Рождественский пудинг — это сладкий пудинг из сухофруктов, который традиционно подается как часть рождественского ужина в Великобритании и других странах, куда эта традиция распространилась. Он берет свое начало в средневековой Англии , где в ранних рецептах использовались сухофрукты, сало, панировочные сухари, мука, яйца и специи, а также жидкости, такие как молоко или крепленое вино. Позже рецепты стали более сложными. В 1845 году кулинарный писатель Элиза Эктон написала первый рецепт блюда, которое фактически называлось «Рождественский пудинг».
Блюдо иногда называют сливовым пудингом [1] [2] (хотя это также может относиться и к другим видам вареного пудинга с сухофруктами). Слово «слива» тогда использовалось для обозначения того, что с 18 века называлось « изюмом », [3] и на самом деле пудинг не содержит слив в современном смысле этого слова.
В некоторых семьях есть свои собственные рецепты рождественского пудинга, которые могут передаваться из поколения в поколение. По сути, рецепт объединяет то, что традиционно считалось дорогим или роскошным, — в частности, сладкие специи, которые так важны для развития его характерного насыщенного аромата и обычно приготовленные из сала . Пудинг очень темный, почти черный на вид из-за темного сахара и черной патоки в большинстве рецептов, а также из-за длительного времени приготовления. Смесь можно смочить соком цитрусовых, бренди и другим алкоголем (некоторые рецепты требуют использования темного пива , например мягкого , стаута или портера ).
До XIX века английский рождественский пудинг варили в ткани для пудинга и часто представляли его круглым. [1] Мода викторианской эпохи заключалась в том, чтобы положить смесь в таз, затем пропарить ее, затем развернуть пудинг, положить его на блюдо и украсить верх веточкой падуба . [1]
Первоначальное приготовление обычно предполагает многочасовое приготовление на пару. Большинство рецептов до двадцатого века предполагают, что пудинг будет подан немедленно, но во второй половине двадцатого века стало более обычным разогревать пудинги в день подачи, и рецепты немного изменились, чтобы дать возможность созреть. [4] Перед подачей пудинг еще раз разогревают на пару и можно заправить теплым бренди, который подожгут. [5] Его можно есть с твердым соусом (обычно с маслом бренди или ромовым маслом ), сливками , лимонным кремом, мороженым , заварным кремом или подслащенным бешамелем , а иногда посыпать сахарной пудрой . [6]
Существует популярный миф о том, что ассоциация сливового пудинга с Рождеством восходит к обычаю, существовавшему в средневековой Англии , согласно которому «пудинг следует готовить в 25-е воскресенье после Троицы , из 13 ингредиентов, символизирующих Христа и 12 апостолов, и что каждый член семьи по очереди перемещает его с востока на запад в честь волхвов и их путешествия в этом направлении». [1] [7] Однако рецепты сливовых пудингов появляются в основном, если не полностью, в 17 веке и позже. Один из самых ранних рецептов сливового пудинга дан Мэри Кеттилби в ее книге 1714 года « Сборник из более чем трехсот рецептов по кулинарии, медицине и хирургии» . [8] Существует популярный и совершенно необоснованный миф [ нужна ссылка ] о том, что в 1714 году Георг I из Великобритании (иногда известный как Король пудингов) [1] потребовал, чтобы сливовый пудинг был подан как часть его королевского пира в его первый Рождество в Англии. [1]
Возможные предки рождественского пудинга включают пикантные пудинги, такие как пудинги в Harley MS 279, сухарики, [9] малахес Уайт , [10] вареные сливки (разновидность перемешанного заварного крема) и сиппеты . Различные ингредиенты и методы этих старых рецептов появляются в ранних сливовых пудингах. Ранним примером пудинга из мешков (без фруктов) является «fraunche mele» в Liber Cure Cocorum [11]. Пудинг «обладал большим достоинством» в том, что его не нужно было готовить в духовке, чего «не было в большинстве семей низшего класса». ". [12] Предшественники пудинга часто содержали мясо, а также сладкие ингредиенты, и перед приготовлением на пару в ткани ингредиенты могли быть засунуты в кишечник или желудок животного, например, хаггис или колбасы. [13]
По мере совершенствования технологий консервирования мяса в 18 веке пикантность как пирога с фаршем, так и сливовой похлебки уменьшалась по мере увеличения содержания сладости. Люди начали добавлять сухофрукты и сахар. Пирог с фаршем сохранил свое название, хотя похлебку все чаще называли сливовым пудингом . Как сливовый пудинг, он получил широкое распространение как праздничное блюдо, не обязательно связанное с Рождеством, и обычно подается с говядиной. Он неоднократно появлялся в сатире 18 века как символ британскости, в том числе в мультфильме Гилрея «Плумб в опасности» .
Лишь в 1830-х годах вареный пирог из муки, фруктов, жира, сахара и специй, покрытый сверху остролистом, приобрел определенное значение и все больше и больше ассоциировался с Рождеством. В своем бестселлере 1845 года « Современная кулинария для частных семей» [ 14] повар из Восточного Суссекса Элиза Актон была первой , кто назвал это блюдо «Рождественским пудингом».
Обычай есть рождественский пудинг принесли во многие части света британские колонисты. [ нужна цитация ] Это распространенное блюдо в Австралии , [15] Новой Зеландии , [ необходима цитация ] Канаде и Южной Африке . [ нужна цитата ] На протяжении всего колониального периода пудинг был символом единства всей Британской империи . [ нужна цитата ]
В 1927 году Имперский маркетинговый совет (EMB) написал письмо главе королевского двора с просьбой предоставить копию рецепта приготовления рождественского пудинга для королевской семьи . Король и королева предоставили Лео Амери , главе EMB, разрешение использовать рецепт в публикации в ноябре следующего года. Его предоставил королевский повар Анри Седар. Чтобы распространить рецепт, EMB пришлось преодолеть две проблемы: размер и ингредиенты. Во-первых, оригинальный рецепт был рассчитан на обслуживание 40 человек, включая всю королевскую семью и их гостей. Перед EMB стояла задача переработать рецепт, чтобы обслуживать только 8 человек. Во-вторых, ингредиенты, используемые для приготовления пудинга, пришлось изменить, чтобы они отражали идеалы Империи. Происхождение каждого ингредиента было тщательно изменено, чтобы представлять некоторые из многочисленных колоний Империи. Особое место заняли бренди с Кипра и мускатный орех из Вест-Индии, случайно забытый в предыдущих рецептах. Однако существовал ряд колоний, производивших те же продукты питания. В окончательный рецепт вошли австралийская смородина, южноафриканский изюм с косточками, канадские яблоки, ямайский ром и английское пиво, а также другие ингредиенты, полученные откуда-то из Империи. После окончательного выбора ингредиентов королевский рецепт был разослан в национальные газеты и популярные женские журналы. Копии также были распечатаны и бесплатно розданы населению. Рецепт имел феноменальный успех: офис EMB заполонили тысячи запросов на рецепт. [16]
В 1931 году 24 и 25 ноября в Королевском Альберт-холле проходила ежегодная рождественская ярмарка Народного диспансера для больных животных . Был представлен 10-тонный рождественский пудинг, самый большой из когда-либо созданных до того времени. Рецепт стал известен как «Рождественский пудинг в стиле Империи принца Уэльского». Газета «Таймс» отметила: «Лорд-мэр Лондона пообещал сначала «перемешать» пудинг. За ним последуют верховные комиссары доминионов, а затем широкая общественность получит возможность его размешать». Принц Уэльский (позже Эдуард VIII ) был тогда покровителем благотворительной организации PDSA. [17] Затем он был разделен на 11 208 пудингов меньшего размера, которые были розданы беднякам по всей стране. Манчестер и Солфорд, например, получили по 512 каждый. [18]
В Америке традиция рождественского пудинга появилась еще до обретения независимости. [13] Книга Хелен Баллок под названием «Вильямсбургское искусство кулинарии » [19] была опубликована в США еще в 1742 году. В число ингредиентов она включает по фунту каждого из множества сухофруктов и сахара, а также по полфунта каждого. цукатов из цедры (цитрона, апельсина и лимона). Еще она добавляет одну пинту бренди и 12 яиц.
Джейн Каннингем Кроли опубликовала рецепт сливового пудинга XIX века, внесенный в книгу американской кулинарии Дженни Джун сестрами американских поэтесс Элис Кэри и Фиби Кэри . Его готовили как хлебный пудинг : черствый хлеб вымачивали в молоке, затем добавляли сало , засахаренный цитрон , мускатный орех, яйца, изюм и бренди. Это был формованный десерт, приготовленный в кипящей воде несколько часов и поданный со сладким винным соусом. [20]
_flaming.jpg/1280px-Christmas_pudding_(Heston_from_Waitrose)_flaming.jpg)
Именно в позднюю викторианскую эпоху «Воскресное воскресенье» (пятое воскресенье перед Рождеством) стало ассоциироваться с приготовлением рождественского пудинга. Сбор в это воскресенье в Книге общих молитв англиканской церкви начинается со слов: «Пробуди, мы умоляем Тебя, Господи, исполнить волю верного народа Твоего, чтобы они обильно принесли плоды добрых дел. .». Это привело к появлению обычая готовить рождественские пудинги в тот день, который стал известен как « Воскресное воскресенье» , связанное с перемешиванием рождественского пудинга . [21]
Первоначально, вероятно, это была школьная шутка, позже этот день стал называться «Воскресенье». [22] К 1920-м годам установился обычай, согласно которому каждый член семьи или, по крайней мере, каждый ребенок (а иногда и слуги) перемешивал смесь и при этом загадывал желание. [23]
Обычно в смесь для пудинга добавляли мелкие серебряные монеты , которые мог оставить себе человек, чья порция их включала. [1] Обычно выбирали серебряные трехпенсовики или шестипенсовики . Считалось, что монета принесет богатство в наступающем году, и она возникла из более ранней традиции класть жетоны в торт, которая вымерла к двадцатому веку (см. « Двенадцатый торт» ).
Известно, что в комплект были включены и другие жетоны, такие как крошечный поперечный рычаг (приносящий удачу), серебряный напёрсток (для бережливости) или якорь (чтобы символизировать безопасную гавань). [1]
Вынутый из чаши, украшенный падубом, облитый бренди (а иногда и ромом) и подожженный (или «обожженный»), пудинг традиционно торжественно приносят к столу и встречают аплодисментами. В 1843 году Чарльз Диккенс описывает сцену из «Рождественской песни »:
Миссис Крэтчит вышла из комнаты одна – слишком нервная, чтобы быть свидетелями, – чтобы взять пудинг и принести его… Алло! Огромное количество пара! Пудинг был приготовлен из меди, которая пахнет стиркой. Это была ткань. Запах, как будто столовая и кондитерская соседствуют друг с другом, а рядом — прачка. Это был пудинг. Через полминуты вошла миссис Крэтчит – покрасневшая, но гордо улыбающаяся – с пудингом, похожим на пятнистое пушечное ядро, таким твердым и твердым, пылающим в половине полчетверти подожженного бренди, и с постелью, в которую воткнут рождественский падуб. вершина. [24]
