Специи — это любая смесь молотых специй , которая предназначена для натирания сырой пищи перед ее приготовлением. Специи образуют покрытие на пище. Пищу можно мариновать в специях в течение некоторого времени, чтобы вкусы проникли в пищу, или ее можно готовить сразу после покрытия специями. Специи можно оставить или частично удалить перед приготовлением.
Обычно растирки наносятся в виде порошка, то есть «сухие». В некоторые «влажные» растирки может быть добавлено масло, вода или другая жидкость для получения густой пасты.
Специи обычно грубого помола. В дополнение к специям в натирку можно добавлять соль и сахар, соль для вкуса и сахар для карамелизации . Иногда используются различные соли из-за их уникальных качеств, например, гималайская розовая соль . Самый простой натир — это просто грубо молотый черный перец , как в стейке au poivre . Базовый сухой натир или натирка со специями обычно содержат коричневый сахар, паприку, черный перец, порошок чили, чесночный порошок, луковый порошок вместе с солью. Другие ингредиенты также могут присутствовать в зависимости от требуемого вкуса. [1]
В приправы также можно добавлять такие ингредиенты, как травы, измельченный чеснок или масло, чтобы сделать пасту. Менее распространенные ингредиенты могут включать кофейные зерна . [2]
Специи в основном используются для приготовления мяса и рыбы . Существует множество различных рецептов для натираний, и большинство из них нацелены на определенный вид пищи. Точная комбинация специй, которая делает хорошую приправу для определенной пищи, варьируется от региона к региону и от культуры к культуре.
Приготовление пищи с использованием специй почти всегда осуществляется с использованием метода сухого жара, при котором практически не используется жидкость на водной основе. Самый популярный метод приготовления пищи с использованием специй — это жарка на гриле . Выпечка и жарка на сковороде — это другие методы сухого жара. Обжаривание — это еще один метод, особенно если специи содержат муку или панировочные сухари . Когда для приготовления пищи используется вода, это обычно происходит после того, как пища уже частично приготовлена методом сухого жара.