Кёльш (немецкое произношение: [kœlʃ] ) — стильпивавозникший вКёльне(Köln), Германия. Егоначальная плотностьсоставляет от 11 до 14градусов Платона(удельный вес от 1,044 до 1,056). На вид он яркий и прозрачный с соломенно-желтым оттенком.
С 1997 года термин «Кёльш» имеет защищенное географическое указание (PGI) в Европейском Союзе , указывающее на пиво, которое производится в пределах 50 км (31 миля) от города Кельн и варится в соответствии с Кёльнской конвенцией, как определено членами Ассоциации пивоваров Кёльна (Kölner Brauerei-Verband). Кёльш является одним из наиболее строго определенных стилей пива в Германии: согласно Конвенции, это бледное, сильно выброженное , хмельное, светлое (т. е. фильтрованное и не мутное) пиво верхового брожения, и должно вариться в соответствии с Законом о чистоте . [1]
Кёльш ферментируется в тепле с использованием дрожжей верхового брожения, а затем выдерживается при низких температурах, как лагер. [2] Этот процесс пивоварения похож на тот, который используется для дюссельдорфского альтбира .
Пиво низового брожения начало появляться в районе Кельна в начале XVII века, и его популярность угрожала деловым интересам пивоваров Кельна, которые производили только пиво верхового брожения. В ответ на это городской совет Кельна в 1603 году заставил молодых пивоваров принести клятву, что «вы будете готовить свое пиво, как и прежде, из хорошего солода, хороших злаков и хорошего хмеля, хорошо проваренного, и что вы будете добавлять в него верховые дрожжи, а ни в коем случае не низовые». [3] : 305 В 1676 и снова в 1698 годах совет снова попытался принять закон против пива низового брожения, запретив его продажу в пределах городских стен. [3] : 305 Однако к 1750 году пивовары Кельна конкурировали с пивом низового брожения, используя гибридный процесс пивоварения, сначала варя пиво с использованием дрожжей верхового брожения, а затем выдерживая пиво в холодных погребах, как пиво низового брожения. [3] : 306
Этот сорт пива впервые был назван Kölsch в 1918 году, чтобы описать пиво, которое варилось на пивоварне Sünner с 1906 года, разработанное на основе похожего, но более мутного варианта Wieß (что означает «белый» на диалекте Kölsch). К началу Второй мировой войны в Кельне было более сорока пивоварен; к концу войны осталось только две.
В 1946 году многим пивоварням удалось восстановиться. В 1940-х и 1950-х годах Kölsch все еще не мог сравниться по продажам с пивом низового брожения, но в 1960-х годах этот стиль начал набирать популярность на пивном рынке Кельна. С производства всего 500 000 гектолитров (430 000 пивных баррелей США) в 1960 году производство пива в Кельне достигло пика в 3,7 млн гл (3,2 млн баррелей США) в 1980 году. В 21 веке рост цен и изменение привычек употребления спиртного привели к экономическим трудностям для многих традиционных баров на углу ( Kölschkneipen ) и небольших пивоварен, и к 2005 году производство сократилось до 2,4 млн гл (2,0 млн баррелей США).
В 1986 году 24 пивовара Кельна и окрестностей согласились принять Конвенцию о пивоварении «Кёльш» , которая определила процесс пивоварения, который необходимо было использовать, и ограничила использование пива «Кёльш» пивоварнями в Кельне и за пределами города, которые уже приобрели ценный актив в виде обозначения «Кёльш» еще до вступления Конвенции в силу. [4]
Только две пивоварни позже стали производить пиво в соответствии с Kölsch Konvention, Hellers из Кельна (открыта в 1991 году) и Bischoff-Brauerei из Брюля (открыта в 1961 году, повторно открыта в 2001 году). Большинство брендов из списка все еще доступны, потому что другая пивоварня переняла бренд. [5]
В последующие годы многие пивоварни закрылись. Только шесть из перечисленных пивоварен продолжают работать: Früh, Gaffel, Reissdorf (большая тройка), Erzquell, Päffgen и Malzmühle — после того, как Malzmühle объявила, что поглотит Sünner в 2022 году. Такие известные бренды, как Dom, Küppers и Sion, теперь принадлежат Radeberger Gruppe, у которой больше нет пивоварни в Кельне. Их варят по контракту во Früh, поэтому пиво по-прежнему можно называть Kölsch.
В 1997 году пиво Kölsch стало продуктом с защищенным географическим указанием (PGI), распространив эту защиту на весь ЕС . [6]
Экспорт пива Kölsch в США, Россию, Корею, Китай и Бразилию увеличивается. [7] Экспортируемое пиво Kölsch не обязательно должно строго соответствовать Временному немецкому закону о пиве , действующей реализации Reinheitsgebot.
В Кельне Кёльш традиционно подают в высоком, тонком, цилиндрическом стакане на 200 миллилитров (6,8 жидких унций США), который называется Stange ( «шест» или «стержень»). Официант, которого называют Köbes , несет одиннадцать или двенадцать Stangen в Kranz («венок»), круглом подносе, напоминающем корону или венок. [8] Вместо того, чтобы ждать, пока пьющий закажет добавку, Köbes немедленно заменяет пустой Stange полным, отмечая галочкой под Stange на подставке . Если пьющий не хочет еще раз наполнять, он ставит подставку поверх пустого Stange и платит за количество пива, указанное на подставке. [9]
Как было отмечено выше, Kölsch — это продукт, имеющий защищенное географическое указание (PGI) в ЕС. Эта защита не признается за пределами юрисдикции ЕС, и многие пивоварни за пределами ЕС производят и продают пиво как «kolsch» или «kölsch» с различной степенью аутентичности.
