Пирог с начинкой (также пирог с начинкой из мяса в Северной Америке и пирог с начинкой из фруктов в Австралии и Новой Зеландии) — сладкий пирог английского происхождения , наполненный мясным фаршем , представляющим собой смесь фруктов, специй и сала . [a] Пироги традиционно подаются во время рождественских праздников в большинстве стран англоязычного мира . Его ингредиенты прослеживаются до 13 века, когда возвращающиеся европейские крестоносцы привезли с собой рецепты блюд Ближнего Востока, содержащие мясо, фрукты и специи; они содержали христианскую символику представления даров, преподнесенных Иисусу библейскими волхвами . [1] Пирог с начинкой на Рождество традиционно имел продолговатую форму, чтобы напоминать ясли , и часто украшался изображением младенца Христа . [1]
Ранний пирог с начинкой был известен под несколькими названиями, включая « бараний пирог», «пирог с крошкой» и «рождественский пирог». Обычно его ингредиентами были смесь рубленого мяса, сала, различных фруктов и специй, таких как корица, гвоздика и мускатный орех . Подаваемый на Рождество, пикантный рождественский пирог (как его стали называть) ассоциировался с предполагаемым католическим «идолопоклонством», и во время Английской гражданской войны был осужден пуританскими властями. Тем не менее, традиция есть рождественский пирог в декабре продолжалась вплоть до викторианской эпохи , хотя к тому времени его рецепт стал слаще, а его размер заметно уменьшился по сравнению с его некогда большой продолговатой формой. Сегодня пирог с начинкой, обычно приготовленный без мяса (но часто с добавлением сала или другого животного жира), остается популярным сезонным угощением, которым наслаждаются многие в Соединенном Королевстве и Ирландии.
Ингредиенты для современного пирога с начинкой можно проследить до возвращения европейских крестоносцев из Святой Земли . В то время были популярны ближневосточные методы приготовления пищи, которые иногда сочетали мясо, фрукты и специи. Пироги готовились из таких смесей сладких и соленых продуктов; в Тюдоровской Англии пироги с начинкой (как их тогда называли) готовились из измельченного мяса, сала и сухофруктов. Добавление специй, таких как корица , гвоздика и мускатный орех , было, по словам английского антиквара Джона Тимбса , «в знак приношений восточных волхвов». [2] [3] Несколько авторов, включая Тимбса, считали, что пирог произошел от старого римского обычая, практиковавшегося во время Сатурналий , когда римским отцам в Ватикане преподносили сладости. [2] Ранние пироги были намного больше тех, что употребляются сегодня, [3] и имели продолговатую форму; юрист Джон Селден предположил, что «гроб наших рождественских пирогов, по форме удлиненный, является имитацией яслей Иисуса» [4] , хотя писатель Т. Ф. Тислтон-Дайер считал объяснение Селдена маловероятным, поскольку «в старинных английских кулинарных книгах корочка пирога обычно называется «гробом»» [5] .
Предшественник современного пирога с начинкой был известен под несколькими названиями. Антиквар Джон Брэнд утверждал, что в елизаветинской и якобинской эпохах в Англии они были известны как пироги с начинкой, [6] но другие названия включают пирог с бараниной , а начиная со следующего столетия — рождественский пирог. [7] Рецепт Джерваса Маркхэма 1615 года рекомендует взять «ногу баранины» и срезать «лучшую часть мяса с кости», прежде чем добавить баранье сало, перец, соль, гвоздику, мускатный цвет, смородину, изюм, чернослив, финики и апельсиновую цедру. Он также предположил, что вместо баранины можно использовать говядину или телятину . [8] На севере Англии в начинке пирога использовали гусятину , [9] но в более общем смысле также использовали говяжий язык ; североамериканский рецепт начинки, опубликованный в 1854 году, включает в себя рубленый язык говядины, говяжий жир, цветущий изюм , смородину, мускатный цвет , гвоздику, мускатный орех, коричневый сахар , яблоки, лимоны, бренди и апельсиновую цедру. [10] [11] Во время Гражданской войны в Англии , наряду с осуждением других католических обычаев, они были запрещены: «Нет, бедный розмарин и лавр, и рождественский пирог , сделаны мерзостью». [12] Пуритане были против рождественского пирога из-за его связи с католицизмом. [2] В своей «Истории восстания » Марчамонт Нидхэм писал: «Все сливы, которые сыновья пророков бросают вызов, И бульоны со специями слишком острые; Измена в декабрьском пироге, И смерть в горшке». [13] Некоторые считали, что они не подходят для того, чтобы занимать тарелку священнослужителя, в результате чего Фило-Клерикус прокомментировал:
Рождественский пирог по своей природе является своего рода освященным пирогом и знаком отличия; и все же он часто запрещен, Друид семьи. Странно, что говяжья вырезка, вареная или жареная, когда она целая, подвергается самым большим грабежам и вторжениям; но если ее измельчить на мелкие кусочки и подбросить в сливы и сахар, она меняет свои свойства и, несомненно, становится мясом для своего хозяина. [11]
В своем эссе «Жизнь Сэмюэля Батлера » Сэмюэл Джонсон писал о «старом пуританине, который жил во времена моего детства... который не ел ни одной из его суеверных блюд и напитков». [nb 1] В другом эссе, опубликованном в выпуске журнала «The Gentleman's Magazine» за декабрь 1733 года, популярность «рождественского пирога» объяснялась, возможно, «бесплодностью сезона и нехваткой фруктов и молока для приготовления пирогов, заварных кремов и других десертов», но также, возможно, и «религиозной связью с праздником, от которого он получил свое название». Автор также упоминает о возражениях квакеров против этого угощения, «которые отличают свои праздники еретическим видом пудинга, известным по их именам, и яростно выступают против рождественского пирога, как изобретения Алой блудницы Вавилона , мешанины суеверий, папства, дьявола и всех его дел». [15] Тем не менее, рождественский пирог оставался популярным угощением на Рождество, хотя и был меньше и слаще, и в Англии после Реформации не было никаких признаков предполагаемого католического идолопоклонства. [16] Люди начали готовить начинку из фруктов и специй за несколько месяцев до того, как она потребовалась, храня ее в банках, и когда Британия вступила в викторианскую эпоху , добавление мяса для многих стало второстепенным (хотя использование сала сохранилось). [17] Его вкус тогда был в целом похож на тот, что мы ощущаем сегодня, хотя некоторые писатели 20-го века продолжали выступать за включение мяса. [18]
Хотя современный рецепт уже не тот же список из 13 ингредиентов, которые использовались когда-то (представляющих Христа и его 12 апостолов, по словам автора Маргарет Бейкер), [19] пирог с начинкой остается популярным рождественским угощением. Bakers Greggs сообщила о продажах 7,5 миллионов пирогов с начинкой во время Рождества 2011 года. [20] Популярное утверждение о том, что употребление пирогов с начинкой в Рождество незаконно, является городским мифом . [21]
Пирог с фаршем был привезен в Новую Англию английскими поселенцами в 17 веке. [22] Хотя изначально это был рождественский пирог, как и в Британии, пуритане не праздновали Рождество, в результате чего ассоциации с пирогом в регионе сместились в сторону американского праздника Дня благодарения . Ингредиенты для пирога с фаршем из Новой Англии похожи на британские, с начинкой из смеси яблок, изюма, специй и рубленой говядины. [22] Более поздние рецепты иногда исключают говядину, хотя «None Such» (теперь принадлежащая The JM Smucker Company ), основной бренд сгущенного американского фарша, по-прежнему содержит говядину. Пироги с фаршем из Новой Англии обычно представляют собой полноразмерные пироги, в отличие от отдельных пирогов, которые сейчас распространены в Британии.
Сноски
Примечания
На Рождество было модно печь мясной пирог в форме яслей, увенчанный изображением младенца Христа, вылепленным из теста, поскольку специи и сладости считались символами даров волхвов.
Библиография
