Нуга ( США : / ˈn uːɡ ət / NOO - gət , Великобритания : / ˈn uːɡ ɑː / NOO - gah ; [2] [3] [4] [5] ) — это семейство кондитерских изделий, приготовленных из сахара или меда , жареных орехов ( распространены миндаль , грецкие орехи , фисташки , фундук и макадамия ), взбитых яичных белков и иногда рубленых цукатов . Консистенция нуги жевательная, и она используется в различных батончиках и шоколаде. Слово нуга происходит от окситанского nogat ( произносится [nuˈɣat, nuˈga] ), что означает «ореховый» или «ореховый».
Существует два основных вида нуги. Белая нуга (также известная как персидская нуга) готовится из взбитых яичных белков и меда; она появилась в начале VII века в Испании вместе с арабами. В Аликанте , Испания, есть несколько опубликованных рецептов в XVI веке, например, «La Generosa Paliza» Лопе де Руэды и другие романы, написанные Сервантесом [6] , а в Монтелимаре , Франция , в XVIII веке ( Нуга Монтелимара ). Коричневая нуга готовится без яичных белков и имеет более твердую, часто хрустящую текстуру.
Существует много легенд о происхождении нуги. Ранние рецепты белой нуги были найдены в ближневосточной книге в Багдаде в 10 веке. Эта нуга называлась ناطف nāṭif . [7] Один из этих рецептов указывает на то, что nāṭif происходит из Харрана , города, расположенного между Урфой (ныне на юго-востоке Турции) и Алеппо , Сирия. Упоминание о nāṭif было найдено в треугольнике между Урфой, Алеппо и Багдадом. В конце 10 века путешественник и географ Ибн Хаукаль писал, что он ел nāṭif в Манбидже (в современной Сирии) и Бухаре (в современном Узбекистане). [1]
В Южной Европе нуга является важным компонентом рождественских блюд . [8]
Turrón производится вИспании;nougatна югеФранции; torrone , mandorlato , cupeta иcubbaitaвКремоне,ТауриановеиСицилиивИталии;[9] mandolato или mandola вГреции;mandolateилиtorroneв Бразилии;mandulatвДалмациивХорватии;[10]и qubbajt наМальте(где он продается на деревенских фестивалях). ВРумыниион известен как alviță и продается на местных фестивалях и ярмарках, в основном в Прощеное воскресенье, предшествующееПасхальному посту); в местной форме его делают вТебризе,Иран, где он известен какLuka.
Нуга, которая появляется во многих батончиках в Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве, отличается от традиционных рецептов и состоит из сахарозы и кукурузного сиропа , аэрированных взбивающим агентом (таким как яичный белок , гидролизованный соевый белок или желатин ); она также может включать растительные жиры и сухое молоко . Обычно ее сочетают с орехами, карамелью или шоколадом. Некоторые американские кондитерские изделия содержат этот тип нуги в качестве основного компонента, а не в сочетании с другими элементами. Разновидности нуги встречаются в Milky Way , Reese's Fast Break , Snickers , [11] Double Decker , батончиках ZERO и батончиках Baby Ruth . «Пушистая нуга» является основным ингредиентом батончика 3 Musketeers . [12] [13]
В Британии нуга традиционно изготавливается в стиле южноевропейских сортов и обычно встречается на ярмарочных площадях и морских курортах . Наиболее распространенный промышленный тип [14] окрашен в розовый и белый цвета, розовый часто имеет фруктовый вкус и иногда завернут в съедобную рисовую бумагу с миндалем и вишней .
Когда нуга распространилась на Тайване , производители начали добавлять сухое молоко в качестве основного ингредиента, а также сахар, сливки, белок (некоторые компании используют сывороточный белок, очищенный от свежего молока, вместо белка и протеинового порошка), орехи (такие как арахис, миндаль, грецкие орехи, фисташки или фундук), сухофрукты и лепестки (такие как клюква , золотистый помело , манго , апельсин , лонган и османтус ). Эти вторичные ингредиенты стали уникальными особенностями тайваньской нуги.
По сравнению с нугой, которую продают на столах, французская европейская нуга не содержит никаких ингредиентов из молока или сухого молока. Она изготавливается путем добавления сахара или меда в яичные белки и посыпки миндалем или орехами. Кроме того, некоторые производители используют съедобную рисовую бумагу, чтобы предотвратить деформацию нуги, что может повлиять на вкус в зависимости от используемого количества.
Испанская нуга, известная как туррон, готовится по традиционному рецепту с поджаренными орехами (обычно миндалем ), сахаром, медом и яичными белками. [15]
Torrone из Италии включает в себя те же основные ингредиенты ,а также ванильный или цитрусовый ароматизатор и часто зажат между двумя очень тонкими листами съедобной рисовой бумаги.[16]ВенецианскийгородКолонья Венетахорошо известен своим производством нуги, особенно вида под названием mandorlato [17]( mandorle по-итальянски); этот вид также основан на меде, сахаре, яичных белках и миндале, но имеет другой вкус и его сложнее откусывать, чем torrone .
« Венская (венская) нуга » [ сомнительный – обсудить ] — это вариант, который содержит только сахар, какао-масло, орехи и какао-массу и имеет мягкую консистенцию. Орехи, используемые для венской нуги, обычно являются лесными орехами . В Германии и странах Северной Европы венская нуга традиционно маркируется как нуга, [18] [19] в то время как в Швеции и Дании оригинальная нуга упоминается как «французская нуга». [20] [21] В Германии джандуйя традиционно называется нугой.