stringtranslate.com

Переработка рыбы

Люди занимаются обработкой рыбы со времен неолита . Этот рыбный прилавок XVI века демонстрирует множество традиционных рыбных продуктов.

Термин «переработка рыбы» относится к процессам, связанным с рыбой и рыбными продуктами между моментом вылова или сбора рыбы и моментом доставки готового продукта потребителю. Хотя этот термин относится конкретно к рыбе, на практике он распространяется на любые водные организмы, выловленные в коммерческих целях, будь то выловленные в дикой природе или выловленные в аквакультуре или рыбоводстве .

Крупные компании по переработке рыбы часто имеют собственные рыболовные флоты или фермерские хозяйства. Продукция рыбной промышленности обычно продается в продуктовые сети или посредникам. Рыба очень скоропортящаяся. Основной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы, и это остается основной задачей во время других операций по переработке.

Переработку рыбы можно разделить на обработку рыбы, которая является предварительной обработкой сырой рыбы, и производство рыбной продукции. Другое естественное подразделение - это первичная обработка, включающая разделку на филе и заморозку свежей рыбы для дальнейшей дистрибуции в розничные магазины свежей рыбы и предприятия общественного питания, и вторичная обработка, которая производит охлажденную, замороженную и консервированную продукцию для розничной торговли и предприятий общественного питания. [1]

Имеются доказательства того, что люди занимались переработкой рыбы с раннего голоцена . [2] В наши дни переработкой рыбы занимаются рыбаки-ремесленники на борту рыболовных или рыбоперерабатывающих судов , а также на рыбоперерабатывающих заводах .

Обзор

Обработка тунца ножом для тунца Oroshi hocho на рыбном рынке Цукидзи.

Рыба — это скоропортящийся продукт, который требует правильного обращения и консервации, если мы хотим, чтобы он имел длительный срок хранения и сохранял желаемое качество и пищевую ценность. [3] Главной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы. Наиболее очевидный метод сохранения качества рыбы — сохранять ее живой до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению и употреблению в пищу. На протяжении тысяч лет Китай достигал этого посредством аквакультуры карпа . Другие методы, используемые для консервирования рыбы и рыбных продуктов, включают [4]

Обычно используется более одного из этих методов. Когда охлажденная или замороженная рыба или рыбные продукты перевозятся по дороге, железной дороге, морю или воздуху, необходимо поддерживать холодовую цепь . Для этого требуются изолированные контейнеры или транспортные средства и соответствующее охлаждение. Современные транспортные контейнеры могут сочетать охлаждение с контролируемой атмосферой. [4]

Переработка рыбы также связана с надлежащим управлением отходами и с добавлением ценности к рыбным продуктам. Растет спрос на готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, не требующие особого приготовления. [4]

Обработка улова

Чистка рыбы, 1887. Джон Джордж Браун .

Когда рыба вылавливается или собирается для коммерческих целей, она нуждается в некоторой предварительной обработке, чтобы ее можно было доставить на следующую часть маркетинговой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, выловленная рыболовным судном, нуждается в обработке, чтобы ее можно было безопасно хранить, пока судно не выгрузит рыбу на берег. Типичные процессы обработки следующие [3]

Количество и порядок, в котором выполняются эти операции, зависят от вида рыбы и типа рыболовных снастей, используемых для ее вылова, а также от размера рыболовного судна и его длительности в море, а также от характера рынка, на который оно поставляет продукцию. [3] Операции по переработке улова могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном промышленном рыболовстве разработаны для сокращения грубого обращения с рыбой, тяжелого ручного подъема и неподходящих рабочих положений, которые могут привести к травмам. [3]

Обращение с живой рыбой

Альтернативный и очевидный способ сохранения свежести рыбы — сохранять ее живой до тех пор, пока она не будет доставлена ​​покупателю или не будет готова к употреблению. Это распространенная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температуру воды понижают, и рыбу морят голодом, чтобы снизить скорость ее метаболизма . Это уменьшает загрязнение воды продуктами метаболизма (аммиаком, нитритами и углекислым газом), которые становятся токсичными и затрудняют извлечение кислорода рыбой. [3]

Рыбу можно содержать живой в плавающих клетках, колодцах и прудах для разведения рыбы . В аквакультуре используются бассейны для хранения, где вода непрерывно фильтруется, а ее температура и уровень кислорода контролируются. В Китае плавающие клетки строятся в реках из плетеных из пальм корзин, в то время как в Южной Америке простые рыбоводные дворы строятся в заводях рек. Живую рыбу можно перевозить способами, которые варьируются от простых кустарных методов, когда рыбу помещают в пластиковые пакеты с кислородсодержащей атмосферой, до сложных систем, которые используют грузовики, которые фильтруют и перерабатывают воду, добавляют кислород и регулируют температуру. [3]

Сохранение

Методы консервации необходимы для предотвращения порчи рыбы и продления срока годности . Они предназначены для подавления активности бактерий порчи и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятные запахи и привкусы, связанные с испорченной рыбой. Рыба обычно является средой обитания многих бактерий, которые не являются бактериями порчи, и большинство бактерий, присутствующих на испорченной рыбе, не сыграли никакой роли в порче. [5] Для процветания бактериям нужна правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Методы консервации работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом. [6]

Контроль температуры

Лед сохраняет рыбу и продлевает срок ее хранения за счет снижения температуры.

Если температура снижается, метаболическая активность в рыбе от микробных или автолитических процессов может быть снижена или остановлена. Это достигается путем охлаждения , когда температура понижается примерно до 0 °C, или замораживания , когда температура понижается ниже -18 °C. На рыболовных судах рыбу охлаждают механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в коробки со льдом. Кормовую рыбу , которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. После охлаждения или заморозки рыбе требуется дальнейшее охлаждение для поддержания низкой температуры. Существуют ключевые проблемы с проектированием и управлением холодильными складами для рыбы, такие как их размер и энергоэффективность, а также способ их изоляции и укладки на поддоны . [6]

Эффективным методом сохранения свежести рыбы является охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в легко сохраняемой форме, пригодной для транспортировки. Он стал широко использоваться с развитием механического охлаждения , что делает лед простым и дешевым в производстве. Лед производится в различных формах; дробленый лед и чешуйчатый лед, пластины, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. [3] Особенно эффективен жидкий лед , изготовленный из микрокристаллов льда, сформированных и взвешенных в растворе воды и депрессанта точки замерзания , такого как поваренная соль. [7]

Более недавняя разработка — технология перекачиваемого льда . Перекачиваемый лед течет как вода, и поскольку он однороден , он охлаждает рыбу быстрее, чем методы с твердым льдом из пресной воды, и исключает ожоги от замерзания. Он соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов и общественного здравоохранения HACCP и ISO , а также потребляет меньше энергии, чем обычные технологии твердого льда из пресной воды. [8] [9]

Контроль активности воды

Рыбный амбар с рыбой, сохнущей на солнце – Ван Гог 1882

Активность воды , a w , в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мясе рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении. Она колеблется от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, участвующих в порче. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания доступной воды или ее удаления путем снижения a w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , соление и копчение , и использовались на протяжении тысяч лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с использованием солнечной сушки. В более позднее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [6]

Физический контроль микробной нагрузки

Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, можно использовать тепло или ионизирующее излучение . Тепло применяется при варке, бланшировании или микроволновом нагреве таким образом, что пастеризует или стерилизует рыбные продукты. Варка или пастеризация не полностью инактивируют микроорганизмы и могут потребовать последующего охлаждения для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 °C, но для обеспечения их стерилизации их необходимо упаковывать в металлические банки или стерилизуемые пакеты перед термической обработкой. [6]

Химический контроль микробной нагрузки

Рост и размножение микроорганизмов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией . [10] Биоконсервация достигается путем добавления антимикробных препаратов или путем повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий прекращают размножаться, когда pH ниже 4,5. Кислотность увеличивается путем ферментации , маринования или путем прямого добавления кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбные продукты. Молочнокислые бактерии вырабатывают антимикробный низин , который еще больше усиливает консервацию. Другие консерванты включают нитриты , сульфиты , сорбаты , бензоаты и эфирные масла . [6]

Контроль потенциала восстановления кислорода

Бактерии порчи и окисления липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение кислорода вокруг рыбы может увеличить срок годности. Это делается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или вакуумной упаковки . Контролируемая или измененная атмосфера имеет определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетается с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы. [6]

Комбинированные методы

Часто комбинируют два или более из этих методов. Это может улучшить сохранение и снизить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ при сильной тепловой обработке. Распространенными комбинациями являются соление/сушка, соление/маринование, соление/копчение, сушка/копчение, пастеризация/охлаждение и контролируемая атмосфера/охлаждение. [6] Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются в соответствии с теорией множественных барьеров . [11]

Автоматизированные процессы

«Поиск более высокой производительности и увеличение стоимости рабочей силы привели к развитию технологий компьютерного зрения , [12] электронных весов и автоматических машин для снятия шкуры и филетирования ». [13]

Управление отходами

Переработка несъедобных рыбных отходов, 1884 г.

Отходы, образующиеся в процессе переработки рыбы, могут быть твердыми или жидкими.

Лечение может быть первичным и вторичным.

Транспорт

Рыба широко перевозится на судах, по суше и по воздуху, и большая часть рыбы продается на международном уровне. Она продается живой, свежей, замороженной, вяленой и консервированной. Живая, свежая и замороженная рыба требует особого ухода. [15]

Качество и безопасность

Международная организация по стандартизации (ИСО) — это всемирная федерация национальных органов по стандартизации. ИСО определяет качество как «совокупность свойств и характеристик продукта или услуги, которые влияют на его способность удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности» (ИСО 8402). Качество рыбы и рыбных продуктов зависит от безопасных и гигиенических практик. Вспышки заболеваний, передающихся через рыбу, сокращаются, если соблюдаются соответствующие практики при обработке, производстве, охлаждении и транспортировке рыбы и рыбных продуктов. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности также сводит к минимуму потери после вылова». [16]

«Рыбная промышленность должна гарантировать, что ее рыбообрабатывающие, перерабатывающие и транспортные мощности соответствуют требуемым стандартам. Соответствующее обучение как отраслевых, так и контролирующих органов должно быть предоставлено вспомогательными учреждениями, а также должны быть созданы каналы для обратной связи с потребителями. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности является хорошей экономической выгодой, сводящей к минимуму потери, возникающие в результате порчи, ущерба торговле и болезней среди потребителей». [16]

Обработка рыбы в высшей степени подразумевает очень строгий контроль и измерения, чтобы гарантировать, что все этапы обработки были выполнены гигиенически. Таким образом, всем компаниям по переработке рыбы настоятельно рекомендуется присоединиться к определенному типу системы безопасности пищевых продуктов. Одной из общеизвестных сертификаций является Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

Качество рыбы напрямую влияет на рыночную цену. Точная оценка и прогнозирование качества рыбы имеют первостепенное значение для установления цен, повышения конкурентоспособности, разрешения конфликтов интересов и предотвращения пищевых отходов из-за консервативных оценок срока годности продукта. В последние годы исследования в области пищевой науки и технологии были сосредоточены на разработке новых методологий для прогнозирования свежести рыбы. [17] [18]

Анализ опасностей и критические контрольные точки

HACCP — это система, которая определяет опасности и реализует меры по их контролю. Впервые она была разработана в 1960 году NASA для обеспечения безопасности пищевых продуктов для пилотируемой космической программы. Основными целями NASA были предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов и контроль пищевых заболеваний. HACCP широко используется в пищевой промышленности с конца 1970-х годов, и теперь она признана на международном уровне как лучшая система для обеспечения безопасности пищевых продуктов. [19]

« Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов в настоящее время получила всемирное признание как наиболее экономически эффективная и надежная из имеющихся систем. Она основана на выявлении рисков, минимизации этих рисков посредством проектирования и компоновки физической среды, в которой могут быть обеспечены высокие стандарты гигиены, устанавливает измеримые стандарты и устанавливает системы мониторинга. HACCP также устанавливает процедуры для проверки того, что система работает эффективно. HACCP является достаточно гибкой системой для успешного применения на всех критических этапах — от вылова рыбы до доставки потребителю. Для того чтобы такая система работала успешно, все заинтересованные стороны должны сотрудничать, что влечет за собой увеличение национального потенциала для внедрения и поддержания мер HACCP. Орган контроля системы должен разработать и внедрить систему, гарантируя, что мониторинг и корректирующие меры будут внедрены». [16]

Система HACCP одобрена:

Существует семь основных принципов:

Конечные продукты

Рыба или ее части обычно физически представлены для продажи в одной из следующих форм [21]

Добавление стоимости

Имитация краба и имитация креветок из сурими
Капсулы рыбьего жира

В общем, добавление стоимости означает «любую дополнительную деятельность, которая тем или иным образом изменяет природу продукта, тем самым увеличивая его стоимость на момент продажи». Добавление стоимости — это расширяющийся сектор в пищевой промышленности, особенно на экспортных рынках. Стоимость добавляется к рыбе и рыбным продуктам в зависимости от требований различных рынков. Во всем мире происходит переходный период, когда приготовленные продукты заменяют традиционные сырые продукты в предпочтениях потребителей.

«В дополнение к консервации, рыба может быть переработана промышленным способом в широкий спектр продуктов, чтобы увеличить ее экономическую ценность и позволить рыболовной промышленности и странам-экспортерам извлечь максимальную выгоду из своих водных ресурсов. Кроме того, процессы создания стоимости создают дополнительные рабочие места и валютные поступления. Это становится еще важнее в наши дни из-за общественных изменений, которые привели к развитию общественного питания на открытом воздухе, полуфабрикатов и услуг общественного питания, требующих рыбных продуктов, готовых к употреблению или требующих незначительной подготовки перед подачей на стол». [13]

«Однако, несмотря на доступность технологий, следует тщательно рассмотреть аспекты экономической целесообразности, включая распределение, маркетинг, обеспечение качества и торговые барьеры, прежде чем приступать к процессу переработки рыбы с добавленной стоимостью». [13]

История

Средневековый вид переработки рыбы, Питер Брейгель Старший (1556).

Есть доказательства того, что люди обрабатывали рыбу с раннего голоцена . Например, были проанализированы рыбьи кости (ок. 8140–7550 до н. э. , некалиброванные) в Атлит-Яме , затопленном неолитическом месте у берегов Израиля. В результате получилась картина «кучи рыбы, выпотрошенной и обработанной в зависимости от размера, а затем сохраненной для будущего потребления или торговли. Этот сценарий предполагает, что технология хранения рыбы уже была доступна, и что жители Атлит-Яма могли наслаждаться экономической стабильностью, обусловленной хранением продуктов питания и торговлей с материковыми местами». [2]

Смотрите также

Примечания

  1. ↑ Королевское общество Эдинбурга (2004) Исследование будущего шотландской рыболовной промышленности. Архивировано 01.07.2007 в Wayback Machine . 128 стр.
  2. ^ ab Zohar I, Dayan T, Galili E и Spanier E (2001) «Обработка рыбы в раннем голоцене: тафономическое исследование случая из прибрежного Израиля» Журнал археологической науки , 28 : 1041–1053. doi :10.1006/jasc.2000.0630
  3. ^ abcdefg ФАО: Обработка рыбы и рыбных продуктов. Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Получено 14 марта 2011 г.
  4. ^ abc FAO: Переработка рыбы и рыбных продуктов. Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 31 октября 2001 г. Получено 14 марта 2011 г.
  5. ^ Хасс ХХ (1988) Качество и изменения качества свежей рыбы. Технический документ ФАО по рыболовству 348, Рим. ISBN 92-5-103507-5 . 
  6. ^ abcdefg ФАО: Методы сохранения Департамента рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Получено 14 марта 2011 г.
  7. ^ Кауффелд М., Каваджи М. и Эгол П.В. (ред.) (2005) Справочник по ледяным суспензиям: основы и инжиниринг , Международный институт холода. ISBN 978-2-913149-42-7 . 
  8. ^ "Deepchill™ Variable-State Ice in a Poultry Processing Plant in Korea". Архивировано из оригинала 6 февраля 2012 г. Получено 4 декабря 2010 г.
  9. ^ "Результаты исследования трасс жидкого льда на борту Challenge II" (PDF) . 27 апреля 2003 г. Архивировано из оригинала (PDF) 29 января 2016 г. Получено 4 декабря 2010 г.
  10. ^ Ананоу1 С, Македа1 М, Мартинес-Буэно1 М и Вальдивия1 Э (2007) «Биоконсервация, экологический подход к повышению безопасности и срока годности пищевых продуктов». Архивировано 26 июля 2011 г. в Wayback Machine. В: А. Мендес-Вилас (ред.) Сообщение текущих исследовательских и образовательных тем и тенденций в прикладной микробиологии , Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0 . 
  11. ^ Leistner L и Gould GW (2002) Технологии барьеров: комбинированная обработка для обеспечения стабильности, безопасности и качества пищевых продуктов Springer. ISBN 978-0-306-47263-3 . 
  12. ^ Сан, Да-Вен (ред.) (2008) Технология компьютерного зрения для оценки качества продуктов питания Academic Press. Страницы 189–208. ISBN 978-0-12-373642-0 . 
  13. ^ abcde ФАО: Дальнейшая переработка рыбы Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Получено 14 марта 2011 г.
  14. ^ abcd ФАО: Управление отходами рыбы и рыбных продуктов Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Получено 15 марта 2011 г.
  15. ^ abcd ФАО: Транспортировка рыбы и рыбопродуктов Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Получено 18 марта 2011 г.
  16. ^ abc FAO: Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 сентября 2001 г. Получено 18 марта 2011 г.
  17. ^ Гарсия, MR; Кабо, МЛ; Эррера, младший; Рамило-Фернандес, Г; Алонсо, А.А.; Бальса-Канто, Э (март 2017 г.). «Умный датчик для прогнозирования качества свежей рыбы в розничных магазинах при хранении во льду». Журнал пищевой инженерии . 197 : 87–97. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2016.11.006. hdl : 10261/141204 .
  18. ^ Гарсия, М; Ферес-Рубио, JA; Вилас, Карлос (2022). «Оценка и прогнозирование свежести рыбы с использованием математического моделирования: обзор». Foods . 11 (15): 2312. doi : 10.3390/foods11152312 . PMC 9368035 . PMID  35954077. 
  19. ^ http://haccpalliance.org/alliance/HACCPall.pdf Архивировано 17 июля 2007 г. на Wayback Machine [ URL PDF без URL ]
  20. ^ "US FDA/CFSAN - Руководство для промышленности: Руководство по рискам и средствам контроля HACCP для соков. Первое издание. Окончательное руководство". Архивировано из оригинала 2007-09-17 . Получено 2007-10-14 .
  21. ^ abcd Fin Fish Архивировано 25.02.2020 в Wayback Machine Purdue University. Доступ 18 марта 2011 г.
  22. ^ Tys D и Pieters M (2009) «Понимание средневекового рыболовецкого поселения вдоль южной части Северного моря: Walraversijde, ок. 1200–1630» В: Sicking L и Abreu-Ferreira D (ред.) Beyond the catch: fishingeries of the North Atlantic, the North Sea and the Baltic, 900–1850 , Brill, страницы 91–122. ISBN 978-90-04-16973-9 . 

Ссылки

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Переработка рыбы» .