Панировочные сухари , также известные как панировка , состоят из измельченного хлеба различной степени сухости, иногда с добавлением приправ , используются для панировки или обваливания продуктов, посыпки запеканок , начинки птицы , загущения рагу , добавления недорогого объема в супы , мясные рулеты и подобные продукты, а также для создания хрустящей и хрустящей оболочки для жареных блюд, особенно панированных котлет , таких как тонкацу и шницель . Японская разновидность панировочных сухарей называется «панко».
Сухие панировочные сухари изготавливаются из сухого хлеба, который был выпечен или поджарен для удаления большей части оставшейся влаги, и могут иметь песчаную или даже порошкообразную текстуру. Панировочные сухари проще всего изготавливать, измельчая ломтики хлеба в кухонном комбайне , используя стальное лезвие для получения крупных крошек или терочное лезвие для получения мелких крошек. Терка или подобный инструмент также подойдут.
Хлеб, используемый для приготовления мягких или свежих панировочных сухарей, не такой сухой, поэтому крошки крупнее и дают более мягкое покрытие, корочку или начинку. Крошка панировочных сухарей также относится к текстуре мягкой внутренней части буханки хлеба, в отличие от корочки или «кожицы».
Панко (パン粉) — это тип слоистых панировочных сухарей, используемых в японской кухне в качестве хрустящей оболочки для жареных блюд, таких как тонкацу . Панко изготавливается из хлеба, выпеченного путем пропускания электрического тока через тесто, что дает хлеб без корочки, а затем измельчения хлеба для создания тонких полосок мякиша. [1] [2] Он имеет более хрустящую, воздушную текстуру, чем большинство видов панировки, встречающихся в западной кухне , и сохраняет свою текстуру при выпечке или жарке во фритюре, что приводит к более легкому покрытию. [3] За пределами Японии его использование стало более распространенным как в азиатских, так и в неазиатских блюдах. Его часто используют для морепродуктов, и он, как правило, доступен на азиатских рынках , в специализированных магазинах и во многих крупных супермаркетах .
Панко производится по всему миру, особенно в странах Азии, включая Японию, Корею, Малайзию, Таиланд, Китай и Вьетнам.
Японцы первыми научились готовить хлеб у европейцев. Словоパン粉 (panko) происходит от pan , что дало слово для хлеба в японском языке (происходит от португальского слова "pão" для хлеба), и -粉 (-ko) , японского кандзи, обозначающего " муку ", "покрытие", "крошку" или "порошок" в некоторых случаях, когда используется как суффикс (как в komeko , "рисовый порошок", sobako , " гречневая мука" и komugiko , " пшеничная мука"). [4]
Панировка (также известная как обваливание ) — это сухое пищевое покрытие из зерновых , изготовленное из панировочных сухарей или панировочной смеси с приправами. Панировка хорошо подходит для жарки, поскольку она сама по себе создает хрустящую корочку вокруг пищи. Панировочные смеси могут быть сделаны из панировочных сухарей, муки , кукурузной муки и приправ , в которых панируемый предмет обваливается перед приготовлением. Если панируемый предмет слишком сухой для прилипания покрытия, его можно сначала смочить пахтой , сырым яйцом , яичной смесью или другой жидкостью.
Панировка отличается от кляра — жидкого покрытия для пищи на основе зерна, которое обеспечивает более гладкую и нежную текстуру, но в целом может быть мягче.
В сказке « Гензель и Гретель » хлебные крошки используются Гензелем и Гретель для отслеживания их пути. Однако в конечном итоге хлебные крошки были съедены птицами, что впоследствии привело к тому, что они заблудились в лесу. Популярность хлебных крошек в сказке привела к использованию слова breadcrumb в качестве элемента навигации, который позволяет пользователям отслеживать свое местоположение в программах или документах. [5]
