Производство игристого вина — метод виноделия , используемый для производства игристого вина . Самое старое известное производство игристого вина было осуществлено в 1531 году родовым методом .
В просторечии, а также в названии этой статьи термин « игристое» используется для всех вин, у которых после открытия на поверхности появляются пузырьки. Согласно законодательству ЕС, термин «игристое» имеет особое значение, которое не включает все вина, образующие пузырьки. [1] По этой причине термины «шипучие » и «шипучие» иногда используются для обозначения всех игристых вин.
Для обозначения различного давления в баллонах все чаще используются следующие термины: [2]
Ферментация сахара в спирт при виноделии всегда означает выделение углекислого газа. Углекислый газ обладает свойством хорошо растворяться в воде (основной компонент вина), и это свойство используется в игристых винах. [3] Производство всегда начинается с базового вина (в котором газифицирован углекислый газ от первого брожения). При производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных виноделен, где распределение придает конечному вину особый характер, называемый кюве . В некоторых широко используемых методах базовое вино подвергается вторичной ферментации, в ходе которой образующийся углекислый газ захватывается под избыточным давлением и связывается с жидкостью игристого вина. Таким образом создается содержание углекислого газа, который после открытия бутылки образует пузырьки. Мертвые дрожжевые клетки образуют осадок, называемый осадком , который часто придает игристому вину приятный аромат, но выглядит неаппетитно. Поэтому осадок обычно удаляют перед раздачей вина.
Существует некоторый консенсус в отношении того, что методы, при которых второе брожение происходит в бутылке, обычно предпочтительнее других. [2]
В следующей таблице показаны основные характеристики семи основных методов изготовления игристых вин. Далее методы описываются в тексте. Внутри каждого метода могут быть вариации от одного производителя к другому.
Так называемый классический способ (хотя и не самый старый) производства игристого вина широко известен как традиционный метод ( французский : méthode Traditionalnelle ), или официальное обозначение ЕС , классический метод ( méthode classique ). В 1994 году обозначение «Метод шампанского» ( méthode champenoise ) было запрещено, так как оно слишком часто использовалось при выдаче renommée . [h] [4] Как следует из предыдущего обозначения, этот метод используется для производства большей части шампанского, и он немного дороже, чем метод Шарма. Шампанское в бутылках емкостью 375 мл, 750 мл и 1,5 л должно производиться традиционным методом, а бутылки меньшего и большего размера обычно производятся трансфертным методом . [5]
Вино ферментируется один раз в бочке, а затем подвергается вторичному брожению в бутылке после добавления дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (известное как тираж ). В результате второй ферментации получается натуральное игристое вино. Затем необходимо удалить дрожжевой осадок (осадок). Процесс начинается с прореживанием ( ремюаже ), что означает, что бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы осадок переместился к горлышку бутылки. Это делается небольшими шагами, при этом ориентация бутылки постепенно меняется. Наконец, перевернутые горлышки бутылок охлаждают так, что осадок замерзает до небольшого куска льда, бутылки переворачивают вертикально и временную крышку (обычно корончатую крышку ) открывают, чтобы осадок выталкивался под давлением в бутылке. Затем бутылка наполняется, чтобы восполнить недостающий объем, и закрывается простой пробкой для шампанского и поводком. Процесс удаления осадка называется дегоржажом .
Раньше различные этапы выполнялись вручную, но теперь для большинства вин весь процесс автоматизирован. В связи с восполнением недостающего объема принято добавлять определенное количество растворенного в вине сахара, чтобы придать игристому вину более мягкий вкус. Добавление сахара называется дозировкой , а добавляемый жидкий ликер d'expedition . [6]
Во многих случаях вино хранится на осадке ( сюрли ) под давлением углекислого газа в течение длительного времени, прежде чем произойдет дегоржаж, чтобы получить более зрелый характер. Требование к невинтажному шампанскому — не менее 15 месяцев хранения на осадке, а к марочному — не менее трех лет.
Традиционный метод используется для шампанского, всех европейских вин с обозначением Crémant , Cava , некоторых сортов Sekt и других игристых вин, которые на этикетке имеют метод традиционный , классический метод или ферментировались в этой бутылке (обратите внимание, однако, что необычный родовой метод и диазовые методы также ферментируют вино исключительно в бутылке).
Родовой метод ( французский : méthode ancestrale ) имеет множество местных названий в различных регионах Франции, таких как сельский , ремесленный и гайлакуаз . Это, безусловно, самый старый метод изготовления игристого вина, который предшествовал традиционному методу почти на 200 лет, а возможно, и больше. Вино, которое сейчас называется Blanquette de Limoux, историки виноделия считают первым в мире игристым вином, оно было произведено в Лиму в 1531 году монахами монастыря Сен-Илер . [7] [8] Вина, произведенные с использованием наследственного метода, включают, среди прочего, французские вина из Гайяка , Бюже Сердона и Бланкет де Лиму , немецкие вина с нескольких виноградников, где этот метод обычно называют сельским методом , и некоторые североамериканские вина. В Италии традиционная версия древнего метода называется Col Fondo, однако производители все чаще исключают это слово со своих этикеток, поскольку в 2002 году это название было зарегистрировано как торговая марка двумя местными винодельнями (как написание Colfondo). Хотя эти винодельни не защищают свои права на товарные знаки, они не смогли прийти к соглашению с Консорциумом. Согласно новому закону DOCG, с 2020 года вина Col Fondo будут маркироваться как Sui Lieviti.
Вина, изготовленные традиционным методом, иногда называют pétillant-naturel , что в народе сокращается до pét-nat . Поскольку правила французских винных этикеток запрещают использование слова « натуральный» , наименование из Монлуи-сюр-Луар вместо этого называется «pétillant original» . [9]
Существует два основных подхода, используемых виноделами для производства пет-на, выбор которых часто определяется местоположением и погодными условиями во время сбора урожая, а также масштабами производства и ресурсами, имеющимися на винодельне, когда дело доходит до розлива в бутылки. Первый — метод « прерывания », при котором первичное алкогольное брожение прерывается во время розлива в бутылки. Вино разливается в бутылку, запечатанную под корончатую крышку, где все еще жизнеспособные дрожжи, питательные вещества и сахар позволяют продолжать первичное брожение и производить углекислый газ, образующий пузырьки. Малолактическая ферментация также может происходить в бутылке, внося небольшой вклад в уровень углекислого газа. В отличие от традиционного метода здесь нет дегоржажа и дозировки , однако производителям, использующим метод прерывания , часто приходится удалять кристаллы тартрата и осадок, чтобы предотвратить выплескивание вина при открытии, а также уменьшить количество конечного осадка до приемлемого уровня. Для этого бутылки вручную откачивают и доливают то же вино. Метод прерывания часто предпочитают производители в более прохладных регионах, где брожение происходит медленнее и его легче уловить в определенной точке и где у них есть ресурсы для розлива в бутылки в определенное время и ручного дегоржажа . Второй метод называется « entr'acte » (интермиссия), при котором первичное брожение завершается досуха, что позволяет вину естественным образом стабилизироваться и отстаиваться в холоде либо в подземном погребе, либо в резервуаре с контролируемой температурой. Затем в вино добавляют сладкий сок из винограда второго сбора, часто с того же виноградника, которое затем разливают в бутылки, а брожение из сока второго сбора завершается в бутылке с образованием пузырьков. Преимущества метода антракта заключаются в том, что вино не нужно дегоргировать, обеспечивается больший контроль над конечным осадком и уровнями давления, что позволяет избежать хлестания. Метод антракта часто предпочитают в более теплом климате, где более быстрые ферменты труднее контролировать, а также там, где производители хотят более точно определить конечные уровни мутности и давления, а также минимизировать общий риск. В качестве альтернативы, используя метод, верный истокам древнего виноделия, вино отстаивается в холодном состоянии перед окончанием первичного брожения, чтобы имитировать естественную смену сезонов, прежде чем разливаться в бутылки, а затем снова дают нагреться, как это было бы весной. Этот процесс, традиционная вариация практики антракта , называется «Метод зимовки» [10].Именно так появились первые игристые вина, хотя из-за преднамеренного метода производства существует риск остановки брожения.
Стили пет-нат могут быть очень широкими, включая диапазон цветов от белого, красного, розового и оранжевого (не путать с оранжевыми винами, контактирующими с кожей). Уровни давления также могут варьироваться от легкого игристого напитка (около 1–2 бар) до легкой пены (около 3 бар) и полного шипения (от 4 до 5 бар). Распространенные недостатки часто связаны с мутностью и давлением, при этом вина едва шипят или текут. Распространенными недостатками являются те, которые часто связаны с виноделием с низким содержанием серы или его отсутствием, такие как мутность, чрезмерный уровень бреттаномицетов или летучая кислотность. Из-за того, что ферментация завершается в бутылке, пет-на часто может проявлять необычные характеристики, мало чем отличающиеся от тихих натуральных вин, и которые представляют собой стилистический переход с традиционными стилями кислого пива, такими как ламбики и гёзы. Вина могут варьироваться от очень ароматных до относительно нейтральных в зависимости от используемого сорта винограда. Они часто имеют относительно низкое содержание алкоголя, хотя это чисто решение винодела. Вина иногда становятся непрозрачными из-за оставшегося осадка (кроме тех, которые были осветлены путем дегоржажа). Они вкуснее всего через год-три года после розлива и не ухудшаются при дальнейшем хранении. Как правило, вина обычно заканчивают брожение в бутылке, в результате чего они становятся сухими, хотя конечный уровень сахара может быть некоторым разбросом. Основная проблема метода заключается в том, что производственный процесс сложно контролировать и поэтому требует от винодела большого мастерства. Ключом к производству петната является контроль температуры, времени и мутности. Объемы производства весьма скромные. Высококачественные вина, производимые традиционным методом, часто мелкими производителями, использующими принципы органического земледелия , могут быть сложными и очень самобытными. Визуальными признаками, отличающими Пет-Нат от других игристых вин, являются игристые бутылки, закрытые корончатой крышкой, с вином, которое часто бывает немного мутным. Pét-nat можно употреблять в качестве аперитива или с фруктовыми блюдами, однако их растущая глобальная привлекательность заключается в том, что они являются предпочтительным игристым вином в движении натуральных вин.
Метод переноса повторяет первые этапы традиционного метода: после первичного брожения кюве переносят в бутылки для завершения вторичного брожения, что обеспечивает дополнительную сложность. Когда вторичное брожение завершено и вино провело желаемое количество времени в бутылках на дрожжевом осадке (шесть месяцев — это требование для маркировки вина как «перебродившее в бутылке»), отдельные бутылки переносят (отсюда и название) в большую бутылку. бак. Затем вино фильтруют, добавляют дозированный ликер и снова разливают в новые бутылки для продажи. Этот метод позволяет сделать вино более сложным, но также дает возможность для вариантов купажирования после того, как вино разлито в бутылку, и уменьшает вариации от бутылки к бутылке, которые трудно контролировать традиционным методом. [11]
Название « метод трансверсации» часто используется как синоним метода переноса, но на самом деле это небольшая разновидность последнего. При собственно переливном методе вино переносят в резервуар сразу после выдержки на осадке, тогда как при поперечном методе вино пронизывают и дегоргируют перед перегрузкой в резервуар. Следовательно, метод трансверсажа не нуждается в дополнительном уточнении перед розливом.
В игристых винах из Новой Зеландии и Австралии часто используют трансферный метод. Этот метод используется для игристых вин, продаваемых в необычно маленьких или необычно больших бутылках. [5] [12] [13]
Этот метод используется для Clairette de Die AOC , где этот метод официально обозначен как оригинальный процесс dioise . В отличие от традиционного метода производство дрожжей контролируется охлаждением. Метод диуаз используется, в частности, в долине Дром во Франции, а также для асти-спуманте, производимого в Канелли в регионе Пьемонт в Италии. [14] [15]
Шармат ( итал . Metodo Martinotti ) был разработан и запатентован в 1895 году итальянцем Федерико Мартинотти (1860–1924). [16] Этот метод получил дальнейшее развитие благодаря новому патенту изобретателя Эжена Шарма в 1907 году. [17] Этот метод теперь назван в честь последнего, но также называется « cuve close» , «metodo Italiano» или «резервуарный метод ». Вино смешивается в резервуаре под давлением из нержавеющей стали вместе с сахаром и дрожжами. Ферментация происходит в закрытой системе, поэтому CO 2 не может напрямую попасть в атмосферу и растворяется в вине. Когда сахар преобразуется в спирт и углекислый газ, дрожжи фильтруют и удаляют, а вино, содержащее растворенный СО 2 , переливают из закрытого сосуда-реактора в бутылки. Продолжительность брожения влияет на качество; Более длительное брожение лучше сохраняет ароматы вина и дает более мелкие и прочные пузырьки. [18]
Этот метод производства широко используется в США, Италии, особенно в провинции Асти , а также в винах Просекко и в Германии для производства таких вариантов Секта , как Henkell Trocken. Игристые вина по методу Шарма можно производить со значительно меньшими затратами, чем вина традиционным методом. [11]
Непрерывный метод еще называют русским методом . Вторичная ферментация проходит в стальных емкостях со специальными кольцами или с добавлением дубовой щепы. Вино циркулирует медленно и становится достаточно прозрачным перед розливом в бутылки. [19]
Советское Шампанское , Советское Шампанское , или позаконодательству Европейского Союза Советское игристое вино , производится непрерывным методом в России и странах бывшего Советского Союза. [20]
Более простые и дешевые игристые вина производятся путем добавления в вино углекислого газа из карбонизатора . Пузыри, созданные с помощью этого метода, будут относительно большими и нестабильными. [21] В Европейском Союзе для игристых вин, изготовленных этим методом, должны использоваться термины «газированное игристое вино» и «газированное полуигристое вино», дополненные при необходимости словами «полученный путем добавления диоксида углерода» или «полученный путем добавления ангидрида углерода». .' [22]
При производстве игристых вин могут возникнуть несколько дефектов вина . Некоторые из них присутствовали в ранних методах производства, включая yeux de crapauds (жабьи глаза), которые представляли собой большие вязкие пузыри, возникающие в результате того, что вино слишком долго находилось в деревянных бочках. Другой дефект может возникнуть, когда вино подвергается воздействию бактерий или прямых солнечных лучей, в результате чего вино приобретает мутный цвет и маслянистую текстуру. [23]
