Паракари — это ферментированный алкогольный напиток , который готовят индейцы Гайаны и Венесуэлы . Как и другие алкогольные напитки из маниоки, паракари изготавливается путем двойной ферментации маниоки (крупного крахмалистого корня), которая включает использование амилолитической плесени (Rhizopus sp., Mucoraceae, Zygomycota ) путем ее пережевывания.
Паракари производится племенами пемон , вапишана , макуши , патамона , а также производство наблюдалось среди вай-вай , но, как говорят, прекратилось из-за христианских миссионерских преследований. [1] Для племени макуши изготовление и употребление паракари являются важной частью групповой сплоченности и культурной идентичности. [2]
В ходе исследования производственного процесса в деревне Ваписиана было выявлено тридцать этапов изготовления паракари, включая использование определенных сортов маниоки, контроль температуры культивирования и повышение потенциала инокуляции Rhizopus с помощью добавок очищенного крахмала. [1] [3] Маниока содержит большое количество цианида и может быть смертельно опасной, если ее неправильно приготовить.
Для приготовления паракари корень маниоки натирают на терке и помещают в длинное плетеное сито, чтобы слить сок маниоки. Токсины вымываются, и полученная мука превращается в хлеб. Хлеб, используемый для приготовления паракари, намеренно пережаривается, так как пригорание придает напитку характерный вкус. Затем этот хлеб замачивают в воде, измельчают и помещают на подложку из листьев. Добавляют порошок из сушеных листьев маниоки, содержащий инокулят Rhizopus, а также крахмал тапиоки и сушеные ломтики маниоки, которые стимулируют брожение. Хлеб вынимают через несколько дней и помещают в сосуд для дальнейшего брожения, в котором более короткое время даст более сладкий напиток, а более длительное время — более горький, алкогольный напиток. [2] Эта вторая ферментация может занять от 1 дня до 5 недель. [4]
Сарави — еще один напиток на основе маниоки, который изготавливает племя Ваписиана. [5]