Гликемический ответ (или гликемический ответ) на пищу или прием пищи — это влияние, которое пища или прием пищи оказывают на уровень сахара (глюкозы) в крови после потребления. [1] Это нормально, когда уровень глюкозы и инсулина в крови повышается после еды, а затем снова возвращается к уровню натощак в течение короткого периода времени. Это особенно актуально после употребления продуктов, богатых определенными углеводами. Гликемический контроль подразумевает выбор продуктов, которые помогут контролировать уровень сахара в крови.
Было разработано несколько инструментов, помогающих количественно оценить и сообщить о влиянии пищи на гликемический ответ. К ним относятся гликемический индекс (GI), гликемическая нагрузка (GL) и гликемический эквивалент глюкозы (GGE). Также можно определить сравнительную гликемическую реакцию, при которой сравнивается влияние на уровень глюкозы в крови одного продукта по сравнению с другим на основе их общего количества углеводов или общего количества.
В 1981 году впервые была опубликована идея классификации углеводов по их гликемическому индексу . С тех пор было проведено множество исследований с целью определить влияние изменения способности диеты повышать уровень глюкозы в крови (гликемический вызов) на широкий спектр краткосрочных и долгосрочных последствий для здоровья. Однако оценка влияния одного изменения в рационе питания на здоровье чрезвычайно сложна, и мнения о значимости GI, GL и GGE разделились. Существует множество различных способов снижения гликемической реакции, GI или GL, не все из которых оказывают одинаковое воздействие на здоровье. В ноябре 2011 года ILSI Europe опубликовала монографию под названием «Пищевые продукты, гликемический ответ и здоровье», в которой пришел к выводу, что «становится очевидным, что изменение гликемического ответа диеты следует рассматривать не как отдельную стратегию, а, скорее, как элемент общее сбалансированное питание и образ жизни».
Пища с низким гликемическим индексом высвобождает глюкозу медленнее и стабильнее, что приводит к снижению показателей глюкозы в крови после еды (после еды). Пища с высоким гликемическим индексом вызывает более быстрый подъем уровня глюкозы в крови после еды. Продукты с высоким гликемическим индексом идеально подходят для восстановления энергии после тренировки или для людей, испытывающих гипогликемию.
Гликемический эффект пищевых продуктов зависит от ряда факторов, таких как тип крахмала (амилоза или амилопектин), физическое удержание молекул крахмала в пище, содержание жиров и белков в пище, а также органических кислот или их солей в пище. например, добавление уксуса снизит гликемическую реакцию. Присутствие жиров или растворимых пищевых волокон может замедлить скорость опорожнения желудка, тем самым снижая гликемическую реакцию. В целом, продукты с более высоким содержанием клетчатки и/или резистентного крахмала имеют более низкую гликемическую реакцию.
Хотя добавление жиров или белков снижает гликемическую реакцию на прием пищи, относительные различия сохраняются. То есть, с добавками или без них, кривая уровня глюкозы в крови по-прежнему выше после употребления белого хлеба с высоким гликемическим индексом, чем после хлеба с низким гликемическим индексом, такого как пумперникель.
Нерафинированные продукты диких растений, подобные тем, которые доступны современным собирателям, обычно имеют низкие гликемические индексы . [2]