Ретроградация — это реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в приготовленном желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения приготовленного крахмала . [1]
При нагревании нативного крахмала и его растворении в воде кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются с образованием вязкого раствора. Если вязкий раствор охладить или оставить при более низкой температуре на достаточно длительный период, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградируют и снова перестраиваются в более кристаллическую структуру . Линейные цепи располагаются параллельно и образуют водородные мостики .
В вязких растворах вязкость увеличивается с образованием геля. При температуре от -8 ° C (18 ° F) до 8 ° C (46 ° F) процесс старения резко ускоряется. Кристаллизация амилозы происходит гораздо быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 ° C (302 ° F)), чем у амилопектина (около 50–60 ° C (122–140 ° F)). Температурный диапазон между варкой крахмала и хранением при комнатной температуре является оптимальным для кристаллизации амилозы, и поэтому кристаллизация амилозы ответственна за развитие начальной твердости крахмального геля. С другой стороны, амилопектин имеет более узкий температурный диапазон кристаллизации, поскольку кристаллизация не происходит при температуре выше температуры его плавления. Следовательно, амилопектин отвечает за развитие долгосрочной кристалличности и структуры геля. [2]
Ретроградация может удалить воду из полимерной сетки. Этот процесс известен как синерезис . На поверхности геля можно увидеть небольшое количество воды. Ретроградация напрямую связана с черствением или выдержкой хлеба. [3]
Ретроградный крахмал хуже усваивается (см. резистентный крахмал ).
Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Воскообразные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Такие добавки, как жир , глюкоза , нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала. [ нужна цитата ]