Pissalat или pissala — приправа, происходящая из региона Ницца во Франции . Название происходит от peis salat в Нисарде и означает «соленая рыба». [1] Она готовится из пюре анчоусов , приправленного гвоздикой , тимьяном , лавровым листом и черным перцем , смешанным с оливковым маслом . Pissalat используется для придания вкуса закускам, рыбе, холодному мясу и, особенно, местному деликатесу pissaladière .
Слово pissala (в Ниссаре ) или pissalat (во французском) состоит из старого провансальского слова peis, означающего «рыба», и sala , причастия прошедшего времени от salar , которое соответствует французскому saler («солить»). [2] Вместе они описывают «пресервы из мелкой измельченной и соленой рыбы» или, аналогично, «пикантный соус, приготовленный путем мацерации соленой рыбы».
Писсалат похож на сикку из месопотамского кулинарного трактата 2-го тысячелетия до н. э. J.-C. (ок. 1700 г. до н. э.) или с гарумом (сок или соус, на латыни, из римской античности). Со времен Древнего Рима гарум производился (во многих вариантах) по всему Средиземноморскому бассейну. Это соус, полученный путем вымачивания голов и внутренностей скумбрии, сардин, анчоусов и ароматических растений в соли. Полученный таким образом соус пропускали через мелкое сито, извлекали половником и консервировали в оливковом масле.
Производство писсалата было многовековой местной промышленностью в регионе Ницца-Лазурный берег [3] , где в начале 19 века засолкой сардин и анчоусов занималось около дюжины семей. Ниццкий писатель Луи Рубоди в своей книге 1843 года « Ницца и ее окрестности » отмечает : «Писалат очень подходит для оживления аппетита, если его приправить оливковым маслом, уксусом и солеными оливками». [4]
Соус практически исчез из продажи во время Второй мировой войны и сегодня существует только в виде местного традиционного кустарного и семейного производства (его часто заменяют солеными анчоусами или пюре из анчоусов), в частности, для приготовления писсаладьера.
Соус писсалат традиционно готовят из смеси анчоусов, сардин или путина. Эти ингредиенты толкут в ступке, затем мацерируют и ферментируют в течение нескольких месяцев в большом провансальском террине из терракоты с рассолом из соли, перца, оливкового масла, специй и трав, тимьяна, лаврового листа, корицы и молотой гвоздики (для консервации путем засолки).
Смесь затем хранят в прохладном месте и ежедневно помешивают, чтобы быстро образовалась паста. Масло, которое поднимается на поверхность, необходимо снимать каждую неделю. Полученную пасту пропускают через мелкое сито через месяц. Затем писалат можно хранить некоторое время в стеклянных банках, залитых оливковым маслом.
Его можно есть с ломтиками хлеба и подавать к супам, овощам, салатам, мясу или другим блюдам провансальской кухни.
