_and_one_loose_plantain.jpg/1280px-Bunch_of_cooking_bananas_(guineos)_and_one_loose_plantain.jpg)
Бананы для готовки [2] — это группа крахмалистых сортов бананов в роде Musa , плоды которых обычно используются в кулинарии . Их не едят сырыми и, как правило, они крахмалистые . [1] Многие бананы для готовки называют плантанами (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/ [3] ) или « зелеными бананами ». В ботаническом употреблении термин «плантан» используется только для настоящих плантанов , в то время как другие крахмалистые сорта, используемые для кулинарии, называются «бананами для готовки». Настоящие плантаны — это сорта для готовки, принадлежащие к группе AAB, в то время как бананы для готовки — это любые сорта для готовки, принадлежащие к группам AAB, AAA, ABB или BBB . В настоящее время общепринятое научное название для всех таких сортов в этих группах — Musa × paradisiaca . [4] Бананы Fe'i ( Musa × troglodytarum ) с островов Тихого океана часто едят жареными или вареными, поэтому их неофициально называют «горными бананами», но они не принадлежат ни к одному из видов, от которых произошли все современные сорта бананов. [5]
Бананы для приготовления пищи являются основным продуктом питания в Западной и Центральной Африке, на островах Карибского моря, в Центральной Америке и на севере Южной Америки. [6] Представители рода Musa являются коренными жителями тропических регионов Юго-Восточной Азии и Океании. [7] Бананы плодоносят круглый год, что делает их надежным всесезонным продуктом питания. [8]
Бананы для приготовления пищи рассматриваются как крахмалистые фрукты с относительно нейтральным вкусом и мягкой текстурой после приготовления. Бананы для приготовления пищи можно есть сырыми; однако чаще всего их готовят либо жарят, варят, либо перерабатывают в муку или тесто. [1]
Плантаны содержат больше крахмала и меньше сахара , чем десертные бананы, поэтому их обычно готовят или иным образом обрабатывают перед употреблением. Обычно их варят или жарят, когда едят зелеными, а после обработки их можно превратить в муку и выпечку, такую как торты, хлеб и блины. Зеленые плантаны также можно варить и протирать, а затем использовать в качестве загустителя для супов. [9] Мякоть зеленых плантанов обычно твердая, а кожура часто настолько жесткая, что ее приходится резать ножом, чтобы удалить. [10]
Зрелые, желтые плантаны можно чистить как типичные десертные бананы; мякоть мягче, чем у незрелых, зеленых плодов, и часть крахмала превратилась в сахар. Их можно есть сырыми, но они не такие вкусные, как десертные бананы, поэтому их обычно готовят. Когда желтые плантаны жарят, они, как правило, карамелизируются, приобретая золотисто-коричневый цвет. Их также можно варить, запекать, готовить в микроволновке или на гриле на углях, как очищенными, так и неочищенными. [11]
Плантаны являются основным продуктом питания в тропических регионах мира, занимая десятое место среди основных продуктов питания в мире. [12] Как основной продукт, плантаны обрабатываются примерно так же, как и картофель, с похожим нейтральным вкусом и текстурой, когда незрелые плоды готовятся на пару, варятся или жарятся. [11]
Поскольку они плодоносят круглый год, плантаны являются надежным основным продуктом питания, особенно в развивающихся странах с неадекватными технологиями хранения, консервации и транспортировки продуктов питания. В Африке плантаны и бананы обеспечивают более 25 процентов потребности в калориях для более чем 70 миллионов человек. [13] Плантации плантанов уязвимы для уничтожения ураганами, поскольку Musa spp. плохо переносят сильные ветры. [14]
Средний подорожник обеспечивает около 920 килоджоулей (220 килокалорий) пищевой энергии и является хорошим источником калия и пищевых волокон. [15] Сок из кожуры плода, а также все растение могут оставлять пятна на одежде и руках, и их может быть трудно удалить. [16]
Первоначально Линней разделил бананы на два вида, основываясь только на их использовании в пищу: Musa paradisiaca для бананов-плантанов и Musa sapientum для десертных бананов. Оба, как теперь известно, являются гибридами между видами Musa acuminata (геном A) и Musa balbisiana (геном B). Ранее опубликованное название, Musa × paradisiaca , теперь используется как научное название для всех таких гибридов. Большинство современных бананов-плантанов являются стерильными триплоидами, принадлежащими к группе AAB , иногда известной как «группа бананов-плантанов». Другие экономически важные кулинарные группы бананов включают бананы Восточно-Африканского нагорья (подгруппа Мутика/Луджугира) группы AAA и тихоокеанские бананы (включая подгруппы Популо, Маоли и Ихолена), также из группы AAB. [17]
Pisang goreng («жареный банан» на индонезийском и малайском) — закуска из бананов, обжаренная во фритюре в кокосовом масле . Pisang goreng можно покрывать мукой или жарить без теста. Это закуска, которую чаще всего можно найти в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. [18]
Ethakka appam , pazham (банан) boli или pazham pori — это термины, используемые для жареного плантана в штате Керала , Индия. Плантан обычно окунают в подслащенный рис и тесто из белой муки, а затем обжаривают в кокосовом или растительном масле, подобно pisang goreng. Он также известен как bajji в южных индийских штатах, где его обычно подают как пикантный фаст-фуд. [19]
На Филиппинах жареные бананы также подают с arroz a la cubana и часто характеризуют как один из его определяющих ингредиентов. [20]
Плантаны используются в блюде Кот-д'Ивуара aloco в качестве основного ингредиента. Жареные плантаны покрываются луково-томатным соусом, часто с жареной рыбой между плантанами и соусом. [21]
Боли или боле — термин, используемый для жареного плантана в Нигерии . Плантан обычно жарят на гриле и подают с жареной рыбой, молотым арахисом и острым соусом из пальмового масла . Это блюдо родом из народа йоруба в Западной Нигерии. Оно популярно среди рабочего класса как недорогой обед в полдень. [22]
Плантан популярен в Западной и Центральной Африке, особенно в Камеруне , Демократической Республике Конго , Бенине , Гане и Нигерии ; когда спелый плантан жарят, его обычно называют додо («тесто-тесто»). [23] Спелый плантан обычно нарезают по диагонали для получения большой овальной формы, затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Диагональный срез увеличивает площадь поверхности, позволяя плантану готовиться равномерно. [24] Жареный плантан можно есть как таковой или подавать с рагу или соусом. [23] В Икире, городе в штате Осун на юго-западе Нигерии, есть особый способ приготовления жареного плантана, известный как Додо Икире . Этот вариант Додо (жареный плантан) готовится из перезрелого плантана, нарезанного на мелкие кусочки, посыпанного перцем чили, а затем обжаривают в кипящем пальмовом масле до тех пор, пока кусочки не станут черноватыми. Затем жареные бананы аккуратно помещают в пластиковую воронку, а затем сдавливают деревянным пестиком, чтобы сжать их и при извлечении придать им коническую форму. [25]
В Гане это блюдо называется келевеле и его можно найти в качестве закуски у уличных торговцев. [26] Хотя существуют более сладкие и острые варианты, келевеле часто приправляют мускатным орехом, порошком чили, имбирем и солью. [27]
В Западном полушарии тостонес (также известные как банановый пезе на Гаити, тачинос или чатинос на Кубе и патаконы в Колумбии, Коста-Рике, Эквадоре, Гондурасе, Панаме, Перу и Венесуэле) представляют собой дважды обжаренные оладьи из бананов, которые часто подают в качестве гарнира, закуски или перекуса. Бананы нарезают на кусочки длиной 4 см (2 дюйма) и обжаривают в масле. Затем сегменты удаляют и по отдельности раздавливают примерно до половины их первоначальной высоты. Наконец, кусочки снова обжаривают и затем приправляют, часто солью. В некоторых странах, таких как Куба, Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика, тостонес обмакивают в креольский соус из курицы, свинины, говядины или креветок перед едой. [28] На Гаити баннан пезе обычно подают с пиклизом , приправой, похожей на капусту, лук, морковь и перец скотч боннет . [29] В Никарагуа тостонес обычно подают с жареным сыром (Tostones con queso) и иногда с пережаренными бобами. Хотя название тостонес используется для описания этой еды, приготовленной дома, в некоторых странах Южной Америки это слово также описывает чипсы из плантана , которые обычно покупаются в магазине.
В западной Венесуэле, большей части Колумбии и перуанской Амазонии патаконы являются часто встречающейся вариацией тостонес . Плантаны нарезаются длинными кусками и обжариваются в масле, затем используются для приготовления сэндвичей со свининой, говядиной, курицей, овощами и кетчупом. Их можно приготовить из незрелых плантанов patacon verde или спелых patacon amarillo . Хотя местные названия для тостонес есть почти в каждой латиноамериканской стране, их по-прежнему обычно называют тостонес во всей Латинской Америке. [ необходима цитата ]
Chifles — испанский термин, используемый в Перу и Эквадоре для жареных зеленых бананов, нарезанных ломтиками толщиной 1–2 мм ( 1 ⁄ 32 – 3 ⁄ 32 дюйма); он также используется для описания чипсов из бананов, нарезанных тоньше. [ требуется ссылка ] В Никарагуа их называют «tajadas» и нарезают тонкими ломтиками по всей длине. Их обычно подают вместе со многими блюдами, включая фритангу , и продают в пакетиках отдельно. [30] [31]
В Гондурасе, Венесуэле и Центральной Колумбии жареные спелые ломтики плантана известны как tajadas . Они обычны для большинства типичных блюд, таких как венесуэльский pabellón criollo . Хозяин или официант также может предложить их как barandas (ограждения), на обычном сленге, поскольку длинные ломтики обычно кладутся по бокам полного блюда и поэтому выглядят как таковые. Некоторые вариации включают добавление меда или сахара и обжаривание ломтиков в масле, чтобы получить золотистую карамель; результат имеет более сладкий вкус и характерный приятный запах. Те же ломтики известны как amarillos и fritos maduros в Пуэрто-Рико, Кубе и Доминиканской Республике соответственно. В Панаме tajadas едят ежедневно вместе с паровым рисом, мясом и бобами, таким образом составляя неотъемлемую часть панамской диеты, как и в Гондурасе. В Никарагуа, напротив, тахадас — это жареные ломтики незрелых бананов, которые традиционно подаются во фританге с жареной свининой или карне асада, или просто на зеленых банановых листьях, с салатом из капусты или свежим или жареным сыром.
На карибском побережье Колумбии тахады из жареного зеленого банана употребляются вместе с жареным мясом и являются диетическим эквивалентом жареного картофеля/чипсов в Европе и Северной Америке. [ необходима цитата ]
После удаления кожицы мадуро можно нарезать ломтиками (толщиной от 3 до 20 мм или 1 ⁄ 8 – 25 ⁄ 32 дюйма ) и обжарить на сковороде в масле до золотисто-коричневого цвета или в соответствии с предпочтениями. В Доминиканской Республике, Эквадоре, Колумбии, Гондурасе (где их обычно едят с местной сметаной) и Венесуэле их также едят запеченными в духовке (иногда с корицей). В Пуэрто-Рико запеченные платанос мадуро обычно едят на завтрак и подают с яйцами (в основном омлетом с сыром), чоризо или беконом. В зеленые плантаны добавляют только соль. [ необходима цитата ]
Tacacho — это жареный плантан, блюдо амазонской кухни из Перу. Обычно подается con cecina , с кусочками свинины. [32]
В Венесуэле йо-йо — традиционное блюдо, приготовленное из двух коротких ломтиков жареного спелого плантана (см. Tajada ), помещенных друг на друга, с местным мягким белым сыром в середине (в стиле сэндвича) и скрепленных зубочистками. Композицию окунают во взбитые яйца и снова жарят, пока сыр не расплавится, а йо-йо не приобретет глубокий золотистый оттенок. Их подают в качестве гарнира или основного блюда. [33]
В Пуэрто-Рико жареные плантаны подаются разными способами в качестве гарнира, фаст-фуда и основного блюда. Альтернативой тостонам являются аранитас (маленькие пауки). Название происходит от тертых зеленых и желтых кусочков плантана, образующих маленькие ножки, которые торчат из самой оладьи, которая в итоге становится похожей на колючего паука на тарелке. Алькапурриас — это традиционная закуска с тестом маса, приготовленным из тертого зеленого банана, яутии , приправленного салом, аннато и начиненного пикадильо . В алькапаррадо де платано в масу добавляется дополнительный тертый плантан. Мофонго — любимое блюдо на острове, отмечающее смешение культур, что делает его одним из самых важных блюд Пуэрто-Рико. Плантаны обжаривают один раз и разминают с чесноком, жиром (сливочным маслом, салом или оливковым маслом), чичарроном или беконом и бульоном , затем формируют шарик и едят с другим мясом, супом, овощами или отдельно. Пуэрториканские piononos — это сладкие и соленые угощения, приготовленные из комбинации жареных желтых плантанов, сыра, пикадильо и взбитых яиц. В результате получаются сладкие чашечки плантана, фаршированные сыром, говяжьим фаршем и пушистой яичной начинкой. Ralleno de plátano — это сладкая версия плантана papa rellena, очень популярной уличной еды и в cuchifritos .
Это — традиционное блюдо Ганы, приготовленное из вареного и размятого ямса или подорожника, которое обычно сдабривают вареными яйцами, арахисом (арахисом) и ломтиками авокадо. [34] Для варианта с подорожником, называемого «Boodie eto», подорожник может быть использован незрелым, слегка спелым или полностью спелым. В культуре это давали невесте в день ее свадьбы, но теперь это популярное блюдо, которое едят и вне особых случаев. [ необходима цитата ]
Традиционное мангу из Доминиканской Республики состоит из очищенных и отваренных зеленых бананов, размятых в горячей воде до консистенции, немного более густой, чем картофельное пюре. Его традиционно едят на завтрак, посыпав сверху жареным красным луком в яблочном уксусе и дополняя жареными яйцами, жареным сыром или жареной колбасой болонья, известной как доминиканская салями. [ необходима цитата ]
Каша из плантанов также является распространенным блюдом на Карибах, в котором бананы варятся с молоком, корицей и мускатным орехом, образуя густую кашу, которую обычно подают на завтрак. [35]
В Уганде бананы для приготовления пищи называют матооке или матоке , что также является названием рагу из бананов, которое широко готовят в Уганде, Танзании, Руанде и восточном Конго. Бананы для приготовления пищи (в частности, бананы Восточноафриканского нагорья ) очищают, заворачивают в листья растения и кладут в кастрюлю для приготовления пищи ( суфурию ) на стебли, которые были удалены из листьев. Затем кастрюлю помещают на уголь, и матоке готовят на пару в течение нескольких часов. В сыром виде матоке белый и довольно твердый, но после приготовления он становится мягким и желтым. Затем матоке разминают, все еще завернутым в листья, и подают с соусом из овощей, молотого арахиса или какого-либо вида мяса, такого как козлятина или говядина. [ требуется цитата ]
Cayeye, также называемый Mote de Guineo, является традиционным колумбийским блюдом с Карибского побережья страны. Cayeye готовится путем варки небольших зеленых бананов или плантанов в воде, затем их разминания и смешивания с рефрито, приготовленным из лука, чеснока, красного болгарского перца, помидоров и ачиоте. Cayeye обычно подают на завтрак со свежим тертым колумбийским сыром (Queso Costeño) и жареной рыбой, креветками, крабами или говядиной. Самым популярным является Cayeye со свежим сыром, авокадо и жареным яйцом сверху. [ необходима цитата ]
Funche criollo — блюдо, которое подается на завтрак или ужин и отличается ингредиентами. Завтрак funche готовится из кокосового молока, масла, молока, сахара, кукурузной муки, сладких бананов и посыпается корицей, медом, орехами и фруктами. Типичная версия ужина включает зеленые или желтые бананы, сваренные в бульоне, масле, софрито и размятые с таро , кукурузной мукой или ямсом . Это типичное блюдо из Пуэрто-Рико, его можно проследить до таино и африканской работорговли . [ требуется ссылка ]
В Пуэрто-Рико мофонго готовят, разминая жареные бананы в ступке с чичарроном или беконом, чесноком, оливковым маслом и бульоном. Также можно добавлять любое мясо, рыбу, моллюсков, овощи, специи или травы. Полученную смесь формуют в цилиндры размером примерно с два кулака и едят теплой, обычно с куриным бульоном. Мофонго реллено поливают креольским соусом, а не подают с куриным бульоном. Креольский соус может содержать тушеную говядину, курицу или морепродукты; его выливают в центральный кратер, сформированный с помощью сервировочной ложки, в мофонго . Тертые зеленые бананы и яутии также используются для приготовления масы, распространенного ингредиента для таких блюд, как алькапуррия, которая является разновидностью пикантных оладий. [ необходима цитата ]
Fufu de platano — традиционное и очень популярное обеденное блюдо на Кубе, по сути родственное пуэрториканскому мофонго. Это фуфу, приготовленное путем кипячения бананов в воде и разминания вилкой. Затем фуфу смешивают с куриным бульоном и софрито — соусом из сала, чеснока, лука, перца, томатного соуса, капельки уксуса и тмина. Текстура кубинского фуфу похожа на мофонго, потребляемое в Пуэрто-Рико, но его не формуют в шарик и не жарят. Фуфу — это также распространенное многовековое традиционное блюдо, которое готовят в Кот-д'Ивуаре, Гане, Нигерии, Камеруне и других странах Западной и Центральной Африки. Его готовят так же, как кубинское фуфу , но его толкут и получают густую пасту, похожую на замазку, из которой затем формуют шарик. Западноафриканское фуфу иногда готовят отдельно с маниокой, ямсом или из бананов в сочетании с маниокой. [ необходима ссылка ]
Хотя приготовленные бананы более крахмалисты и поэтому часто используются в несладких блюдах, во многих филиппинских десертах приготовленные бананы также используются в качестве основного ингредиента, например:
В Эквадоре плантан варят, измельчают, взбивают и жарят в махадо . Это блюдо обычно подают с чашкой кофе и бистеком, рыбой или тертым сыром. Это популярное блюдо на завтрак. Махадо также используется в качестве основы для приготовления тигрильо и болоньес . Для приготовления тигрильо махадо взбивается со свиной шкуркой, яйцом, сыром, зеленым луком, петрушкой и кинзой. Для приготовления болоньес махадо взбивается с сыром, свиной шкуркой или смесью того и другого. Полученная смесь затем формируется в сферу, которая затем обжаривается во фритюре. И тигрильо, и болоньес обычно подаются с чашкой кофе. [36]
После удаления кожицы незрелые плоды можно нарезать тонкими ломтиками и обжарить во фритюре в горячем масле для получения чипсов. Это тонкое приготовление подорожника известно как tostones , patacones или plataninas в некоторых странах Центральной и Южной Америки, platanutres в Пуэрто-Рико , mariquitas или chicharritas на Кубе и chifles в Эквадоре и Перу . На Кубе, в Доминиканской Республике , Гватемале, Пуэрто-Рико и Венесуэле tostones вместо этого относится к более толстым дважды обжаренным котлетам (см. ниже). На Кубе чипсы из подорожника называются mariquitas . Их нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в масле до золотистого цвета. Это популярная закуска, подаваемая с основным блюдом. В Колумбии их называют platanitos и едят с suero atollabuey в качестве закуски. Tostada относится к зеленому незрелому подорожнику, который был разрезан на части, обжарен, сплющен, снова обжарен и посолен. Эти тостадас часто подают в качестве гарнира или закуски. Они также известны как тостонес или патаконы во многих странах Латинской Америки. В Гондурасе банановые чипсы называются тахадас , их можно нарезать вертикально, чтобы создать вариацию, известную как полоски плантана. [ необходима цитата ]
Чипсы, обжаренные в кокосовом масле и посыпанные солью, называемые аппери или кайя варутатху , являются закуской в Южной Индии в Керале. [37] Они являются важным элементом в садья , вегетарианском пиршестве, которое готовят во время праздников в Керале. Чипсы обычно называют «чипсами из плантана», когда они сделаны из зеленых плантанов, которые на вкус крахмалистые, как картофельные чипсы . В Тамил Наду тонкая разновидность, сделанная из зеленых плантанов, используется для приготовления чипсов, приправленных солью, порошком чили и асафетидой . В западном/центральном индийском языке маратхи плантан называется rajeli kela (образно означает «королевский» банан), и часто используется для приготовления жареных чипсов. [ требуется ссылка ]
На юго-западе Нигерии незрелые бананы также сушат и измельчают в муку, которую называют Элубо Огеде. Она считается здоровой и питательной пищей среди йоруба. [38]
В Южной Индии порошок из сушеных подорожников смешивают с небольшим количеством порошка семян фенхеля и кипятят в молоке или воде, чтобы приготовить детское питание для кормления младенцев до достижения ими годовалого возраста. [ необходима цитата ]
В Перу плантаны варят и смешивают с водой, специями и сахаром, чтобы сделать чапо . В Керале [ нужна цитата ] спелые плантаны варят с саго , кокосовым молоком , сахаром и специями, чтобы сделать пудинг. [ нужна цитата ]
Филиппины уникальным образом перерабатывают бананы сорта саба в банановый кетчуп . Первоначально он был изобретен во время Второй мировой войны как заменитель томатного кетчупа. [39] [40]
Плантан содержит 32% углеводов , 2% пищевых волокон , 15% сахаров , 1% белка , 0,4% жира и 65% воды, а также обеспечивает 510 килоджоулей (122 килокалории) пищевой энергии в 100 граммах ( 3+1 ⁄ 2 унции) справочная порция (таблица). Сырой подорожник является отличным источником (20% или выше от суточной нормы , DV) витамина B6 (23% DV) и витамина C (22% DV), а также хорошим источником (10–19% DV) магния и калия (таблица).
Содержа небольшое количество бета-каротина (457 мкг на 100 граммов), подорожник не является хорошим источником витамина А (таблица).
В следующей таблице показано содержание питательных веществ в сыром подорожнике и других основных продуктах питания в сыром виде в пересчете на сухой вес с учетом различного содержания воды. [43]
A сырая желтая зубовидная кукуруза B сырой необогащенный длиннозерный белый рис C сырая твердая красная озимая пшеница D сырой картофель с мякотью и кожурой E сырая маниока F сырые зеленые соевые бобы G сырой батат H сырое сорго Y сырой ямс Z сырые бананы /* неофициально
Аллергия на бананы и подорожник проявляется с типичными характеристиками пищевой аллергии или синдрома латексных фруктов , [45] [46], включая зуд и легкий отек губ, языка, неба или горла, кожную сыпь, желудочные жалобы или анафилактический шок . Среди более чем 1000 белков, идентифицированных у видов Musa , были многочисленные ранее описанные белковые аллергены. [47]
{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link){{cite book}}: CS1 maint: date and year (link)
Медиа, связанные с бананами и плантанами как пищей на Wikimedia Commons