Осадок — это отложения мертвых дрожжей или остаточных дрожжей и других частиц, которые выпадают в осадок или переносятся под действием « оклейки » на дно чана с вином после ферментации и выдержки . То же самое, что и пивоварение на пивоварне, называется трубой – то же самое, что от вторичного брожения вина и пива, представляет собой осадок или в равной степени, что касается только пива, отбросы . Этот материал является источником большей части коммерческой винной кислоты , которая используется в кулинарии и в органической химии . [1]
Обычно вино переливают в другую емкость ( стеллаж ), оставляя осадок. Некоторые вина (особенно Шардоне , Шампанское и Мюскаде ) иногда некоторое время выдерживают на осадке (процесс, известный как сюрли ), что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу. Осадок можно перемешивать ( по-французски : bâtonnage ), чтобы он лучше впитывал аромат.
Осадок является важным компонентом при изготовлении рипассо , когда остатки от Амароне используются для придания большего вкуса и цвета частично выдержанной Вальполичелле . [ нужна цитата ]
Курица в красном вине провинции Фуцзянь готовится из осадка рисового вина.
Surlie буквально переводится с французского как «на осадке». Вина Сюр-Ли разливаются в бутылки непосредственно с осадка без перелива (процесс фильтрации вина). В случае с великолепными Шардоне, такими как Монтраше , это добавляет поджаренный, ореховый оттенок «лесного ореха», а также дополнительную глубину и сложность. С химической точки зрения это может изменить молекулы аромата дуба, увеличивая интеграцию и делая дуб менее навязчивым для вкуса. Это желательно, поскольку дубильные танины представляют собой полифенольные кислоты и могут быть резкими. Этот процесс также может придать вину дополнительную свежесть и кремовую текстуру, а также улучшить цвет и прозрачность. Мюскаде делается именно так. Влияние осадка на шампанское во время бутылочной ферментации в течение как минимум 18 месяцев является значительным. «Хлебные» поджаренные ноты, присущие некоторым из величайших игристых вин, являются результатом выдержки в сюр-лье . [2]
Также продается пиво на осадке (остаточном осадке), как, например, во многих
Чайный гриб также можно заваривать под открытым небом .
В процессе добавления дрожжей в вино, завершившее первичное брожение, эта вторичная добавка дрожжей обычно остается в вине от 2 до 8 недель, в зависимости от целей винодела. Дрожжи часто перемешивают ( батонаж ) и перебирают по завершении протокола. Протокол легкого осадка, также известный как вторичный аутолиз , высвобождает дополнительные маннопротеины и полисахариды , которые могут влиять на вкус, танины и кислотность вина.