Чистый виски (или прямой виски ), как определено в законодательстве Соединенных Штатов, — это виски , перегнанный из ферментированного ( соложеного или несоложеного) зернового сусла до концентрации, не превышающей 80% спирта по объему (abv), и выдержанный в новых обугленных дубовых бочках в течение не менее двух лет при концентрации, не превышающей 62,5% в начале процесса выдержки. [1] Внутренние продажи чистого виски превысили 27 миллионов 9-литровых ящиков в 2021 году. [2]
Единственные разрешенные изменения чистого виски перед его розливом включают в себя смешивание виски из разных бочек (иногда и с разных винокурен, но только из одного штата), холодную фильтрацию виски и добавление воды для снижения крепости при сохранении концентрации не менее 40% abv. Это определение установлено для производства американского виски для потребления в Соединенных Штатах в соответствии с федеральными стандартами идентификации дистиллированных спиртных напитков США . [1] Правила не обязательно применяются к американскому виски, произведенному на экспорт. [3]
С другой стороны, «чистый» можно рассматривать как синоним заказа или подачи виски в чистом виде , без воды, льда, добавок или других спиртных напитков.
Чистый виски должен храниться не менее двух лет в обугленных новых дубовых бочках, [1] за исключением кукурузного виски , который должен использоваться в необугленных или бывших в употреблении дубовых бочках. Спирт проникает в древесину, извлекая множество ароматических соединений и карамелизированных древесных сахаров, и окисляется во время этой выдержки.
На этикетке чистого виски, выдержанного менее четырех лет, должна быть указана информация о возрасте, описывающая фактический возраст продукта. [4]
Помимо указания возраста, в котором указан возраст самого молодого спирта в бутылке, единственная другая специальная маркировка, касающаяся возраста чистого виски в США, — bottled in bond . Все связанные виски должны быть чистыми виски и, кроме того, должны быть выдержаны не менее четырех лет. Связанные виски также должны соответствовать нескольким другим требованиям. [3]
Когда по крайней мере 51% содержания сусла, используемого при производстве прямого виски, состоит из кукурузы , ржи , ячменя или пшеницы , обозначение может быть связано со специальным названием, связанным с типом зерна и тем, было ли зерно соложено . Например, прямой виски может быть бурбонским виски (с использованием сусла кукурузы ), солодовым виски (с использованием сусла соложеного ячменя ), ржаным виски , ржано-солодовым виски или пшеничным виски . Особенно заметным вариантом является маркировка «Kentucky Straight Bourbon Whiskey», используемая для обозначения прямого виски, изготовленного в Кентукки из сусла, содержащего не менее 51% кукурузы. Чтобы прямой виски назывался кукурузным виски , он должен использовать сусло, содержащее не менее 80% кукурузы, и выдерживаться в использованных или необугленных бочках.
Дополнительные ингредиенты, такие как карамельный краситель, запрещены в чистом виски. Напротив, даже правила, регулирующие производство односолодового виски в некоторых странах, разрешают добавление карамельного красителя для улучшения внешнего вида. [5]
Предел максимальной концентрации 80% abv для дистилляции является ключевым элементом определения чистого виски . При концентрации алкоголя, превышающей это значение, большая часть аромата из исходного ферментированного сусла, который использовался в процессе дистилляции, будет удалена, что приведет к более нейтральному зерновому спирту .
В других странах виски может производиться из спирта с гораздо более высокой крепостью , что обычно снижает вкус, полученный из исходного сусла, который использовался при его производстве. [5]
Чистый виски — это продукт, который кардинально отличается от купажированного виски . Большинство марок американского виски премиум-класса — это чистый виски, тогда как эконом-категория — это в основном купажированный виски.
Однако, чистый виски также является важным компонентом американского купажированного виски. Купажированный виски, произведенный в Соединенных Штатах, должен содержать не менее 20% чистого виски. [3] Оставшаяся часть — это крепкий спирт, часто невыдержанные нейтральные зерновые спирты , производство которых обходится дешевле. Компонент чистого виски добавляет характерный вкус виски в смесь, так как крепкий спирт теряет большинство ароматизаторов в процессе дистилляции и не приобретает вкусов от выдержки в бочках. Купажированный виски также может содержать добавки для окрашивания и ароматизации.
Канадский виски , который обычно представляет собой купаж, также использует в качестве основного компонента вкуса спирты в стиле чистого виски, хотя в Канаде требуется не менее трех лет выдержки (обычно в использованных бочках), чтобы любой продукт можно было квалифицировать как канадский виски. [6]