Процесс производства хлеба в Чорливуде ( CBP ) — это метод эффективного производства теста для быстрого приготовления дрожжевого хлеба , в результате чего получается мягкая, пушистая буханка. По сравнению с традиционными процессами выпечки хлеба, CBP использует больше дрожжей, добавленных жиров, химикатов и высокоскоростного смешивания, что позволяет готовить тесто из пшеницы с низким содержанием белка и производить хлеб за более короткое время. Он был разработан Биллом Коллинзом , Джорджем Элтоном и Норманом Чемберленом из Британской ассоциации исследований хлебопекарной промышленности в Чорливуде в 1961 году. По состоянию на 2009 год [обновлять]80% хлеба, произведенного в Соединенном Королевстве , использовало этот процесс. [1]
На протяжении тысячелетий хлеб изготавливался из пшеничной муки путем ручного замешивания теста с разрыхлителем (обычно дрожжами), оставляя его бродить перед выпечкой. В 1862 году Джон Доглиш разработал более дешевый промышленный процесс, используя воду с растворенным углекислым газом вместо дрожжей. Метод Доглиша, используемый основанной им компанией Aerated Bread Company , доминировал в коммерческой выпечке хлеба в течение столетия, пока не был разработан процесс Chorleywood на основе дрожжей. [ необходима цитата ]
Часть белка теряется во время традиционной объемной ферментации хлеба; это не происходит в той же степени в механически обработанном тесте, что позволяет CBP использовать пшеницу с низким содержанием белка . [2] [3] Эта особенность имела важное значение в Соединенном Королевстве, где в то время лишь немногие отечественные сорта пшеницы были достаточно качественными для производства высококачественного хлеба; CBP разрешила использовать в засыпи гораздо большую долю отечественной пшеницы с низким содержанием белка . [ 4]
Технология производства хлеба Chorleywood позволяет использовать пшеницу с низким содержанием белка и сокращает время обработки, [5] система способна производить буханку хлеба из муки в нарезанную и упакованную форму примерно за три с половиной часа. Это достигается за счет добавления витамина C , жира , дрожжей и интенсивной механической обработки высокоскоростными миксерами, что невозможно на небольшой кухне.
Мука, вода, дрожжи, соль и жир (если используется) смешиваются вместе с небольшими ингредиентами, обычными для многих методов выпечки хлеба, такими как витамин С, эмульгаторы и ферменты . Затем тесто механически перемешивается в течение примерно трех минут. Высокосдвиговое смешивание создает высокие температуры в тесте, которое охлаждается в некоторых современных миксерах с помощью охлаждающей рубашки. Охлажденная вода или лед также могут использоваться для противодействия повышению температуры во время высокоскоростного смешивания. Давление воздуха в свободном пространстве миксера можно контролировать, чтобы поддерживать пузырьки газа нужного размера и количества. Типичные рабочие режимы — давление с последующим вакуумом и атмосферное с последующим вакуумом. Регулирование давления во время смешивания влияет на тонкость текстуры мякиша в готовом хлебе.
При типичном крупносерийном производстве хлеба тесто разрезают на отдельные куски и дают им «восстановиться» в течение 5–8 минут (промежуточная расстойка). Затем каждый кусок теста формуют, помещают в форму для выпечки и перемещают в камеру для расстойки с контролируемой влажностью и температурой , где он находится около 45–50 минут. Затем его выпекают в течение 17–25 минут при температуре 450 °F (около 230 °C). После выпечки буханки вынимают из формы для выпечки и отправляют в холодильник, где примерно через два часа их готовят к отправке, нарезают ломтиками и упаковывают, если требуется. [6] В хлебе по британскому стандарту тестовый кусок «перекрестно формуют» на этапе формования; это включает разрезание тестового куска на четыре части и поворот каждого куска на 90° перед помещением его в форму для выпечки. Хлеб, выпеченный в перекрестной форме, имеет более мелкую и белую текстуру мякиша, чем хлеб с эллиптической формой пузырьков мякиша, образующийся в результате другой ориентации, [ необходимо разъяснение ] его легче нарезать, и он, как правило, более устойчив к разрывам при намазывании на поверхность таких продуктов, как масло.
По состоянию на 2009 год [обновлять]80% хлеба, произведенного в Великобритании , Австралии, Новой Зеландии и Индии, использовали этот процесс. Многие небольшие пекарни используют CBP для смешивания теста, которое затем обрабатывают вручную. [ необходима цитата ]
С момента внедрения этого процесса многие сорта пшеницы, производимые в Великобритании, были улучшены. Мука, пригодная для традиционного высококачественного формового хлеба (12–13,5% белка), теперь может быть закуплена в Великобритании. До разработки CBP хлеб в Великобритании зависел от импортной пшеницы, особенно из Северной Америки. [ необходима цитата ]
За последнее десятилетие на рынке хлеба в Великобритании произошел значительный сдвиг, характеризующийся растущим предпочтением ремесленного и «шикарного» хлеба по сравнению с традиционным белым нарезанным хлебом Chorleywood Process. Ремесленные пекарни расширились, предлагая хлеб, который становится все более популярным, несмотря на его более высокие цены. Эта тенденция отражает более широкое желание потребителей иметь более полезные и вкусные варианты хлеба, даже в условиях экономического спада. Хотя традиционный белый нарезанный хлеб остается популярным, его продажи снижаются, и рынок диверсифицируется за счет широкого ассортимента видов хлеба, что указывает на отход от единообразия хлеба Chorleywood Process. [7]
CBP отвечает за более чем 80% хлеба, производимого в Великобритании, и используется во всех уголках мира. Этот курс будет сосредоточен на всех принципах производства CBP от выбора ингредиентов до теории, лежащей в основе механического развития теста. Делегаты уйдут с полным пониманием процесса и того, как получить наилучшие результаты для своего хлеба.