Пепельный пирог (также известный как пепельный хлеб или огненный пирог ) — это тип хлеба, который выпекают на слое нагретых камней или песка и покрывают горячим пеплом. Эта практика до сих пор встречается в основном в арабских странах, особенно среди бедуинов .
Епифаний (ок. 310–403) в своей работе « О мерах и весах » включает анекдот о практике выпечки пепельных лепешек, которые на иврите он называет уготом ( иврит : עֻגוֹת ʿugōṯ , букв. « лепешки » ):
Когда хлеб (из муки высшего сорта) замешан и затем заквашен, его снова замешивают. Пекут этот хлеб не в печи, а на камне. Собирая гладкие камни и складывая их на землю, они нагревают их большим количеством хвороста до тех пор, пока из гладких (камней) не образуются тлеющие угли. Затем снимают с них пепел, покрывают тестом и снова разбрасывают пепел по всему тесту, разложив его как один каравай, и потому оно называется «скрытым», потому что [оно] сокрыто в золе. [1]
По мнению Епифания, еврейское название этого хлеба этимологически происходит от способа его выпечки как «хлеба, который спрятан». После того, как хлеб испечен, его вынимают из золы и стряхивают пепел, прежде чем дать хлебу остыть.
Епифаний добавляет, что это хлеб, описанный в Бытие 18:6, когда муж повелел Сарре , жене Авраама , замесить три меры вкусной муки и испечь пироги для пришедших сюда ангелов.
В северном Йемене лепешки из золы назывались Гамри ( араб . جَمْرِي ), их обычно делали толстыми и запекали прямо над углями, хранившимися в специальном сосуде из базальтового камня. [2] В некоторых местах пепел рассыпается по поверхности теста, а затем полностью погружается в горячие угли. Бедуины в Йемене не помещали тесто в горячие угли, а наклеивали тесто на заднюю часть железной сковороды и заполняли полость сковороды горячими углями. В Аравии пепельный пирог подают с патокой из финикового сиропа ( дибс ) и топленым маслом ( самне ).
В северном Иране пепельницы готовят, раскладывая тесто на раскаленные угли, переносимые в жаровне , на которые также аккуратно кладут несколько кусков раскаленных углей. Поскольку хлеб получается твердым и сухим, его принято разламывать на небольшие кусочки, смешивать с маслом и растирать руками, чтобы сформировать шарик, прежде чем он станет вкусным.
В Северной Америке пепельные лепешки в основном готовились из кукурузной муки . [3] Коренные народы Америки, использующие молотую кукурузу для приготовления пищи, научили европейцев готовить пепельные лепешки. [4] Способы приготовления различались, хотя одним из популярных методов было смахнуть горячий пепел, положить большой зеленый лист капусты на горячую землю или чугунную печь, на которую выливали тесто из кукурузной муки и сверху положил еще один зеленый лист капусты и насыпал на него горячий пепел. [5] [6]
В Европе из пепельных лепешок делали небольшую круглую и плоскую буханку, обычно состоящую из небольшого количества пшеницы, а иногда и ржи, и пекли на перевернутой железной сковороде, над которой ссыпали пепел от костра. [7] Это был почти исключительно хлеб крестьян. [7] По-французски этот вид хлеба назывался фугас . [7]
В классической еврейской литературе слова עֻגַת רְצָפִים , описанные в еврейской Библии [8] , объясняются консорциумом комментаторов ( Раши , [9] Радак , [9] Джозеф Кара , [9] Ралбаг , [9] Мальбим , среди другие) как имеющие оттенок пирога, испеченного на горячих камнях, углях или золе. Пепельный пирог, описанный А. Мизрахи ( араб . Гамри ), также выпекается прямо на углях и считается деликатесом в Южной Аравии. [10]