Peperoncino ( итал.: [peperonˈtʃiːno] ; мн. ч .: peperoncini ) — общее итальянское название острого перца чили , в частности некоторых региональных сортов видов Capsicum annuum и C. frutescens (перец чили и перец табаско соответственно). [1] Сладкий перец на итальянском языке называется peperone ( мн. ч .: peperoni ). [2] Как и у большинства перцев , молодые плоды зелёные или жёлто-зелёные, а при созревании приобретают красный цвет.
Peperoncino , вероятно, попал в Италию около 15 века, когда Южная Италия находилась под испанским владычеством. Вероятно, это был экспорт из Нового Света среди других растений, новых для Европы, таких как томат. Как и томат , peperoncino сначала считался декоративным и, возможно, ядовитым растением, прежде чем был принят в итальянскую кухню . Он мог стать популярным в качестве еды задолго до того, как кулинарные книги засвидетельствовали его использование; эти кулинарные книги были написаны для высших классов, в то время как peperoncino был дешевой и удобной едой для низших классов. [1]
Пьетро Андреа Маттиоли впервые описал пеперончини в 1568 году и упомянул, насколько они острее других сортов перца из Азии . Самое раннее сохранившееся опубликованное использование пеперончино в рецепте относится к кулинарной книге 1694 года итальянского шеф-повара Антонио Латини . В его рецепте сальсы alla spagnola измельченные пеперончини , помидоры и немного лука смешиваются с мятой , солью и маслом, чтобы подавать в качестве приправы . [ 3]
В итальянской кухне пеперончини используются умеренно, а вкус считается более важным, чем острота. В результате рейтинг Сковилла служит лишь грубым ориентиром остроты, которая довольно сильно различается у разных сортов. [4]
Peperoncino особенно важен в калабрийской кухне. В конце лета peperoncini нанизывают на проволоку и подвешивают на зданиях. Их оставляют сушиться в местах с солнечным светом и вентиляцией, чтобы сохранить их, что позволит использовать их в кулинарии до следующего урожая. Их едят целиком, жарят до хруста, измельчают, маринуют, измельчают в порошок или делают из пасты. [ 5] Типичный peperoncino из Калабрии оценивается в 15 000 [6] - 30 000 [7] по шкале Сковилла . Известные блюда Калабрии, в которых используется peperoncini , - это приправа bomba calabrese , масло чили и свиная колбаса 'nduja . Его также используют в блюдах других региональных кухонь южной и центральной Италии, таких как соус arrabbiata в римском стиле и апулийские orecchiette alle cime di rapa (паста orecchiette с брокколи rabe ).
В то время как в Северной Америке большая часть молотого красного перца (распространенного компонента острой итальянской кухни, которым часто посыпают пиццу и другие блюда) сегодня производится из перца кайенского или халапеньо, распространенных в этом регионе, некоторые специализированные рынки поставляют импортные хлопья красного перца пеперончино из Италии .
С 1992 года в городе Диаманте, Калабрия , проводится ежегодный фестиваль Peperoncino . Организованный Accademia Italiana del Peperoncino, фестиваль теперь привлекает десятки тысяч посетителей. Он проводится в течение четырех дней вокруг первых выходных сентября на набережной города . На фестивале есть большой рынок, где продаются местные продукты питания, приготовленные с использованием пеперончино , и проводится конкурс по поеданию пеперончино . [8] Калабрийское масло чили является популярным международным экспортным товаром .
