Продукты, которые быстро портятся без контроля времени и температуры
Потенциально опасные продукты питания — это термин, используемый организациями по безопасности пищевых продуктов для классификации продуктов, требующих контроля времени и температуры для сохранения их безопасности для потребления человеком. Потенциально опасные продукты питания — это продукты питания, которые:
Содержит влагу – обычно считается, если активность воды больше 0,85
Содержит белок
Имеет нейтральную или слегка кислую реакцию — обычно pH от 4,6 до 7,5
Определение FDA США
Потенциально опасные продукты питания были переопределены Управлением по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США в Кодексе пищевых продуктов FDA 2013 года как «Контроль времени/температуры для безопасности пищевых продуктов». [1] На страницах 22 и 23 (страницы 54 и 55 в формате PDF) указано следующее:
Таблица PHF A. Кодекс пищевых продуктов FDA 2013 года.Таблица B PHF. Кодекс пищевых продуктов FDA 2013 года.
«Контроль времени/температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов» означает ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, требующие контроля времени/температуры для обеспечения безопасности (TCS) с целью ограничения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов.
«Контроль времени/температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов» включает:
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ животного происхождения, которые являются сырыми или подвергнутыми термической обработке; ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ растительного происхождения, которые подвергаются термической обработке или состоят из сырых проростков семян, разрезанных дынь, разрезанной листовой зелени, разрезанных томатов или смесей разрезанных томатов, которые не модифицированы таким образом, что они не могут поддерживать рост патогенных микроорганизмов или образование токсинов, или смесей чеснока в масле, которые не модифицированы таким образом, что они не могут поддерживать рост патогенных микроорганизмов или образование токсинов; и
За исключением случаев, указанных в подпункте (3)(d) настоящего определения, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, который из-за взаимодействия его значений A W и pH обозначен как требующий оценки продукта (PA) в таблице A или B настоящего определения:
«Контроль времени/температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов» не включает:
Охлажденное на воздухе сваренное вкрутую яйцо с неповрежденной скорлупой или яйцо с неповрежденной скорлупой, не сваренное вкрутую, но пастеризованное для уничтожения всех жизнеспособных сальмонелл;
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ в закрытой ГЕРМЕТИЧНО ЗАПЕЧАТАННОЙ ТАРЕ, который подвергается промышленной обработке для достижения и поддержания коммерческой стерильности в условиях неохлаждаемого хранения и распространения;
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, который из-за своего значения pH или AW или взаимодействия значений AW и pH обозначен как ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, не содержащий ТКС, в Таблице A или B настоящего определения;
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, обозначенные как требующие оценки продукта (PA) в таблице A или B настоящего определения и прошедшие оценку продукта, показывающую, что рост или образование токсинов патогенных микроорганизмов, которые с достаточной вероятностью могут возникнуть в этих ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ, исключены по следующим причинам:
Внутренние факторы, включая добавленные или естественные характеристики ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, такие как консерванты, противомикробные препараты, увлажнители, подкислители или питательные вещества,
Внешние факторы, включая экологические или эксплуатационные факторы, которые влияют на ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, такие как упаковка, модифицированная атмосфера, такая как УПАКОВКА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ КИСЛОРОДА, срок годности и использования или температурный диапазон хранения и использования, или
Сочетание внутренних и внешних факторов; или
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, не способствующие росту или образованию токсинов патогенных микроорганизмов.
Для получения дополнительной информации
Кодекс пищевых продуктов FDA 2013 года, Руководство FDA HACCP, Руководство USDA HACCP, Руководства FSIF по опасностям и контролю мясной и птицеводческой продукции и Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов FDA предоставляют подробную информацию о контроле времени и температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов. [2]
Информация о PHF в Австралии
В Австралии Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) определяют потенциально опасные продукты питания как продукты, которые необходимо хранить при определенных температурах, чтобы свести к минимуму рост любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в пище, или предотвратить образование токсинов в пище. [3]
Согласно австралийским нормам, ниже приведены примеры потенциально опасных продуктов питания:
Сырое и приготовленное мясо или блюда, содержащие мясо, такие как запеканки, карри и лазанья;
Молочные продукты, например, молоко, заварной крем и десерты на основе молочных продуктов;
Морепродукты (за исключением живых морепродуктов);
Обработанные фрукты и овощи, например, салаты;
Вареный рис и макароны;
Продукты, содержащие яйца, бобы, орехи или другие продукты, богатые белком, такие как киш и соевые продукты;
Продукты, содержащие эти продукты, такие как сэндвичи и булочки.
^ "Документы HACCP - Обучение лучшим службам общественного питания в Техасе". texas-food-handler.com. Архивировано из оригинала 20-12-2016 . Получено 04-12-2016 .
^ "Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии". foodstandards.gov.au . Получено 04.12.2016 .
