Пекмез ( турецкий : pekmez ) — это сироп, похожий на патоку , полученный после конденсации соков фруктового сусла , особенно виноградного , путем кипячения его с коагулянтом , таким как древесная зола или молотые семена рожкового дерева. Его используют в виде сиропа или смешивают с тахини на завтрак.
Пекмез этимологически имеет огузско-тюркское происхождение и в прошлом назывался бекмес . Самое старое письменное описание этого слова записано в словаре «Диван Лугхат ат-Турк» 1073 года Махмуда аль-Кашгари . [1] [2]
Фруктовая патока, дефрутум , восходит к классическому периоду. [3]
В византийскую эпоху в районе Трапезуса (современный Трапезунд) выращивали тутовые деревья для тутового шелкопряда . Местные армяне использовали ягоды шелковицы для приготовления сладкого сиропа, называемого петмез или пекмез ; Греки делали виноградный сироп сирайос ( σιραίος). После падения Византийской империи термин петмез заменил греческие названия виноградного сиропа на греческом языке в форме петимези . [ нужна цитата ]
В Турции часто используют сахарную свеклу ( шекер панкары ), инжир ( инчир ) или шелковицу ( дут ), а также ягоды можжевельника ( андиз ). Пекмез из рожкового дерева ( кечибойнуз или харнуп ) широко рекомендуется для лечения железодефицитной анемии . [4] [5] В Азербайджане пекмез готовят в основном из шелковицы, винограда, шиповника (дошаб) или граната (наршараб).
На Балканах по текстуре он больше похож на варенье и обычно состоит из слив. Обычно он содержит больше фруктовых продуктов и меньше сахара, чем варенье. [6] В Греции его называют петимези (πετιμέζι).
В арабской кухне дибс или дибис ( в некоторых регионах называемый «робб» или «рубб») готовят из гранатов , винограда, рожкового дерева [7] или фиников . [3]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
СМИ, связанные с Пекмезом, на Викискладе?