Пережаренные бобы (от испанского : frijoles refritos , дословно « перемешанные или разогретые бобы » ) — блюдо из вареных и размятых бобов, которое является традиционным продуктом мексиканской [ 1 ] и техасско - мексиканской кухни , хотя каждая кухня имеет свой подход к приготовлению блюда. Пережаренные бобы также популярны во многих других странах Латинской Америки . Английское «refried beans» — неправильный перевод, поскольку суть «frijoles refritos» заключается в разогреве и разминании бобов.
В этом блюде бобы после варки и последующего разминания в пасту обжариваются или запекаются, хотя, поскольку они обжариваются только один раз, термин « повторно обжаренные» вводит в заблуждение. [2] Как описывает Рик Бейлесс , «они refritos — не обжаренные снова , как вы могли бы предположить, а «хорошо обжаренные» или «интенсивно обжаренные»» [1] .
В Северной Мексике и кухне техасско-мексиканской кухни жареные бобы обычно готовятся с фасолью пинто , но в других частях Мексики используются и многие другие разновидности фасоли, например, черная , перуанская или красная фасоль. Сырые бобы можно готовить в сухом виде или замачивать на ночь, затем тушить, сливать большую часть оставшейся жидкости и превращать в пасту с помощью толкушки (например, картофелемялки ) или продавливать через мелкое сито (чтобы удалить кожицу). Часть слитой жидкости или куриного или овощного бульона добавляют, если консистенция слишком сухая. Затем пасту запекают или жарят, обычно с луком и чесноком в небольшом количестве свиного сала , растительного масла , жира от бекона или сливочного масла , и приправляют по вкусу солью и специями . В Мексике чаще всего используют свиное сало, и это оказывает большое влияние на вкус. Эпазоте — это распространенная трава, используемая для придания блюду аромата. [3] Он также является ветрогонным средством (т.е. уменьшает кишечные газы, связанные с бобами). [4]
В домашней кулинарии пережаренные бобы часто подают в качестве гарнира к более обильному блюду или заворачивают в лепешку, формируя буррито с бобами .
В Соединенных Штатах пережаренные бобы чаще всего готовятся из фасоли пинто. Их подают в качестве гарнира к большинству блюд в ресторанах Tex-Mex. Они также стали очень популярными в качестве соуса для чипсов из кукурузной тортильи . Пережаренные бобы также являются основным ингредиентом во многих рецептах тостада , чимичанги и пупуса . Кроме того, они являются типичным ингредиентом в слоистых соусах, таких как семислойный соус , или в начос .
