Папоротник или зелень папоротника — это скрученные листья молодого папоротника [1] , собираемые для использования в качестве овоща .
Оставшись на растении, каждая головка фиддла разворачивалась в новую вайю ( круговая верниация ). Поскольку головки фиддла собирают в начале сезона, до того, как вайя раскроется и достигнет полной высоты, их срезают довольно близко к земле. [2]
Головки папоротника содержат соединение, связанное с токсичностью папоротника , и тиаминазу . [3]
Головка смычка напоминает завитой орнамент (называемый свитком ) на конце струнного инструмента, такого как скрипка . Его также называют посохом , в честь изогнутого посоха, используемого епископами , который берет свое начало от пастушьего посоха .
Головки папоротника некоторых видов употребляются в пищу как приготовленный листовой овощ . Наиболее популярными из них являются:
Декоративная ценность папоротников делает их очень дорогими в регионах с умеренным климатом, где они не встречаются в изобилии.
Доступные сезонно, фиддлхэды собирают как в пищу, так и в коммерческих целях весной. [6] При сборе фиддлхэдов рекомендуется брать только одну треть верхушек с растения/соцветия для устойчивого урожая. [7] Каждое растение дает несколько верхушек, которые превращаются в листья.
Фиддлхедс был частью традиционного рациона питания в большей части Северной Франции с начала Средних веков, [ нужна цитата ] по всей Азии , [ нужна цитата ] а также среди коренных американцев на протяжении столетий. [8] Они также являются частью рациона на Дальнем Востоке России , где их часто собирают в дикой природе осенью, консервируют в соли на зиму, а затем потребляют весной.
В Индонезии молодые папоротники fiddlehead готовятся в густом кокосовом соусе, приправленном перцем чили , галангалом , лимонной травой , листьями куркумы и другими специями. Это блюдо называется gulai pakis или gulai paku и происходит от этнической группы минангкабау в Индонезии .
На Филиппинах молодые листья Diplazium esculentum или pakô являются деликатесом, из которого часто делают салат с помидорами, ломтиками соленых яиц и простой заправкой из винегрета.
В Восточной Азии головки папоротника-орляка ( Pteridium aquilinum ) едят как овощ, называемый когоми (コゴミ) в Японии, госари ( 고사리 ) в Корее и джуэкай (蕨菜) в Китае и Тайване .
В Корее типичным банчаном (маленьким гарниром) является госари-намуль ( 고사리나물 ), который состоит из подготовленных жареных головок папоротника . Он также является компонентом популярных блюд пибимпап , юкгэджан и бинде-тток . На острове Чеджудо , самом южном острове Южной Кореи, его сбор в апреле-мае является традицией.
В Японии папоротники-орляки являются ценным блюдом, и считается, что их обжаривание нейтрализует любые токсины в овоще. В Японии папоротники-орляки ( Osmunda japonica ), известные как zenmai (薇), а также страусиные папоротники ( Matteuccia struthiopteris ), известные как kogomi (コゴミ), обычно едят весной. Папоротники-орляки в Японии считаются sansai или дикими овощами. Их также традиционно используют для приготовления варабимочи , десерта в японском стиле.
На индийском субконтиненте он встречается в гималайских штатах Северной и Северо-Восточной Индии . В штате Трипура он известен как muikhonchok на языке кокборок . Как часть кухни Трипури ; папоротник fiddlehead готовится путем жарки во фритюре, как бхаджа, подается в качестве гарнира. В Манипуре он известен как «Chekoh» на местном языке таду . Его обычно едят жаренным во фритюре с курицей, яйцами, креветками или другими белками.
В Манди (Химачал-Прадеш) его называют Лингад и используют для маринования овощей. В долине Кулу в Химачал-Прадеше его местные жители называют лингри и используют для приготовления соленья лингри ка ачаар . В долине Кангра его называют лунгду на диалекте Кангри и едят как овощ. В Чамбе его называют «касрод». В районе Кумаон в Уттаракханде его называют лимбра. В районе Гархвал в Уттаракханде его называют лангуда и едят как овощ. В регионах Дарджилинг и Сикким его называют ниуро (नियुरो) и он распространен как овощной гарнир, часто смешивают с местным сыром и иногда маринуют. В южных регионах Западной Бенгалии его называют дхеки шаак или дхеки шааг.
В Ассаме он известен как dhekia xak ( ассамский : ঢেকীয়া শাক ); там это популярный гарнир. В районе Джамму в Джамму и Кашмире он известен как kasrod (कसरोड). Самое известное блюдо догра - kasrod ka achaar (маринованный папоротник). В Пунче он известен как «Кандор» (कंडोर) на местном языке. В Киштваре он известен как ted (टेड) на местном языке киштвари . Его также готовят как сухой овощной гарнир, который едят с роти или паратхами . В районе Рамбан в Джамму и Кашмире на языке кхах это называется «Дхид».
В Непале это сезонная еда под названием niyuro (नियुरो) или niuro (निउरो). В непальской кухне чаще всего встречаются три разновидности папоротника, а именно सेती निउरो с беловато-зеленым стеблем, काली निउरो с темно-фиолетовым стеблем и ठूलो निउरो с большими зелеными стеблями. Его подают как овощной гарнир, часто готовят в местном топленом масле. Его также маринуют.
Папоротники страусиные ( Matteuccia struthiopteris ), известные как «fiddleheads», дико растут весной во влажных районах северо-востока Северной Америки. Народы малисит , микмак и пенобскот Восточной Канады и Мэна традиционно собирают fiddleheads, и овощ был впервые представлен акадийским поселенцам в начале 18 века, а затем лоялистам Объединённой империи , когда они начали селиться в Нью-Брансуике в 1780-х годах. [9] [10] Fiddleheads остаются традиционным блюдом в этих регионах, причём большая часть коммерческого сбора происходит в Нью-Брансуике, Квебеке и Мэне, и овощ считается особенно символичным для Нью-Брансуика. [6] [11] Крупнейший производитель, упаковщик и дистрибьютор диких фиддлхедов в Северной Америке основал первую в Онтарио коммерческую ферму по выращиванию фиддлхедов в Порт-Колборне в 2006 году . [6] Районы выращивания фиддлхедов также расположены в Новой Шотландии , Вермонте и Нью-Гемпшире . [11] Канадская деревня Тайд-Хед, Нью-Брансуик, называет себя «мировой столицей фиддлхедов». [12]
Fiddleheads продаются свежими и замороженными. Свежие fiddleheads доступны на рынке только несколько недель весной и стоят довольно дорого. Однако маринованные и замороженные fiddleheads можно найти в некоторых магазинах круглый год. Овощ обычно готовят на пару, варят и/или обжаривают перед употреблением в горячем виде с голландским соусом , маслом, лимоном, уксусом и/или чесноком, или охлаждают в салате или с майонезом .
Чтобы приготовить фиддлхэды, рекомендуется [13] удалить коричневую бумажную шелуху перед промыванием в нескольких сменах холодной воды, затем отварить или приготовить на пару. Кипячение уменьшает горечь и содержание танинов и токсинов. Центры по контролю и профилактике заболеваний связывали ряд случаев пищевых заболеваний с фиддлхэдами в начале 1990-х годов. Хотя они не выявили токсина в фиддлхэдах, результаты этого случая показывают, что фиддлхэды следует тщательно готовить перед употреблением. [13] Время приготовления, рекомендуемое органами здравоохранения, составляет 15 минут при кипячении и 10-12 минут при приготовлении на пару. [13] Метод приготовления, рекомендуемый гурманами, заключается в том, чтобы распределить тонкий слой в паровой корзине и слегка пропарить, только до нежной хрустящей корочки. [ необходима цитата ]
Народ маори исторически употреблял в пищу молодые побеги папоротника, называемые пикопико , которые могут относиться к нескольким видам новозеландских папоротников.
В плодах папоротника содержится мало натрия, но много калия. [14]
Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу , который расщепляет тиамин . Это может привести к авитаминозу , если употреблять его в чрезмерных количествах. [15]
Кроме того, есть некоторые доказательства того, что некоторые разновидности папоротника, например, папоротник-орляк ( род Pteridium ), токсичны. [16] [17] Рекомендуется полностью готовить папоротник, чтобы разрушить шикимовую кислоту . [18] Страусник обыкновенный ( Matteuccia struthiopteris ) не считается канцерогеном, [19] хотя есть доказательства того, что он содержит токсин, который пока не идентифицирован. [20]
