_and_one_loose_plantain.jpg/1280px-Bunch_of_cooking_bananas_(guineos)_and_one_loose_plantain.jpg)
Кулинарные бананы [1] — это сорта бананов рода Musa , плоды которых обычно используются в кулинарии . Их можно есть как спелыми, так и незрелыми, и они, как правило, крахмалистые . [2] Многие кулинарные бананы называются подорожниками (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/ [3] ) или « зелеными бананами ». В ботаническом использовании термин «подорожник» используется только для настоящих бананов , в то время как другие крахмалистые сорта, используемые для приготовления пищи, называются «варочными бананами». Настоящие бананы — это кулинарные сорта, принадлежащие к группе AAB, а кулинарные бананы — это любые кулинарные сорта, принадлежащие к группам AAB, AAA, ABB или BBB . В настоящее время принятое научное название для всех таких сортов в этих группах — Musa × paradisiaca . [4] Бананы Фей ( Musa × troglodytarum ) с островов Тихого океана часто едят жареными или вареными, поэтому их неофициально называют «горными подорожниками», но они не принадлежат ни к одному из видов, из которых произошли все современные бананы. сорта произошли по наследству. [5]
Кулинарные бананы являются основным продуктом питания в Западной и Центральной Африке, на Карибских островах, в Центральной Америке и на севере Южной Америки. [6] Представители рода Musa являются коренными жителями тропических регионов Юго-Восточной Азии и Океании. [7] Бананы плодоносят круглый год, что делает их надежным всесезонным основным продуктом питания. [8]
Приготовление бананов рассматривается как крахмалистый фрукт с относительно нейтральным вкусом и мягкой текстурой при приготовлении. Готовые бананы можно есть сырыми; однако чаще всего их готовят жареными, вареными или перерабатываемыми в муку или тесто. [2]
Плантаны содержат больше крахмала и меньше сахара , чем десертные бананы, поэтому перед употреблением их обычно готовят или обрабатывают другим способом. Когда их едят зелеными, их обычно варят или жарят, а при обработке их можно превратить в муку и превратить в выпечку, такую как торты, хлеб и блины. Зеленые бананы также можно отварить и протереть в пюре, а затем использовать в качестве загустителя для супов. [9] Мякоть зеленого подорожника обычно твердая, а кожура часто настолько жесткая, что ее приходится разрезать ножом, чтобы удалить. [10]
Зрелые желтые бананы можно очистить, как обычные десертные бананы; мякоть мягче, чем у незрелых зеленых фруктов, и часть крахмала превратилась в сахар. Их можно есть сырыми, но они не такие вкусные, как десертные бананы, поэтому их обычно готовят. Когда желтые бананы жарят, они имеют тенденцию карамелизироваться, приобретая золотисто-коричневый цвет. Их также можно варить, запекать, готовить в микроволновой печи или жарить на углях, как очищенными, так и неочищенными. [11]
Подорожники являются основным продуктом питания в тропических регионах мира и занимают десятое место по важности основного продукта питания в мире. С бананами, как с основным продуктом питания, обращаются так же, как с картофелем: они имеют такой же нейтральный вкус и текстуру, когда незрелые фрукты готовятся на пару, варятся или жарятся. [11]
Поскольку бананы плодоносят круглый год, они являются надежным основным продуктом питания, особенно в развивающихся странах с неадекватными технологиями хранения, консервации и транспортировки продуктов питания. В Африке бананы и бананы обеспечивают более 25 процентов потребности в калориях более чем 70 миллионов человек. [12] Плантации подорожника уязвимы для разрушения ураганами, поскольку виды Musa spp. плохо выдерживают сильный ветер. [13]
Средний подорожник обеспечивает около 920 килоджоулей (220 килокалорий) пищевой энергии и является хорошим источником калия и пищевых волокон. [14] Сок кожуры плода, как и всего растения, может испачкать одежду и руки, и его будет трудно удалить. [15]
Линней первоначально разделил бананы на два вида, основываясь только на их использовании в пищу: Musa paradisiaca для бананов и Musa sapientum для десертных бананов. Сейчас известно, что оба являются гибридами видов Musa acuminata (геном A) и Musa balbisiana (геном B). Ранее опубликованное название Musa × paradisiaca теперь используется в качестве научного названия для всех таких гибридов. Большинство современных подорожников представляют собой стерильные триплоиды, принадлежащие к группе AAB , иногда известной как «группа подорожников». Другие экономически важные группы кулинарных бананов включают бананы восточноафриканского высокогорья (подгруппа Мутика / Луджугира) группы ААА и тихоокеанские бананы (включая подгруппы Популо, Маоли и Ихолена), также входящие в группу ААБ. [16]
Писанг горенг («жареный банан» на индонезийском и малайском языках) — это закуска из подорожника, обжаренная во фритюре в кокосовом масле . Писанг горенг можно обвалять в кляре из муки или обжарить без теста. Это закуска, которую чаще всего можно найти в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. [17]
Этакка аппам , пажам (банан) боли или пажам пори — термины, используемые для обозначения жареного подорожника в штате Керала , Индия. Подорожник обычно обмакивают в тесто из подслащенного риса и белой муки, а затем обжаривают в кокосовом или растительном масле, как писанг горенг. Он также известен как баджи в штатах Южной Индии, где его обычно подают в качестве пикантного фаст-фуда. [18]
На Филиппинах жареные бананы также подают с аррозом а-ля-кубана и часто называют одним из его определяющих ингредиентов. [19]
Подорожники используются в блюде алоко в Кот-д'Ивуаре в качестве основного ингредиента. Жареные бананы покрыты луково-томатным соусом, часто между бананами и соусом кладут жареную рыбу. [20]
Боли или боле — это термин, используемый для обозначения жареного подорожника в Нигерии . Подорожник обычно готовят на гриле и подают с жареной рыбой, молотым арахисом и острым соусом из пальмового масла . Это блюдо родом из народа йоруба в Западной Нигерии. Он популярен среди рабочего класса как недорогой полдник. [21]
Подорожник популярен в Западной и Центральной Африке, особенно в Камеруне , Демократической Республике Конго , Бенине , Гане и Нигерии ; когда жарят спелый подорожник, его обычно называют додо («тесто-тесто»). [22] Спелый подорожник обычно нарезают по диагонали, придавая ему большую овальную форму, а затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Диагональный ломтик увеличивает площадь поверхности, позволяя подорожнику готовиться равномерно. [23] Жареный подорожник можно есть как таковой или подавать с тушеным мясом или соусом. [22] В Икире, городе в штате Осун на юго-западе Нигерии, существует особый способ приготовления жареного подорожника, известный как Додо Икире . Этот вариант Додо (жареный подорожник) готовится из перезрелого подорожника, нарезанного на мелкие кусочки, посыпанного перцем чили, а затем обжаренного в кипящем пальмовом масле, пока кусочки не станут черноватыми. Затем обжаренные бананы осторожно помещают в пластиковую воронку, а затем сжимают деревянным пестиком, чтобы они сжались и при удалении приобрели коническую форму. [24]
В Гане это блюдо называется келевеле , и его можно найти в качестве закуски у уличных торговцев. [25] Хотя существуют более сладкие и острые варианты, келевеле часто приправляют мускатным орехом, порошком чили, имбирем и солью. [26]
В Западном полушарии тостоны (также известные как банан пезе на Гаити, тачинос или чатинос на Кубе, платанос-вердес-фритос или фритос-вердес в Доминиканской Республике и патаконы в Колумбии, Коста-Рике, Эквадоре, Гондурасе, Панаме, Перу и Венесуэле) дважды обжаренные оладьи из подорожника, часто подаваемые в качестве гарнира, закуски или закуски. Подорожники нарезают кусочками длиной 4 см (2 дюйма) и обжаривают в масле. Затем сегменты удаляются и разбиваются по отдельности примерно до половины их первоначальной высоты. Наконец, куски снова обжаривают, а затем приправляют, часто солью. В некоторых странах, таких как Куба, Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика, тостоны перед едой обмакивают в креольский соус из курицы, свинины, говядины или креветок. [27] На Гаити баннан-пезе обычно подают с пиклизом , приправой, похожей на салат, приготовленной из капусты, лука, моркови и перца по-шотландски . [28] В Никарагуа тостоны обычно подают с жареным сыром (Tostones con queso), а иногда и с пережаренной фасолью. Хотя название « тостоны» используется для описания этой еды, приготовленной дома, в некоторых странах Южной Америки это слово также означает чипсы из подорожника , которые обычно покупают в магазине.
В западной Венесуэле, на большей части территории Колумбии и перуанской Амазонии патаконы являются часто встречающейся разновидностью тостонов . Подорожники нарезают длинными кусками и обжаривают в масле, а затем используют для приготовления бутербродов со свининой, говядиной, курицей, овощами и кетчупом. Их можно приготовить из незрелых подорожников патакон верде или спелых подорожников патакон амарилло . Тостоны в Доминиканской Республике жарят только один раз и толще чипсов. Хотя почти в каждой латинской стране существуют местные названия тостонов , во всей Латинской Америке их по-прежнему часто называют тостонами . [ нужна цитата ]
Chifles - это испанский термин, используемый в Перу и Эквадоре для обозначения жареных зеленых бананов, нарезанных ломтиками (толщиной 1–2 мм (0,04–0,08 дюйма); он также используется для описания чипсов из подорожника, нарезанных тоньше. [ нужна цитата ] В Никарагуа их называют «тахадас», и их нарезают тонкими ломтиками. Их обычно подают вместе со многими блюдами, в том числе с фритангой , и продают отдельно в пакетах. [29] [30]
В Гондурасе, Венесуэле и Центральной Колумбии жареные ломтики спелого подорожника известны как тахадас . Они используются в большинстве типичных блюд, таких как венесуэльский пабеллон криолло . Хозяин или официант также может предложить их как баранды (поручни), на обычном жаргоне, поскольку длинные ломтики обычно кладут по бокам полного блюда и поэтому выглядят так. Некоторые варианты включают добавление меда или сахара и обжаривание ломтиков на сливочном масле, чтобы получить золотистую карамель; результат имеет более сладкий вкус и характерный приятный запах. Одни и те же ломтики известны как амариллос и фритос мадуро в Пуэрто-Рико, на Кубе и в Доминиканской Республике соответственно. В Панаме таджада ежедневно едят вместе с приготовленным на пару рисом, мясом и бобами, что составляет важную часть панамской диеты, как и в Гондурасе. Напротив, в Никарагуа тахада представляют собой жареные ломтики незрелого подорожника и традиционно подаются во фританге с жареной свининой или карне асадой или отдельно на зеленых банановых листьях, с салатом из капусты, свежим или жареным сыром.
На карибском побережье Колумбии тахада из жареного зеленого подорожника едят вместе с мясом на гриле и являются диетическим эквивалентом жареного картофеля/чипсов в Европе и Северной Америке. [ нужна цитата ]
После снятия кожицы мадуро можно нарезать ломтиками (толщиной 3–20 мм (0,1–0,8 дюйма)) и обжарить на сковороде в масле до золотисто-коричневого цвета или по вашему желанию. В Доминиканской Республике, Эквадоре, Колумбии, Гондурасе (где их обычно едят с местной сметаной) и Венесуэле их также едят запеченными в духовке (иногда с корицей). В Пуэрто-Рико запеченные бананы мадуро обычно едят на завтрак и подают с яйцами (в основном омлетом с сыром), чоризо или беконом. В зеленые бананы добавляют только соль. [ нужна цитата ]
Такачо — жареное блюдо амазонской кухни из Перу из жареных подорожников. Обычно его подают con cecina с кусочками свинины. [ нужна цитата ]
В Венесуэле йо-йо — это традиционное блюдо, состоящее из двух коротких ломтиков жареного спелого подорожника (см. Тахадас), помещенных друг на друга, с местным мягким белым сыром посередине (как сэндвич) и скрепленных вместе. с зубочистками. Композицию обмакивают во взбитые яйца и снова обжаривают, пока сыр не расплавится и йо-йо не приобретет насыщенный золотистый оттенок. Их подают в качестве гарниров или первых блюд. [ нужна цитата ]
Это — традиционное блюдо Ганы, приготовленное из отварного и пюре из батата или подорожника и обычно приправленное вареными яйцами, арахисом (арахисом) и нарезанным авокадо. [31] Для варианта подорожника под названием «Boodie eto» подорожник можно использовать незрелым, слегка спелым или полностью спелым. В культурном отношении это подавалось невесте в день ее свадьбы, но теперь это популярное блюдо, которое едят и за пределами особых случаев. [ нужна цитата ]
Традиционный мангу из Доминиканской Республики состоит из очищенных и отварных зеленых бананов, размятых в горячей воде до консистенции, немного более густой, чем картофельное пюре. Его традиционно едят на завтрак, посыпав жареным красным луком в яблочном уксусе и сопровождая яичницей, жареным сыром или жареной болонской колбасой, известной как доминиканская салями. [ нужна цитата ]
Каша из подорожника также является распространенным блюдом на Карибах: бананы варят с молоком, корицей и мускатным орехом, образуя густую кашу, которую обычно подают на завтрак. [32]
В Уганде приготовленные бананы называют матоке или матоке , что также является названием кулинарного бананового рагу, которое широко готовят в Уганде, Танзании, Руанде и восточном Конго. Готовые бананы (в частности, бананы Восточноафриканского высокогорья ) очищают, заворачивают в листья растения и помещают в кастрюлю для приготовления пищи ( суфурию ) на стебли, отделенные от листьев. Затем кастрюлю ставят на угольный огонь и матоке готовят на пару в течение нескольких часов. В сыром виде матоке белое и довольно твердое, но при приготовлении оно становится мягким и желтым. Затем матоке растирают, еще завернув в листья, и подают с соусом из овощей, молотого арахиса или какого-либо мяса, например козлятины или говядины . [ нужна цитата ]
Кайай, также называемый Моте де Гинео, — это традиционное колумбийское блюдо Карибского побережья страны. Кайай готовят путем варки небольших зеленых бананов или бананов в воде, затем их размятия и смешивания с рефрито, приготовленным из лука, чеснока, красного болгарского перца, помидоров и ачиоте. Кайай обычно подают на завтрак со свежим тертым колумбийским сыром (Queso Costeño) и жареной рыбой, креветками, крабами или говядиной. Самый популярный – Кайай со свежим сыром, авокадо и жареным яйцом сверху. [ нужна цитата ]
В Пуэрто-Рико мофонго готовят путем растирания жареных бананов в ступке с чичарроном или беконом, чесноком, оливковым маслом и бульоном. Также можно добавить любое мясо, рыбу, моллюски, овощи, специи или травы. Полученную смесь формуют в цилиндры размером примерно с два кулака и едят теплыми, обычно с куриным бульоном. Мофонго реллено подается с креольским соусом, а не с куриным бульоном. Креольский соус может содержать тушеную говядину, курицу или морепродукты; его выливают в центральный кратер, образованный сервировочной ложкой, в мофонго . Тертые зеленые бананы и яутия также используются для приготовления масы, обычного ингредиента для таких блюд, как алькапуррия, разновидность пикантных оладий. [ нужна цитата ]
Фуфу де платано — традиционное и очень популярное обеденное блюдо на Кубе, по сути похожее на пуэрториканское мофонго. Это фуфу , который готовят путем кипячения бананов в воде и размалывания вилкой. Затем фуфу смешивают с куриным бульоном и софрито — соусом из сала, чеснока, лука, перца , томатного соуса, небольшого количества уксуса и тмина. Текстура кубинского фуфу похожа на мофонго, потребляемое в Пуэрто-Рико, но его не формуют в шарики и не жарят. Фуфу также является распространенным многовековым традиционным блюдом, которое готовят в Кот-д'Ивуаре, Гане, Нигерии, Камеруне и других странах Западной и Центральной Африки. Его делают так же, как кубинское фуфу , но его растирают, и он имеет густую пастообразную текстуру, похожую на замазку, из которой затем формируют шар. Западноафриканский фуфу иногда готовят отдельно из маниоки, ямса или из бананов в сочетании с маниокой. [ нужна цитата ]
Хотя кулинарные бананы более крахмалистые и поэтому их часто используют в пикантных блюдах, во многих филиппинских десертах бананы также используются в качестве основного ингредиента, например:
В Эквадоре подорожник варят, измельчают, омлет и обжаривают до состояния майадо . Это блюдо обычно подают с чашкой кофе и бистеком, рыбой или тертым сыром. Это популярное блюдо на завтрак. Махадо также используется в качестве основы для приготовления тигрилло и болоне . Чтобы приготовить тигрилло, майадо перемешивают со свиной шкуркой, яйцом, сыром, зеленым луком, петрушкой и кинзой. Для приготовления болонов майадо смешивают с сыром, свиной шкуркой или смесью того и другого. Полученной смеси затем придают форму сферы, которую затем обжаривают во фритюре. И тигрилло, и болоне обычно подают с чашкой кофе. [ нужна цитата ]
После удаления кожицы незрелые плоды можно нарезать тонкими ломтиками и обжарить во фритюре в горячем масле, чтобы получились чипсы. Этот тонкий препарат из подорожника известен как тостоны , патаконы или платанины в некоторых странах Центральной Америки и Южной Америки, платанутры в Пуэрто-Рико , марикитас или чичарритас на Кубе и чифлес в Эквадоре и Перу . На Кубе, в Доминиканской Республике , Гватемале, Пуэрто-Рико и Венесуэле под тостонами подразумеваются более толстые котлеты, обжаренные дважды (см. ниже). На Кубе чипсы из подорожника называют марикитас . Их нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в масле до золотистого цвета. Это популярные закуски, которые подают к основному блюду. В Колумбии они известны как платанитос , и их едят с суэро атоллабуэй в качестве закуски. Тостада — это зеленый незрелый подорожник, который разрезали на части, обжарили, расплющили, снова обжарили и посолили. Эти тостады часто подают в качестве гарнира или закуски. Во многих странах Латинской Америки они также известны как тостоны или патаконы . В Гондурасе банановые чипсы называются тахадас , их можно нарезать вертикально, чтобы получился вариант, известный как полоски подорожника. [ нужна цитата ]
Чипсы, обжаренные в кокосовом масле и посыпанные солью, называемые аппери или кая варутатху , — это закуска в Южной Индии, в Керале. [33] Они являются важным элементом садья , вегетарианского застолья, которое готовят во время праздников в Керале. Чипсы обычно называют «чипсами из подорожника», когда они сделаны из зеленых бананов, имеющих крахмалистый вкус, как картофельные чипсы . В Тамилнаде тонкий сорт зеленых бананов используется для приготовления чипсов, приправленных солью, порошком чили и асафетидой . На языке маратхи западной/центральной Индии подорожник называется раджели кела (в переносном смысле означает банан «королевского размера»), и его часто используют для приготовления жареных чипсов. [ нужна цитата ]
Подорожники также сушат и перемалывают в муку; «Банановая мука» является важным продуктом питания. [ нужна цитата ]
На юге Индии сушеный порошок подорожника смешивают с небольшим количеством порошка семян фенхеля и варят в молоке или воде, чтобы приготовить детское питание для детей до года. [ нужна цитата ]
В Перу бананы варят и смешивают с водой, специями и сахаром, чтобы приготовить чапо . В Керале спелые бананы варят с саго , кокосовым молоком , сахаром и специями , чтобы получился пудинг. [ нужна цитата ]
На Филиппинах бананы саба перерабатываются в банановый кетчуп . Первоначально он был изобретен во время Второй мировой войны как заменитель томатного кетчупа. [34] [35]
Подорожник содержит 32% углеводов , 2% пищевых волокон , 15% сахаров , 1% белков , 0,4% жиров и 65% воды, а также обеспечивает 510 килоджоулей (122 килокалорий) пищевой энергии на 100 грамм ( 3) .+1 ⁄ унции ) эталонная порция (таблица). Сырой подорожник является отличным источником (20% или выше дневной нормы , дневной нормы) витамина B6 (23% дневной нормы) и витамина С (22% дневной нормы), а также хорошим источником (10–19% дневной нормы) магния и калия . (стол).
Содержащий мало бета-каротина (457 микрограмм на 100 грамм), подорожник не является хорошим источником витамина А (таблица).
В следующей таблице показано содержание питательных веществ в сыром подорожнике и других основных продуктах питания в сыром виде в пересчете на сухой вес с учетом различного содержания воды. [36]
A сырая желтая зубчатая кукуруза B сырой необогащенный длиннозерный белый рис C сырая твердая красная озимая пшеница D сырой картофель с мякотью и кожицей E сырая маниока F сырая зеленая соя G сырой сладкий картофель H сырое сорго Y сырой ямс Z сырые бананы /* неофициально
Аллергия на подорожник и бананы проявляется типичными характеристиками пищевой аллергии или синдрома фруктов на латекс , [38, 39] включая зуд и легкий отек губ, языка, неба или горла, кожную сыпь, жалобы на желудок или анафилактический шок . Среди более чем 1000 белков, идентифицированных у видов Musa , были многочисленные ранее описанные белковые аллергены. [40]
СМИ, связанные с бананами и бананами как пищей, на Викискладе?