцентрированного фруктового сока и прямо разрешает использование фруктовой мякоти. Сухофрукты исключаются только из пюре и могут использоваться в процессе выдержки. [7]
В результате этого постановления целое семейство популярных венгерских продуктов было переименовано в szeszes ital ( спиртные напитки). Традиционные палинки, смешанные с медом, также были переименованы в szeszes ital (или ликер , если содержание сахара превышало требуемый предел), даже если не было никаких нетрадиционных этапов в процессе дистилляции. Однако большинство брендов, переклассифицированных в спиртные напитки, представляют собой дешевые смеси ароматизаторов, воды и ректификованного спирта . [8]
В 2004 году Европейский союз признал палинку венгерским деликатесом, и, следовательно, ее производство ограничено Венгрией и четырьмя провинциями Австрии для палинки, сделанной из абрикосов. Это вызвало некоторую путаницу в соседних странах, поскольку некоторые утверждали, что производители фруктовых спиртных напитков должны будут платить роялти Венгрии. [9] Однако это не так. Бренд «pálinka» защищен венгерским и европейским законодательством, поэтому производители за пределами Венгрии не имеют права использовать бренд «pálinka» для своей продукции, но они могут свободно производить фруктовые спиртные напитки и продавать их под разными названиями. И это несмотря на то, что напиток исторически перегонялся в большинстве территорий бывшего Королевства Венгрия , большая часть которого находится за пределами современной Венгрии.
В Австрии четырем провинциям разрешено маркировать местные абрикосовые спиртные напитки как Barack Palinka (транслитерация венгерского barackpálinka ): Бургенланд , Нижняя Австрия , Штирия и Вена . В отличие от венгерской палинки, ее австрийский аналог не может быть изготовлен с помощью колонных перегонных кубов , и для достижения полного характера закон требует осторожной медленной дистилляции. [10]
Палинка как географическое указание (иначе говоря, продукт с защищенным обозначением места происхождения или PDO) официально зарегистрирована в Европейском Союзе с 2004 года.
Хотя палинка имеет PDO сама по себе, некоторые регионы Венгрии особенно подходят для производства определенных фруктов, и палинка превосходного качества производится в этих регионах на протяжении столетий. Эти местные вариации защищены как отдельные географические указания и имеют свои собственные подробные правила. Для того чтобы использовать эти защищенные названия на этикетке, необходимо соблюдать строгие географические и технические требования. Продукт, не отвечающий особым требованиям, например, gönci barackpálinka (абрикосовая палинка из Гёнца), не может быть маркирован как таковой, даже если в остальном это законная абрикосовая палинка из Гёнца . В Венгрии только эти местные вариации называются палинкой с защищенными обозначениями происхождения.
Палинки с ЗОП включают сатмари сильвапанка ( сливовая палинка из Сатмара ), кескемети баракпалинка ( абрикосовая палинка из Кечкемета ), сабольчи альмапалинка ( яблочная палинка из Сабольча ), бекеши сильвапалинка ( сливовая палинка из Бекеша ), barackpálinka ( абрикосовая палинка из Гёнца ), újfehértói meggypálinka ( вишневая палинка из Уйфехерто ), göcseji körtepálinka ( грушевая палинка из Göcsej ) и pannonhalmi törkölypálinka ( pomace pálinka из Паннонхалмы ).
Первые записи о венгерском спиртном напитке датируются четырнадцатым веком (1332); он назывался Aqua vitae reginae Hungariae . Вероятно, этот спиртной напиток был смешан с розмарином и использовался в медицине, поскольку и король, и королева страдали артритом .
.JPG/1280px-Butella_(1).JPG)
В XIX веке пивоварни и винокурни для палинки работали в тандеме. Коменский описал оборудование, используемое для изготовления палинки, в Orbis sensualium pictus («Мир в картинках»), своей знаменитой книге для детей, написанной в венгерском городе Шарошпатак. Само по себе винокурение было правом землевладельцев, и были введены законы, запрещающие крестьянам делать палинку дома. Использование пшеницы было запрещено, а дистилляция была запрещена в религиозные праздники. Несмотря на это, церковь по-прежнему контролировала производство алкоголя. Записи показывают, что монахи-цистерцианцы в округе Хевеш варили пиво и перегоняли палинку в 1715 году. Роль еврейских кредиторов и предпринимателей также росла с производством алкоголя, и Святой Михаил был назначен святым покровителем винокурения. Примерно в это же время начали появляться учебники и публикации на эту тему.
Масштабное производство дистиллятов, палинки и ликеров с 1799 года привело к разработке руководящих принципов для дистилляции, а приоритетные права, предоставленные землевладельцам, были закреплены законом. Вскоре был введен налог на палинку, а к 1850 году дистилляция стала государственной монополией. В 1920 году в Венгрии насчитывалось 260 заводов по производству палинки, и эта цифра выросла до 1070 в 1970 году, прежде чем снова сократиться до 815 в 1982 году. Тем временем были приняты различные законы, ограничивающие производство, включая запрет во время недолгой Венгерской советской республики в 1919 году и разделение производства 50/50 с государством с 1952 по 1970 год.
Нелегальная домашняя дистилляция стала популярной в XVIII веке, когда закрылись крестьянские пивоварни. Эта практика подпитывалась желанием использовать фрукты, которые упали с дерева и не могли быть съедены, в сочетании со знанием того, что приготовление палинки дома обходится гораздо дешевле. Поскольку конечный продукт часто был худшего качества, его предназначали для личного пользования и предлагали только друзьям и гостям.
Слово pálinka стало широко распространено в Венгрии в XVII веке, но оно по-прежнему относилось к дистиллятам, сделанным из зерна. Позже это значение было перенесено на фруктовые спирты, а пшеничные дистилляты стали называть крематурой . Дистилляция стала привилегией землевладельцев, что привело к распространению домашних перегонных кубов. Закон запрещал использование хлебных изделий для дистилляции, отсюда и использование фруктов. Частные винокурни и фабрики начали появляться к концу XVIII века, что привело к законодательству и введению налога на палинку.
Популярная в Венгрии поговорка гласит: то, что можно использовать для приготовления джема, можно использовать и для производства палинки. Чтобы фрукт был пригоден для производства джема, он должен содержать немного сахара. Эта поговорка предполагает, что палинку можно приготовить из самых разных фруктов, и действительно, ее готовят из большинства фруктов, доступных в Венгрии.
Наиболее распространенные палинки готовятся из абрикосов, груш и слив. Другие часто используемые фрукты — это вишня, яблоки, шелковица и айва. Также доступна палинка из каштанов или грецких орехов.
Палинку следует подавать при температуре 18–23 °C (64–73 °F), поскольку именно при этой температуре можно лучше всего насладиться тонким ароматом и вкусом фруктов. Если подавать слишком холодной, запах и вкус будет трудно оценить.
Форма стакана, используемого для питья палинки, влияет на процесс питья. Идеальный стакан — широкий у основания и узкий у обода, то есть тюльпанообразный. Относительно узкое горлышко стакана концентрирует « нос », исходящий от большей поверхности на дне стакана, усиливая запах напитка.
Современное коммерческое производство происходит в Венгрии и некоторых частях Австрии . Обычно его производят путем ферментации слив , но используются и другие фрукты, такие как абрикосы , яблоки , груши , персики и вишни . [12] [13] Традиционный процесс двойной дистилляции приводит к сильному содержанию алкоголя от 40 до 70 процентов ABV . [14] [15]
Палинка, имеющаяся в продаже, всегда перегоняется на одном из зарегистрированных ликероводочных заводов .
Качество палинки во многом зависит от качества используемых фруктов, поэтому винокуру необходимо выбирать качественные фрукты с насыщенным вкусом.
Первым шагом в процессе производства является приготовление фруктового пюре. Каменистые семена удаляются из плодов, которые их имеют (например, вишня, абрикос, слива), чтобы предотвратить попадание цианида, содержащегося в этих семенах, в дистиллят. Некоторые фрукты (например, яблоки, груши, айва) измельчаются, чтобы сделать пюре мягким.
Вторым этапом в процессе производства является ферментация . Некоторые фрукты, такие как айва, требуют добавки для начала процесса ферментации (например, лимонной кислоты). Ферментация проводится в анаэробной среде. Идеальная температура для процесса ферментации составляет 14–16 °C (57–61 °F), а сам процесс занимает от 10 до 15 дней.
Третий этап в процессе производства — дистилляция . Используются два типа процессов дистилляции: в перегонном кубе или в колонном кубе. Дистилляция в перегонном кубе считается традиционным способом дистилляции ( kisüsti pálinka относится к палинке, перегнанной в перегонном кубе объемом не более 1000 литров). Палинка, перегнанная в перегонном кубе, всегда подвергается двойной дистилляции. На первом этапе из перебродившего сусла извлекается спирт; результат называется alszesz (слабый алкоголь). На втором этапе из перебродившего сусла извлекается вкус фруктов. Вторая дистилляция оказывает наибольшее влияние на качество палинки и, следовательно, требует специальных навыков. Во время второй дистилляции различают előpárlat (передние выстрелы), középpárlat (средняя часть) и utópárlat (финты). Элёпарлат не используется , хотя большая часть вкуса содержится в этом отжиме. Кёзеппарлат — это тот, который придает телу дистиллята.
Перегонка в колонне все еще включает в себя одну перегонку. Процесс быстрее и дешевле, чем перегонка в перегонном кубе , и, следовательно, получаемая палинка дешевле.
Последний этап процесса — выдержка . Палинка может выдерживаться в деревянных бочках (например, из тутового дерева) или в металлических емкостях. Не все сорта палинки можно выдерживать в деревянных бочках, поскольку дерево может перебить фруктовый вкус напитка.
В Венгрии можно сбраживать партию фруктового сусла дома, а затем отнести сброженное сусло дистиллятору , который затем может легально дистиллировать сусло до желаемой крепости. Законодательство легализовало небольшие домашние дистилляторы в 2010 году. [16]
Самые алкогольные палинки (неофициально) называют kerítésszaggató на венгерском языке, что буквально означает «разрыватель заборов» (имея в виду потерю равновесия пьяницей) или «guggolós» («скваттер»), имея в виду действие, которое необходимо совершать, проходя мимо окон домов непрофессиональных винокуров, чтобы избежать приглашения (снова) попробовать их домашнюю палинку. Эти крепкие, домашние, házi (домашние) палинки продаются небольшими порциями и очень распространены в сельской местности.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}