Ретроградация — это реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в приготовленном, желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения приготовленного крахмала . [1]
Когда нативный крахмал нагревается и растворяется в воде, кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются, образуя вязкий раствор. Если вязкий раствор охлаждается или остается при более низкой температуре в течение достаточно длительного периода, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградируют и снова перестраиваются в более кристаллическую структуру . Линейные цепи располагаются параллельно и образуют водородные мостики .
В вязких растворах вязкость увеличивается, образуя гель. При температурах от −8 °C (18 °F) до 8 °C (46 °F) процесс старения резко усиливается. Кристаллизация амилозы происходит намного быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 °C (302 °F)), чем амилопектина (около 50–60 °C (122–140 °F)). Температурный диапазон между варкой крахмала и хранением при комнатной температуре является оптимальным для кристаллизации амилозы, и поэтому кристаллизация амилозы отвечает за развитие начальной твердости крахмального геля. С другой стороны, амилопектин имеет более узкий температурный диапазон для кристаллизации, поскольку кристаллизация не происходит при температуре выше его температуры плавления. Поэтому амилопектин отвечает за развитие долгосрочной кристалличности и структуры геля. [2]
Ретроградация может вытеснять воду из полимерной сети. Этот процесс известен как синерезис . Небольшое количество воды можно увидеть на поверхности геля. Ретроградация напрямую связана с черствением или старением хлеба. [3]
Ретроградный крахмал хуже усваивается (см. резистентный крахмал ).
Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Восковые, с высоким содержанием амилопектина, крахмалы также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Добавки, такие как жир , глюкоза , нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала. [ необходима цитата ]