Саламе тичинезе (также называемая саламе нострано ) — разновидностьсалямипроисходящая изТичино, самого южного регионаШвейцарии. Для него характерно мясо грубого помола, из него часто делают небольшие колбаски, называемые саламетти . Это символическое вяленое мясо свинины из Тичино[1]наряду с прошутто крудо и коппа . Их называют салюми .[2]
Для производства салями используется мясо первого отборного сорта. Их выбирают из обрезков плеч, орехов, бедер и бекона. Сало извлекают из жировой клетчатки спинки и нарезают кубиками. Мясо крупно рубят и приправляют солью, селитрой, перцем, специями, а иногда и чесноком и вином. Созревание салями может длиться, в зависимости от размера, от месяца до года и более. Вместо этого на саламетти уходит всего 8-10 дней. [3]
Столетия назад, когда крестьяне ели мясо всего несколько раз в год, салями была продуктом роскоши. Оно производилось не для потребления, а для продажи и было источником дохода. В 18 веке богатые семьи подвешивали к потолку спальни колбасные изделия, в том числе салями. В написанном в 1767 году тексте Descrizione del baliaggio di Locarno ( букв. « Описание бейливика Локарно » ) салями описывается среди других роскошных продуктов: salsiccia affettata e cruda, detta salammi ( букв. « нарезанная и сырая колбаса, называемая салями ' ). [3]
Салями была домашней до 1970-х годов, особенно в сельской местности. Традиционный забой свиньи в Тичино называется мацца . [4] Сегодня салями является очень популярным потребительским продуктом как в Тичино, так и в Швейцарии, и ее производят на крупных мясных заводах. [1] Рапелли — крупнейший производитель в стране. [5] Помимо салями из свинины, также производится салями из лошади, осла, оленины и кабана. [3] Местные деликатесы включают салями, выдержанную в средневековых замках Беллинцоны . [6]
Die Reifung — это Wesensmerkmal der Salami. Если вы являетесь натурщиком, мы должны натурировать Rohwürste в unseren Breitengraden и в Wintermonaten Hergestellt Werden konnten. Heute wird die Naturreifung in der Schweiz nur noch in kleinen, традиционные Handelsbetrieben или von Bauern im Tessin ausgeübt. Grossbetriebe sind längst zur Reifung в климатической камере был eine ganzjährige Produktion erlaubt.[Созревание является важной особенностью салями. Раньше это происходило в естественном погребе, поэтому сырые колбасы естественной выдержки в наших широтах можно было производить только в зимние месяцы. Сегодня естественное созревание в Швейцарии практикуется только небольшими традиционными торговыми компаниями или фермерами Тичино. Крупные компании уже давно перешли на дозревание в климатических камерах, что позволяет производить продукцию круглогодично.]
Саламе viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per ca una settimana e quandi stagionato da 20 a 70 дней в секунду в измерении.[Салями готовится из бедра, свиной лопатки и сала, с добавлением соли, трав, специй и местного красного вина. После упаковки его сушат около недели, а затем выдерживают от 20 до 70 дней в зависимости от размера.]
Одной из самых важных и давних кулинарных традиций Тичино является
мацца
, что означает «забой свиней». Это ритуал, который в свое время объединял семьи и деревенские общины, совершаемый мясниками, слава о которых распространялась из поселения в поселение.
Приготовьте блюдо с дилеммой салями. Необходимо выбрать соус, приготовленный в пещере де Paysan (шер, бурре де деликатесные бактерии) и продукт питания, который является безвкусным. Рапелли, лидер швейцарской салями по качеству, пытается найти решение этой дилеммы.[Можно назвать это дилеммой салями. Необходимость выбирать между колбасой, приготовленной в крестьянском погребе (дорогая, полная вкусных бактерий) и фабричным продуктом, чистым, но безвкусным. Рапелли, швейцарский лидер в производстве качественной салями, пытается решить эту дилемму.]
Eine solche Salami reift в ден Келлерн дер Бург Монтебелло в Беллинцоне. В дер. дер-дрей-Бургене есть Салумьери фон Тичинелла, который идеально подходит для их «Саламе деи Кастелли ди Беллинцона». Etwa vier Wochen, je nach Wetterlage auch länger, verbringen die Armdicken Würste im mittelalterlichen Gemäuer.[Такая салями созревает в подвалах замка Монтебелло в Беллинцоне. Посреди трех замков Салумьери из Тичинеллы нашли идеальное место для своего «Саламе деи Кастелли ди Беллинцона». Колбаски толщиной с руку проводят в средневековых стенах около четырех недель или дольше, в зависимости от погоды.]