Везикулы сока , также известные как цитрусовые косточки , «жемчужины» (в совокупности цитрусовая мякоть ), цитрусового фрукта представляют собой мембранное содержимое эндокарпия фрукта . [1] Везикулы содержат сок фрукта и выглядят блестящими и мешковидными. Везикулы бывают двух форм: верхняя и нижняя, и они различны. Цитрусовые с большим количеством везикул обычно весят больше , чем те, у которых их меньше. Фрукты с большим количеством сегментов, такие как грейпфрут или помело , имеют больше пузырьков на сегмент, чем фрукты с меньшим количеством сегментов, такие как кумкват и мандарин . [1] Каждая везикула в сегменте у цитрусовых имеет примерно одинаковую форму, размер и вес. [2] Около 5% веса среднего апельсина состоит из мембран пузырьков сока. [2] [3]
Везикулы сока эндокарпия содержат компоненты, которые обеспечивают аромат, обычно ассоциируемый с цитрусовыми. Эти компоненты также находятся в мешочках масла флаведо . [4] Везикулы и их внутренние соки содержат много витаминов и минералов , а также вкус и сладкий кислый аромат. [5]
Клетки мякоти часто имеют тонкие мембраны, и они менее правильные по форме, чем другие растительные клетки. Они также очень большие и защищают семена плода . Цвет мякоти варьируется в зависимости от вида и стадии созревания. Обычно она имеет цвет внешней кожуры ( экзокарпия ). [3]
Сок, содержащийся в пузырьках сока, можно извлечь с помощью различных процессов экстракции. Мякоть обычно удаляется из сока путем ее фильтрации . Сочность мякоти зависит от вида , сорта , сезона и дерева, на котором она выросла. Около 90% твердых частиц сока цитрусовых извлекаются с помощью экстракторов. Иногда можно добавлять пектиновые ферменты , чтобы уменьшить толщину этих твердых частиц. Сок вместе с этими твердыми частицами можно объединять для увеличения выхода первичного сока или продавать в качестве основы для фруктовых напитков. Твердые частицы сока становятся непрозрачными в процессе промывки мякоти, что приводит к менее дорогостоящему источнику фруктовых твердых частиц для маркировки пищевых продуктов по сравнению с обычным соком. Твердые частицы сока также можно пастеризовать , высушивать и продавать, но они выглядят темно-коричневыми, если их не промывали должным образом перед сушкой. Твердые частицы также можно хранить в замороженном виде или продавать производителям напитков. Они обеспечивают фруктовые напитки, которые продаются с более высокой привлекательностью для потребителя и улучшенной текстурой в соке. Эти непрозрачные твердые частицы сока известны как облако. [3]
Сушка в барабане или замораживание — два процесса сохранения твердых веществ сока. Когда ферменты продукта дезактивируются посредством тепловой стабилизации , они замораживаются. Для сушки в барабане используются свет и воздух, но этот процесс часто ухудшает вкус и цвет твердых веществ. [6]
Одно из основных применений соковых везикул — добавление вещества в корм для животных. Остаток от извлечения соковых везикул после высушивания можно добавлять в корм для крупного рогатого скота . Корм для крупного рогатого скота часто содержит цитрусовую мякоть. [7] Эта мякоть помогает в долгосрочной перспективе сохранять питательные вещества, улучшать цвет и создавать более приятный запах корма. Добавление соковой мякоти обеспечивает крупный рогатый скот более богатым источником витаминов и минералов в дополнение к более приятному вкусу. Зеленый корм, используемый для крупного рогатого скота, можно дополнять этим кормом, содержащим соковые везикулы. [5]
Другое распространенное применение пузырьков сока — улучшение напитков или создание недорогих основ для напитков. Джемы и желе , мякоть в напитках на основе сока, цельные соки и йогуртовые продукты содержат извлеченный остаток пузырьков сока, который также был высушен. [6] Некоторые соки, концентраты сока и напитки, содержащие сок, также содержат предварительно замороженные пузырьки сока. Облако, полученное из пузырьков, содержит твердые частицы сахара, содержащие витамин С. Это облако из пузырьков является популярной альтернативой бромированному растительному маслу или глицериновому эфиру канифоли , которые являются другими замутняющими агентами. Цитрусовые в пузырьках чаще используются для создания облака, особенно при отправке продуктов за границу.
В Японии многие йогурты и напитки содержат добавленные увеличенные пузырьки цитрусового сока. Эти пузырьки в сочетании с ферментами удаляются из фруктов. Это происходит из-за тепла ферментов. При потреблении зубы разрывают пузырьки и обеспечивают свежую струю цитрусового сока в напитке или йогурте, что может создать приятный опыт питья или еды. [3]