stringtranslate.com

Подсолнечное масло

Масло подсолнечное нерафинированное с соцветиями подсолнечника.
Рафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло

Подсолнечное масло — это нелетучее масло, полученное из семян подсолнечника ( Helianthus annuus ). Подсолнечное масло обычно используется в пищевых продуктах в качестве масла для жарки и в косметических рецептурах в качестве смягчающего средства .

Подсолнечное масло в основном состоит из линолевой кислоты , полиненасыщенного жира , и олеиновой кислоты , мононенасыщенного жира . Путем селекционного разведения и производственных процессов производятся масла с различным содержанием жирных кислот. [1] Выжатое масло имеет нейтральный вкус. [2] Масло содержит большое количество витамина Е. [2]

По состоянию на 2023 год Украина была крупнейшим в мире производителем подсолнечного масла. Российское вторжение в Украину , начавшееся в 2022 году, привело к росту мировых цен на подсолнечное масло на целых 58% за один месяц 2022 года. [3] [4]

Состав

Подсолнечное масло состоит в основном из триглицеридов (жиров), обычно полученных из жирных кислот, линолевой кислоты и олеиновой кислоты.

Подсолнечное масло представляет собой преимущественно триглицерид . [5] Британская фармакопея перечисляет следующий профиль: [6]

Путем селекции и промышленной переработки растений получают четыре вида подсолнечного масла с разной концентрацией жирных кислот: высоколинолевое, высокоолеиновое, среднеолеиновое и высокостеариновое в сочетании с высокоолеиновым. [1] [2]

Геном

Анализ генома 2017 года послужил основой для разработки гибридных подсолнечников для увеличения производства масла. [8] Анализ дупликации генома подсолнечника, начавшийся около 29 миллионов лет назад, выявил два основных селекционных признака: время цветения и метаболизм масла, которые можно культивировать для улучшения коммерциализации подсолнечного масла. [9] [10]

В ходе дальнейшего анализа генома подсолнечника с целью выявления метаболизма растений, производящих масло, были идентифицированы фитостеролы и другие фитохимические вещества , такие как полифенолы , сквален и терпеноиды . [8] [11]

Производство

Подсолнечное масло в магазине Сильпо в Киеве, Украина. Август 2021.
Подсолнечное масло – одно из наиболее часто производимых растительных масел в мире.

В 2018 году мировое производство подсолнечного масла составило 18  миллионов тонн , при этом лидировали Украина и Россия , на которые вместе приходится 53% мирового производства. [7]

В 2022 году из-за российского вторжения в Украину в 2022 году возникла глобальная нехватка подсолнечного масла , что привело к падению доступности подсолнечного масла более чем на 50%. Из-за дефицита многие бренды реформируют свои рецепты, переходя на рапсовое масло, чтобы продолжить производство своей продукции. [ нужна цитата ]

Питание

Несколько сортов семян подсолнечника были выведены стандартными методами селекции растений , главным образом для изменения количества олеиновой кислоты и линолевой кислоты , которые, соответственно, являются преобладающими мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами в подсолнечном масле. [13] Подсолнечное масло — богатый источник витамина Е (таблицы).

Физические свойства

Подсолнечное масло жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка жирным запахом.

Подготовка и хранение

Поскольку подсолнечное масло в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно подвержено разложению под воздействием тепла, воздуха и света, которые вызывают и ускоряют окисление . Хранение подсолнечного масла при низких температурах во время производства и хранения может помочь свести к минимуму прогорклость и потерю питательных веществ, равно как и хранение в бутылках, изготовленных либо из темного стекла, либо из пластика, обработанного защитным средством от ультрафиолета. [ нужна цитата ]

Методы добычи

Подсолнечное масло можно экстрагировать с помощью химических растворителей (например, гексана ) [17] или экспеллерного прессования [18] (т.е. отжимать непосредственно из семян подсолнечника путем их измельчения). [19] «Холодное прессование» (или экспеллерное прессование) семян подсолнечника в условиях низких температур — это метод, при котором для получения подсолнечного масла не используются химические растворители. [ нужна цитата ]

Рафинированное и нерафинированное

Рафинация подсолнечного масла путем экстракции растворителем, удаления смол, нейтрализации и отбеливания может сделать его более стабильным и пригодным для приготовления при высоких температурах, но при этом также будут удалены некоторые питательные вещества, вкус и цвет масла (в результате чего масло станет бледно-желтого цвета). ), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостеролы. Кроме того, некоторые полиненасыщенные жирные кислоты преобразуются в трансжиры из-за высоких температур, участвующих в этом процессе. [20] [21] Нерафинированное подсолнечное масло менее термостабильно (и поэтому хорошо подходит для сырых блюд или блюд, приготовленных при низких температурах), но оно сохранит больше исходного содержания питательных веществ, вкуса и цвета (легкое -янтарь).

Использование

В приготовлении пищи

Рафинированное подсолнечное масло используется для приготовления пищи при низких и очень высоких температурах. Как масло для жарки, оно ведет себя как типичный растительный триглицерид . Нерафинированное подсолнечное масло — традиционная заправка для салатов восточноевропейской кухни . [22] Подсолнечное масло также входит в состав подсолнечного масла .

При приготовлении закусок , таких как картофельные чипсы или картофель фри , может использоваться подсолнечное масло. [23] [24]

Семенной шрот

При экстракции подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые семенной мукой, которая богата белком и пищевыми волокнами и используется в качестве корма для животных, удобрения или топлива. [25]

Добавки

Пищевые добавки с подсолнечным маслом продаются для лечения экземы , но исследования показали, что они неэффективны с медицинской точки зрения. [26]

В качестве топлива

Подсолнечное масло можно использовать для работы дизельных двигателей при смешивании с дизельным топливом в баке. Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров вязкость при низких температурах выше . [27]

Косметическая промышленность

Подсолнечные глицериды ПЭГ-10, бледно-желтая жидкость со «слегка жирным» запахом, представляют собой производное полиэтиленгликоля моно- и диглицеридов , полученных из подсолнечного масла, со средним содержанием оксида этилена 10 молей . [28] Глицериды подсолнечника ПЭГ-10 обычно используются в косметических составах.

Садоводство

В Европейском Союзе подсолнечное масло можно распылять на посевы томатов в качестве фунгицида для борьбы с мучнистой росой, вызываемой Oidium neolycopersici . В этом случае его классифицируют как «основное вещество», которое можно использовать как на органических, так и на традиционных фермах. [29]

Характеристики

Рекомендации

  1. ^ ab «Четыре вида подсолнечного масла». Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 . Проверено 19 ноября 2018 г.
  2. ^ abcd «Профиль жирных кислот подсолнечного масла» (PDF) . Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 . Проверено 19 ноября 2018 г.
  3. ^ Эбби Весулис (07 марта 2022 г.). «Как украинско-российский конфликт повысит цены на снеки». Время . Проверено 7 ноября 2023 г.
  4. ^ Аббас М., Брэдли М., Ковтун Ю. (10 мая 2022 г.). «Цены на подсолнечное масло стремительно растут, поскольку украинские фермеры собирают урожай на фоне российских бомбардировок». Новости Эн-Би-Си . Проверено 7 ноября 2023 г.
  5. ^ Альфред Томас (2002). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. дои : 10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3527306730.
  6. ^ Комиссия Британской фармакопеи (2005). «Ph Eur монография 1371» . Британская фармакопея 2005 . Норидж, Англия: Канцелярский офис. ISBN 0-11-322682-9.
  7. ^ ab «Производство подсолнечного масла, 2019 г.; Культуры/Регионы/Мировой список/Количество производства; неофициальные данные (отборочные списки)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2020 . Проверено 14 мая 2022 г.
  8. ^ аб Бадуин, Х; Гузи, Дж; Грасса, CJ; и другие. (2017). «Геном подсолнечника дает представление о метаболизме масла, цветении и эволюции астерид». Природа . 546 (7656): 148–152. Бибкод : 2017Natur.546..148B. дои : 10.1038/nature22380 . hdl : 1828/12772 . ПМИД  28538728.
  9. ^ Рауф С., Джамиль Н., Тарик С.А., Хан М., Каусар М., Кая Ю. (2017). «Прогресс в модификации подсолнечного масла для повышения его промышленной ценности». J Sci Food Agric . 97 (7): 1997–2006. doi : 10.1002/jsfa.8214. ПМИД  28093767.
  10. ^ Христов М (2012). «Вклад межвидовой гибридизации в селекцию подсолнечника» (PDF) . Хелия . 35 (57): 37–46. дои : 10.2298/hel1257037c. S2CID  85351878.
  11. ^ Алисия Аерди Готор; Ларби Рази (2016). «Влияние процесса рафинации на второстепенные компоненты подсолнечного масла: обзор». Масличные культуры и жиры, сельскохозяйственные культуры и липиды . 23 (2): Д207. дои : 10.1051/ocl/2016007 .
  12. ^ abc Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . Проверено 28 марта 2024 г.
  13. ^ Скорич Д., Йочич С., Сакач З., Лечич Н. (2008). «Генетические возможности изменения качества подсолнечного масла для получения новых масел». Может J Physiol Pharmacol . 86 (4): 215–21. дои : 10.1139/Y08-008 . ПМИД  18418432.
  14. ^ Аб Чу, Майкл (10 июня 2004 г.). «Точки дымления различных жиров – Кухонные заметки». Кулинария для инженеров . Проверено 7 февраля 2013 г.
  15. ^ ab Ирина НИТА, Анишоара НЭАГУ, Сибель ГЕАКАЙ, Анка ДУМИТРУ и Анка СТЕРПУ: «Исследование поведения некоторых растительных масел во время термической обработки», Факультет технологии и химической инженерии, Университет Овидия, д. 3. Мамая 124, Констанца, 900527, Румыния http://www.univ-ovidius.ro/anale-chimie/chemistry/2010-1/full/1_nita.pdf Архивировано 28 июня 2011 г. в Wayback Machine.
  16. ^ Эстебан Б., Риба-младший, Бакеро Г., Риус А., Пуиг Р. (2012). «Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел» (PDF) . Биомасса и биоэнергетика . 42 : 164–71. doi :10.1016/j.biombioe.2012.03.007. hdl : 2117/16423 .
  17. ^ «Экстракция подсолнечного масла экстракцией растворителем». Группа Гойюм . Проверено 26 июня 2019 г.
  18. ^ «Экстракция подсолнечного масла методом экспеллерного прессования». Группа Гойюм . Проверено 26 июня 2019 г.
  19. ^ Кокс, Джефф (апрель 1979 г.). «Чущение семян подсолнечника и маслопресс». Органическое садоводство . Родейл Пресс . Проверено 26 июня 2013 г.
  20. ^ Кемени, З.; Рецег, К.; Энон, Г.; Ковари, К.; Звобада, Ф. (2001). «Дезодорация растительных масел: прогноз содержания транс-полиненасыщенных жирных кислот». Журнал Американского общества нефтехимиков . 78 (9): 973–979. дои : 10.1007/s11746-001-0374-0. S2CID  67792000.
  21. ^ Лю, В.; Лу, GH (2018). «Цис-транс-изомеризация ненасыщенных жирных кислот в пищевых маслах для получения транс-жиров». Grasas y Aceites . 69 (3): 268. дои : 10.3989/gya.0225181 . S2CID  105827306 — через ResearchGate .
  22. ^ Петр Ватрушкин (2012). Проще тушеной репы: простые и вкусные русские рецепты постных блюд. ООО Плутагора. стр. 21–22, 26–28, 30. ISBN. 9781938407017.
  23. ^ «Как мы делаем картофельные чипсы Lays Classic» . Frito-Lay North America, Inc. , 2017 г. Проверено 16 февраля 2017 г.
  24. ^ «Лучшие чипсы, которые вы когда-либо пробовали» . Рецепты еды BBC. 2017 . Проверено 16 февраля 2017 г.
  25. ^ Ломаколо, А; Узан-Бухрис, Э; Сигуайо, JC; Хорошо, Ф (2012). «Рапсовый и подсолнечный шрот: обзор состояния и проблем биотехнологии». Прикладная микробиология и биотехнология . 95 (5): 1105–14. дои : 10.1007/s00253-012-4250-6. PMID  22752367. S2CID  11723992.
  26. ^ Бат-Хекстолл Ф.Дж., Дженкинсон С., Хамфрис Р., Уильямс ХК (2012). «Диетические добавки при установившейся атопической экземе». Кокрейновская база данных Syst Rev (Систематический обзор). 2 (2): CD005205. дои : 10.1002/14651858.CD005205.pub3. ПМЦ 10657459 . ПМИД  22336810. 
  27. ^ Джонсон, Дж.Дж. Мейер, РФ. Кралл, Дж.М. Шройер, Дж.П. Шлегель, А.Дж. Фальк, Дж. С. и Ли, CD. 2005. Агрономическая практика. В Справочнике по производству подсолнечника в высокогорных равнинах. Университет штата Канзас, Манхэттен, Канзас [по состоянию на 22 октября 2014 г.].
  28. ^ «Паспорт безопасности материала для подсолнечника Florasolvs PEG-10» (PDF) .
  29. ^ Европейская комиссия. «Утверждено на заседании Постоянного комитета по растениям, животным, продуктам питания и кормам на его заседании 7 октября 2016 года с учетом утверждения подсолнечного масла в качестве основного вещества в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1107/2009. Подсолнечное масло (подсолнечное масло) получено из семян подсолнечника (семена Helianthus annuus L.)» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 декабря 2022 г.
  30. ^ abc «Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28». Министерство сельского хозяйства США. Май 2016.Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или не выделено курсивом как простая арифметическая сумма столбцов других компонентов.
  31. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите, чтобы увидеть «подробнее»). Пример: масло авокадо (пользователь может найти другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Проверено 7 сентября 2017 г.Возможно, потребуется сверить значения с сайта Nutritiondata.com (SR 21) с последней версией SR 28 Министерства сельского хозяйства США по состоянию на сентябрь 2017 года.
  32. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом, действующие с 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  33. ^ "Масло авокадо, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  34. ^ Оздемир Ф, Топуз А (2004). «Изменения сухого вещества, содержания масла и состава жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Эльзевир. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. Проверено 15 января 2020 г. .
  35. ^ Вонг М., Рекехо-Джекман С., Вульф А. (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?». Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Проверено 26 декабря 2019 г.
  36. ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  37. ^ abcd Katragadda HR, Фуллана А, Сидху С, Карбонелл-Баррачина AA (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59–65. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  38. ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  39. ^ abcdef Wolke RL (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница». Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 г.
  40. ^ "Масло кокосовое, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  41. ^ "Масло кукурузное промышленное и розничное, универсальное для салатов и кулинарии, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  42. ^ "Масло хлопковое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  43. ^ "Масло хлопковое техническое полностью гидрогенизированное жирового состава, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  44. ^ "Масло льняное, холодного отжима, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  45. ^ Гаравалья Дж., Маркоски М.М., Оливейра А., Маркаденти А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье». Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910. ПМЦ 4988453 . ПМИД  27559299. 
  46. ^ Каллауэй Дж., Шваб У., Харвима И., Халонен П., Микканен О., Хивёнен П., Ярвинен Т. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. дои : 10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  47. ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
  48. ^ "Масло сафлоровое салатное или кулинарное высокоолеиновое, первичная торговля, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  49. ^ "Масло оливковое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  50. ^ "Масло пальмовое, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  51. ^ "Масло пальмовое промышленное полностью гидрогенизированное, жир наполнительный, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  52. ^ «Масло, арахис». FoodData Central . usda.gov.
  53. ^ Ортофер FT (2005). «Глава 10: Масло рисовых отрубей». В Шахиди Ф (ред.). Промышленная масложировая продукция Bailey's . Том. 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. с. 465. дои : 10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  54. ^ «Масло рисовых отрубей». Партнерство РИТО . Проверено 22 января 2021 г.
  55. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 года.
  56. ^ "Масло соевое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  57. ^ «Масло соевое салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  58. ^ "Центральный FoodData". fdc.nal.usda.gov .
  59. ^ "Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
  60. ^ "Точка дымления масел". Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг.