stringtranslate.com

Бисквит и тесто

Метод опары и теста представляет собой двухэтапный процесс приготовления хлеба : на первом этапе делается опарка и ей дают возможность забродить в течение определенного периода времени, а на втором этапе опару добавляют к ингредиентам конечного теста , [1] создание общей формулы . [2] В данном случае синонимами губки являются дрожжевая закваска или дрожжевая предварительная закваска . [3] [примечание 1] Во французской выпечке метод опары и теста известен как левен-левюр . [4] Этот метод напоминает методы закваски или левена ; однако бисквит изготавливается из свежих ингредиентов перед использованием в конечном тесте. [5] [примечание 2]

Метод

Опарное заквашивание обычно представляет собой клейкий процесс, в котором используется часть муки , часть или вся вода и часть или все дрожжи из формулы общего или прямого теста . Высокожидкие бисквиты жидкой консистенции перемешиваются венчиком, ложкой или вилкой. Меньшая гидратация, более жесткие бисквиты слегка перемешиваются или замешиваются до тех пор, пока тесто не начнет образовываться. Губке дают отдохнуть и ферментироваться в течение определенного периода времени в среде с желаемой температурой и влажностью. Когда время ферментации опары истекло или она достигла желаемой объемной характеристики роста, добавляются ингредиенты конечного теста . Клейковина вырабатывается в процессе смешивания или замешивания, а затем ее можно обрабатывать в ходе дальнейших циклов работы и отдыха перед расстойкой и выпеканием.

Сумма ингредиентов опары и готового теста представляет собой общую формулу. [3] [7] [примечание 3] Ниже приведена общая формула опарного теста из предварительно ферментированной муки на 65% с использованием процентных значений пекарей :

Время ферментации бисквита зависит от его температуры и температуры окружающей среды, используемых ингредиентов и процентного количества дрожжей. Он ферментируется во влажной среде при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), где он может подниматься и расширяться в 4–5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а когда он падает, он достигает 66–70% отведенного времени. [9]

Одним из важных решений, которые пекарь должен принять при разработке такой формулы или адаптации формулы или рецепта прямого или прямого теста [10] , является определение соотношения муки в опарном и опарном тесте. [1] [11] Хотя относительное количество используемых ингредиентов может варьироваться, метод остается тем же.

Цель

Метод губки используется по 3 разным причинам: вкус , текстура и химический состав .

Создаваемый вкус зависит от используемых ингредиентов и ферментирующих дрожжей. Как и в случае с закваской, чем дольше ферментация, тем больше разница во вкусе.

Опарное тесто использовалось до того, как были изобретены улучшители хлеба . Текстура частично является побочным продуктом химических процессов, происходящих во время ферментации, которая выполняет несколько важных функций, таких как активация различных ферментов ( протеазы и амилазы ), необходимых для закваски хлеба. Современные методы сбора зерна сократили количество естественных ферментов, которые были в зерне в прежние времена, в результате более не используемых процессов хранения зерна, [12] поэтому сегодня производители обычно добавляют небольшое количество ферментов в муку, [13] ] часто в виде солодового ячменя или пророщенного зерна .

Протеазы, в зависимости от времени их действия и уровня концентрации, [14] смягчают клейковину в тесте, гидролизуя пептидные связи, [15] повышают растяжимость теста , что позволяет белковой матрице растягиваться по мере расширения смеси, что приводит к увеличению выпекаемости. объемы и лучшая структура. [16]

Продукты

Многие рецепты хлеба требуют использования опарного метода, особенно традиционного французского хлеба. Некоторые примеры хлеба, приготовленного методом опары:

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Фразы «дрожжевая закваска» и «дрожжевая предварительная закваска» могут считаться оксюморонами, когда контекст «закваска» и «предварительная закваска» относятся к натуральным дрожжам или закваске, которые включают относительно большие популяции молочнокислых бактерий.
  2. ^ В результате трехэтапного процесса приготовления опарного теста вместо двухэтапного получается испанская опарная закваска. Первый соленый бисквит сбраживается до старого теста , которое добавляется ко второму бисквиту, который сам ферментируется в течение некоторого времени, прежде чем добавлять его в окончательное тесто. [6]
  3. ^ Общая формула может быть задумана как эквивалент формулы бездрожжевого теста, при этом отдельные формулы опары и теста представляют собой дополнительный процесс.
  4. ^ Представление опары на Theartisan.net известно как Бига , и их отдельные формулы Биги и окончательного теста были нормализованы, поэтому содержание муки в каждой из них равно 100%. Это также справедливо и в отношении примера Мишеля Суаса из книги « Advanced Bread and Pastry». В этих формулах не указано соотношение муки опары и теста, если не указан вес каждого ингредиента или не указано иное соотношение. Хамельман маркирует общую формулу вместо общей формулы и указывает соответствующее соотношение муки. В таблице 2.3 Янга и Кавена соотношение указано иначе: 100% ингредиент представляет собой сумму двух процентных содержаний муки.

Рекомендации

  1. ^ abc Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология приготовления хлеба. Берлин: Шпрингер. стр. 29–30. ISBN 0-8342-1685-Х. Проверено 29 января 2012 г.
  2. ^ ab «Проценты пекарей — пересмотренные» . Проверено 6 апреля 2012 г.См. подборку таблиц II и III.
  3. ^ аб Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: Джон Уайли. стр. 69–75. ISBN 0-471-46427-9. Проверено 29 января 2012 г.
  4. ^ Кальвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. п. 42. ИСБН 0-8342-1646-9. Проверено 29 января 2012 г.
  5. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба. Берлин: Шпрингер. п. 90. ИСБН 978-0-387-38563-1. Проверено 29 января 2012 г.
  6. ^ Лоренц, Клаус Дж.; Кулп, Карел (2003). Справочник по закваске теста. Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., с. 228. ИСБН 0-8247-4264-8. Проверено 28 января 2011 г.
  7. ^ Си-Мэй Лай; Цзы-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии. Том. 4. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 148-35. ISBN 0-8493-9849-5. Проверено 29 января 2012 г.
  8. ^ Мишель Суас (2008). Усовершенствованный хлеб и кондитерские изделия. Клифтон-Парк, Нью-Йорк, США: Обучение Делмара Сенгеджа. п. 179. ИСБН 978-1-4180-1169-7. Проверено 5 апреля 2012 г.
  9. ^ Рамасвами, Х.; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Паб Blackwell. п. 194. ИСБН 0-8138-1942-3.
  10. ^ Юлиус Эмиль Вильфарт; Компания Флейшманн (1915) [1905]. Трактат о выпечке. стр. 39–45 . Проверено 30 октября 2012 г.Бисквит и отдельные секции теста контрастируют со встроенным обсуждением бездрожжевого теста.
  11. ^ Джеффри Хэмельман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Уайли. ISBN 0-471-16857-2.
  12. ^ Мюррей, Мейнард; Хауэлл, Эдвард (1985). Ферментное питание: концепция пищевых ферментов . Уэйн, Нью-Джерси: Паб Avery. Группа. стр. 39–41. ISBN 0-89529-221-1. Проверено 29 января 2012 г.
  13. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 345. ИСБН 0-8138-0187-7.
  14. ^ Вудс, Л.Ф., Дж.; Такер, GSL (1995). Ферменты в пищевой промышленности . Лондон: Blackie Academic & Professional. стр. 204–206. ISBN 0-7514-0249-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  15. ^ Стауффер, Клайд Э. (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд. п. 136. ИСБН 0-442-00353-6.
  16. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение. Вайнхайм: Wiley-VCH. стр. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2. Проверено 29 января 2012 г.