Филе рыбы , от французского слова filet ( произносится [filɛ] ), означающего нить или полоску , [1] представляет собой плоть рыбы , которая была отрезана или срезана с кости путем продольного разреза вдоль одной стороны рыбы параллельно позвоночнику. При подготовке к разделке на филе следует удалить любую чешую с рыбы. Содержимое желудка также необходимо аккуратно отделить от филе. Поскольку филе рыбы не содержит крупных костей, проходящих вдоль позвонков, их часто называют «бескостными». Однако некоторые виды, такие как карп , имеют более мелкие внутримышечные кости, называемые штифтами, внутри филе. Кожа, присутствующая на одной стороне, может быть или не быть снята с филе. Филе-бабочка может быть получено путем разрезания филе с каждой стороны таким образом, чтобы они удерживались вместе мясом и кожей живота. [2]
Рыбное филе можно сравнить с рыбными стейками (также известными как рыбные котлеты ), которые нарезаются перпендикулярно позвоночнику и включают в себя более крупные кости.
Рыбное филе состоит из мяса рыбы, которое представляет собой скелетные мышцы и жир, в отличие от костей и органов . Филе обычно получают путем нарезки рыбы параллельно позвоночнику, а не перпендикулярно позвоночнику, как в случае со стейками . Оставшиеся кости с прикрепленной плотью называются «каркасом» и часто используются для приготовления рыбного бульона . В отличие от целой рыбы или рыбных стейков , филе не содержит позвоночника рыбы; они дают меньше мяса, но их легче есть. [3]
Специальные филе вырезаются из больших цельных блоков; они включают в себя «натуральное» филе, клиновидную, ромбовидную или хвостовую форму. Филе может быть без кожи или с кожей; кости могут быть удалены или не удалены. [4] Флетч — это большое филе палтуса , рыбы-меч или тунца без костей . [4]
Разделать рыбное филе можно несколькими способами:
