Пектиновая кислота , также известная как полигалактуроновая кислота , представляет собой водорастворимую, прозрачную желатиновую кислоту, содержащуюся в перезрелых фруктах и некоторых овощах . Она является продуктом распада пектина в растениях и производится путем взаимодействия пектиназы и пектина (последний распространен в винодельческой промышленности). На ранней стадии развития фруктов пектиновое вещество представляет собой нерастворимый в воде протопектин, который превращается в пектин ферментом протопектиназой во время созревания фруктов. В перезрелых фруктах из-за присутствия фермента пектинметилэстеразы пектин в значительной степени превращается в пектиновую кислоту, которая нерастворима в воде. По этой причине как незрелые, так и перезрелые фрукты не подходят для приготовления желе, и используются только спелые фрукты.