stringtranslate.com

Самоса

Самоса ( / s ə ˈ m oʊ s ə / ) ( слушать ⓘ ) ( персидский : سمبوسه) от персидского слова Sambosag ( سنبوسگ ) (означает треугольное тесто) — жареная закуска из Южной Азии [2] и Западной Азии . Это тесто с пикантной начинкой, в основном из овощей, картофеля со специями, лука, гороха, а также мяса или рыбы. Оно делается в разных формах, включая треугольную, конусообразную или полумесяцеобразную, в зависимости от региона. [3] [4] [5] Самосы часто сопровождаются чатни и имеют происхождение со времен Средневековья или ранее. [3] Также готовятся сладкие версии. Самоса — популярное основное блюдо, закуска или снэк в кухнях Индии , Южной Азии , Западной Азии , Центральной Азии , Восточной Африки и их южноазиатских диаспор .

Этимология

Английское слово samosa происходит от хиндустанского слова samosa ( урду : سموسہ , хинди : समोसा ), [6] восходит к среднеперсидскому слову sanbosag ( سنبوسگ ) [7] «треугольная выпечка». [8] Подобная выпечка называется sambusak в арабском языке от персидского; средневековые арабские кулинарные книги иногда пишут его как sambusaj , что все заимствовано из персидского sanbosag . [9]

История

Персидская рукопись «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи», объясняющая, как следует готовить самосы
Средневековая индийская кулинарная книга с персидской рукописью Ниматнама-и-Насируддин-Шахи ( ок. XVI в.), на которой изображен процесс подачи самосы.

Южноазиатская самоса, как полагают, произошла от средневекового предшественника с Ближнего Востока [10] [11] , который запекался, а не жарился. Самое раннее упоминание о предшественнике самосы было у поэта эпохи Аббасидов Исхака аль-Маусили , восхвалявшего санбусадж . Рецепты встречаются в арабских кулинарных книгах 10–13 веков под названиями санбусак , санбусак и санбусадж , все из которых происходят от персидского слова санбосаг . В Иране это блюдо было популярно до 16 века, но к 20 веку его популярность была ограничена определенными провинциями (например, самбусы Ларестана). [3] Абольфазл Бейхаки (995–1077), иранский историк, упомянул его в своей истории Tarikh-e Beyhaghi . [12]

Центральноазиатская самса была завезена на Индийский субконтинент в XIII или XIV веке поварами с Ближнего Востока и из Центральной Азии, которые готовили на королевских кухнях для правителей Делийского султаната . [13] Амир Хусро (1253–1325), ученый и придворный поэт Делийского султаната, писал около 1300 года н. э., что принцы и дворяне наслаждались «самсой, приготовленной из мяса, топленого масла , лука и т. д.». [14] Ибн Баттута , путешественник и исследователь XIV века, описывает трапезу при дворе Мухаммада ибн Туглука , где самушак или самбусак , небольшой пирог, начиненный рубленым мясом, миндалем, фисташками, грецкими орехами и специями, подавался перед третьим блюдом пулао . [15] Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , средневековая индийская кулинарная книга, начатая для Гият-шаха , правителя султаната Малва в центральной Индии, упоминает искусство приготовления самосы. [16] Ain -i-Akbari , документ Моголов 16-го века , упоминает рецепт приготовления коттаба , который, как там говорится, «люди Индостана называют санбусах ». [17]

Региональные сорта

Индия

Самоса готовится из муки общего назначения (местные называют ее майда) и наполняется начинкой, часто смесью нарезанного кубиками и сваренного или размятого варёного картофеля, лука, зелёного горошка, чечевицы, имбиря, специй и зелёного перца чили. [18] [19] Самоса может быть вегетарианской или невегетарианской, в зависимости от начинки. Всё тесто обжаривается во фритюре на растительном масле или (реже) топленом масле до золотисто-коричневого цвета. Подаётся горячей, часто со свежим зелёным чатни, например, чатни из мяты или кориандра или чатни из тамаринда . Также её можно приготовить в сладком виде. Самосы часто подают в чаате (вид уличной еды) вместе с традиционными гарнирами из нута или белого гороха, политые йогуртом, тамариндовым чатни и зеленым чатни, а также украшенные рубленым луком, кориандром и чаат масалой .

В индийских штатах Ассам , Одиша , Западная Бенгалия , Бихар и Джаркханд популярны закуски сингара или шингра ( চিংৰা ) [20] (восточно-индийская версия самосы), которые можно найти практически везде. Они немного меньше, чем в других частях Индии, с начинкой, состоящей в основном из вареного нарезанного кубиками картофеля, арахиса и иногда изюма. [18] Шингра заворачивают в тонкий лист теста (из универсальной муки) и жарят. Хорошие шингра отличаются слоистой текстурой, похожей на корочку пикантного пирога.

Сингары можно есть в качестве закуски к чаю. Их также можно приготовить в сладком виде. Бенгальские сингары, как правило, треугольные, наполненные картофелем, горошком, луком, нарезанным кубиками миндалем или другими овощами, и они более обжаренные и хрустящие, чем другие сингары или их собратья самосы. Сингары, наполненные смесью цветной капусты, являются популярным вариантом. Невегетарианские разновидности сингары — это баранина и рыба. Существуют также сладкие версии, такие как кокосовая сингара, а также другие, наполненные кхойей и обмакнутые в сахарный сироп, которые известны как Мишти Шингара.

В городе Хайдарабад потребляют уменьшенную версию самосы с более толстой корочкой из теста и начинкой из рубленого мяса, называемую лухми [18] , а также другой вариант с луковой начинкой.

В штатах Андхра-Прадеш , Карнатака , Керала и Тамилнад самосы немного отличаются, их складывают по-другому, больше напоминая португальские чамусы , с другим стилем теста. Начинка также отличается, обычно это картофельное пюре со специями, жареный лук, горох, морковь, капуста, листья карри и зеленый перец чили, и в основном едят без чатни. Самосы в Южной Индии делаются разных размеров, начинки которых зависят от местных пищевых привычек и могут включать мясо.

Бангладеш

Бангладешские самосы, закуска

В Бангладеш популярны как плоские (треугольные), так и полноразмерные (тетраэдр/треугольная пирамида) самосы . Бенгальский вариант полноразмерной самосы называется সিঙাড়া ( шингара ) и обычно меньше стандартного варианта. Шингара обычно начиняется кусочками картофеля, овощей, орехов и т. д. Однако шингары , начиненные говяжьей печенью, очень популярны в некоторых частях страны. Плоская самоса называется сомосой или сомуча и обычно начиняется луком и рубленым мясом.

Непал

Самосы называются сингадас в восточной зоне Непала ; остальная часть страны называет их самосой. Как и в Индии, это очень популярная закуска в непальской кухне . Продавцы продают это блюдо на различных рынках и в ресторанах.

Пакистан

Самосы различных видов доступны по всему Пакистану . В целом, большинство разновидностей самосы, продаваемых в южной провинции Синд и в восточном Пенджабе , особенно в городе Лахор , более острые и в основном содержат начинки на основе овощей или картофеля. Однако самосы, продаваемые на западе и севере страны, в основном содержат начинки на основе рубленого мяса и сравнительно менее острые. Мясная самоса содержит рубленое мясо (баранину, говядину или курицу) и очень популярна в качестве закуски в Пакистане.

В Пакистане самосы из Карачи славятся своим острым вкусом, тогда как самосы из Фейсалабада отличаются необычайно большим размером. Другой особый сорт самосы, доступный в Карачи, называется kaghazi samosa ( урду : کاغذی سموسہ ; «бумажная самоса» на английском языке) из-за его тонкой и хрустящей оболочки, которая напоминает обертку для вонтона или спринг-ролла . Другой вариант, популярный в Пенджабе, состоит из самосы с гарнирами из протертого пряного нута, лука и салата из листьев кориандра, а также различных чатни для самосы. Сладкие самосы также продаются в городах Пакистана, включая Пешавар; эти сладкие самосы не содержат начинки и обмакиваются в густой сахарный сироп.

Другая пакистанская закуска, популярная в Пенджабе, известна как " самоса чаат ". Это комбинация раскрошенной самосы, а также пряного нута ( чанна чаат ), йогурта и чатни. В качестве альтернативы самосу можно есть отдельно с чатни.

В Пакистане самосы являются основным блюдом ифтара для многих пакистанских семей во время месяца Рамзан .

Мальдивы

Типы и разновидности самосы, приготовленные в мальдивской кухне, известны как баджия . Они наполнены смесью, включающей рыбу, например, тунца , и лук. [21]

Похожие закуски

Похожие закуски и варианты самосы встречаются во многих других странах. Они происходят либо от южноазиатской сомасы , либо от средневекового предшественника, возникшего на Ближнем Востоке.

Центральная Азия

Самса — пикантное блюдо в кухнях Центральной Азии, представляющее собой булочку с начинкой из мяса, а иногда и овощей.

Юго-Восточная Азия

Мьянма (Бирма)

Самуса в бирманском стиле может быть меньше своих индийских аналогов.

Самосы называются самуза (စမူဆာ) на бирманском языке и являются чрезвычайно популярной уличной закуской в ​​Бирме . Самосы также используются в традиционном бирманском салате , называемом самуза токе ( စမူဆာသုပ် ‌; букв. « салат самосы » ), салате из нарезанных кусочков самосы с луком, капустой, свежей мятой, легким бульоном из картофеля и нута с карри, масалой, порошком чили, солью и лаймом. [22] 

Индонезия

Самоса в индонезийском стиле , известная как куэ керинг .

В Индонезии самосы известны как самоса , наполненные картофелем, сыром, карри, rousong или лапшой в зависимости от местного вкуса. Обычно их подают в качестве закуски с самбалом . Самоса почти похожа на индонезийские pastel , panada и epok-epok .

Африка

Восточная Африка

Самоса также является неотъемлемой частью восточноафриканской кухни и часто встречается в Сомали , Танзании , Кении , Уганде , Бурунди , Эритрее , Эфиопии и Руанде .

Маскаренские острова

Самосы, местные называют самусами, являются популярной закуской на Реюньоне и Маврикии , поскольку оба острова столкнулись с большими волнами трудовой иммиграции с индийского субконтинента. Самосы там, как правило, меньше и начинены курицей, сыром, крабами или картофелем. Существуют также такие разновидности, как шоколад и банан или пицца. [23]

Сомали

Разновидность самосы, приготовленная в сомалийской кухне , известна как "самбуса" или "самбуус" и начинена говяжьим фаршем или овощами , обычно смешанными с сомалийскими специями. Самбусу часто едят во время Рамадана .

Сомалийскую самбуус жарят во фритюре

Самоса также является основным блюдом местной кухни в соседних странах Африканского Рога — Джибути и Эфиопии , где она известна как самбуузе .

ЮАР

В Южной Африке их называют самосами [24] [25], они, как правило, меньше индийских вариантов [26] и являются частью южноафриканской индийской и капско-малайской кухни.

Западная Африка

Самосы также существуют в странах Западной Африки, таких как Гана и Нигерия , где они являются обычной уличной едой . В Нигерии их обычно подают на вечеринках вместе с курицей или говядиной, слоеными пирожками, спринг-роллами и плантанами и называют маленькими отбивными.

Средний Восток

Арабские страны

Самбоусек

Самбусек ( арабский : سمبوسك ) обычно наполняют мясом, луком, кедровыми орешками, заатаром , шпинатом или сыром. Их широко употребляют в священный для мусульман месяц Рамадан.

Иран

Самбусе на базаре в Ахвазе , Иран.

Sambuseh ( персидский : سمبوسه ) часто можно встретить в южных регионах Ирана и редко в других областях. Однако традиционно его делали в форме qottab, наполненного молотыми орехами (обычно грецкими), сахаром, ароматными травами или специями, и также обжаривали в масле. Его используют как кондитерское изделие и довольно часто. Когда используется мясо, его больше не называют qottab. Это все, что осталось от старого «sanbusag» на его древней родине. В настоящее время иранский Sambuseh часто готовят с начинкой на основе колбасы и сыра для пиццы ; однако существует также вариант на основе овощей.

Израиль

Самбусак ( иврит : סמבוסק) существует в нескольких различных формах, так как на самбусак по-разному влияли сефардская и мизрахийская кухня. Сефардский самбусак, как правило, толще, запеченный и начиненный либо сыром, либо говядиной и покрытый кунжутом или семенами нигеллы. Мизрахский самбусак, как правило, тоньше, больше, жареный и начиненный нутом и луком, приправленными карри, и обычно не покрытый семенами. [27] [28] [29] [30] [31]

Португалоязычные регионы

В Гоа (Индия), Португалии и Анголе самосы известны как чамучас . Обычно их начиняют курицей, говядиной, свининой, бараниной или овощами и обычно подают довольно горячими. Самосы являются неотъемлемой частью гоанской и португальской кухни , где они являются обычной закуской.

Англоязычные регионы

Самосы популярны в Великобритании , Австралии , Новой Зеландии , Тринидаде и Тобаго , Барбадосе , Гайане , Уганде , Южной Африке , Руанде , Кении и Танзании , а также набирают популярность в Канаде , [32] [33] и Соединенных Штатах . Их могут называть самбуса или самбусак , но в Южной Африке их часто называют самооса . [34] Замороженные самосы все чаще доступны в продуктовых магазинах в Австралии, Канаде, Соединенных Штатах, [35] и Великобритании, где их также часто продают свежими местные индийские и пакистанские уличные торговцы.

Иногда встречаются вариации с использованием фило [36] или мучных лепешек [37] .

Запрет на самсу от «Аш-Шабааб»

Экстремистская группировка «Аш-Шабааб» , контролирующая часть Сомали , запретила самосы в 2011 году из-за опасений по поводу возможного использования гнилого мяса в начинке. [38]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "samosa". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press . 1989.
  2. ^ "Самоса | Описание, происхождение, индийская кухня и выпечка | Britannica. Международный день самосы был основан Амарджитом Рихалом и Али Рафиком, которые оба надеялись, что этот день принесет мир, радость и интеграцию на рабочем месте. Основная цель". www.britannica.com . Архивировано из оригинала 4 сентября 2024 г. . Получено 16 ноября 2022 г.
  3. ^ abc Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский путеводитель по еде. Oxford University Press . ISBN 0-19-211579-0. Архивировано из оригинала 4 сентября 2024 . Получено 29 февраля 2020 .
  4. ^ Арнольд П. Камински; Роджер Д. Лонг (23 сентября 2011 г.). Ближний Восток сегодня: энциклопедия жизни в Республике. ABC-CLIO. стр. 151. ISBN 978-0-313-37462-3. Архивировано из оригинала 27 мая 2013 . Получено 22 апреля 2012 .
  5. ^ Реза, Саадия (18 января 2015 г.). «Священный треугольник еды». Dawn . Архивировано из оригинала 28 октября 2018 г. . Получено 28 октября 2018 г. .
  6. ^ "Samosa". Архивировано из оригинала 4 января 2004 года . Получено 22 апреля 2021 года .
  7. ↑ Милые треугольники. Архивировано 8 января 2009 г. в Wayback Machine Hindustan Times , 23 августа 2008 г.
  8. ^ Нишанян - Türkçe Etimolojik Sözlük: Самса. Архивировано 7 марта 2023 года в Wayback Machine . доступ: 26 апреля 2021 г.
  9. ^ Родинсон, Максим, Артур Арберри и Чарльз Перри. Средневековая арабская кулинария . Prospect Books (Великобритания), 2001. стр. 72.
  10. ^ Культура коренных народов, образование и глобализация: критические взгляды из Азии, Springer, 23 октября 2015 г., стр. 130, ISBN 9783662481592, заархивировано из оригинала 6 января 2019 г. , извлечено 5 января 2019 г.
  11. ^ "TBI Food Secrets: Unraveling the Fascinating History of the Samosa, Favourite Street Snack in India". The Better India . 4 января 2017 г. Архивировано из оригинала 5 января 2017 г. Получено 19 декабря 2021 г.
  12. ^ Бейхаки, Абольфазл, Тарих-э Бейхаги , с. 132.
  13. ^ "TBI Food Secrets: Unraveling the Fascinating History of the Samosa, Favourite Street Snack in India". The Better India . 4 января 2017 г. Архивировано из оригинала 5 января 2017 г. Получено 7 мая 2022 г.
  14. ↑ Вкусные искушения Архивировано 5 декабря 2008 г. в Wayback Machine The Tribune , 5 сентября 2005 г.
  15. ↑ Regal Repasts. Архивировано 7 января 2009 г. в Wayback Machine Джиггсом Калрой и доктором Пушпешем Пантом , India Today Plus , март 1999 г.
  16. ^ M Bloom, Jonathan (2009). Энциклопедия исламского искусства и архитектуры Гроув , том 1. Оксфорд: Oxford University Press. стр. 236. ISBN 978-0-19-530991-1.
  17. ↑ Рецепты блюд, архивированные 27 июля 2011 г. в Wayback Machine Ain-i-Akbari , Абу-ль-Фазл ибн Мубарак . Перевод на английский язык: Генрих Блохманн и полковник Генри Салливан Джарретт, 1873–1907. Азиатское общество Бенгалии , Калькутта , том I, глава 24, страница 59. «10. Кутаб, который люди на Индусе называют санбусах. Его готовят несколькими способами. 10 шилл. мяса; 4 шилл. муки; 2 шилл. гхи; 1 шилл. лука; ¼ шилл. свежего имбиря; ½ шилл. соли; 2 д. перца и семян кориандра; кардамон, семена тмина, гвоздика, по 1 д. каждого; ¼ шилл. суммака. Его можно приготовить 20 разными способами, и получится четыре полных блюда».
  18. ^ abc Pal, Sanchari (4 января 2017 г.). «Секреты еды TBI: раскрытие захватывающей истории самосы, любимой уличной закуски в Индии». The Better India . Архивировано из оригинала 5 января 2017 г. Получено 1 мая 2021 г.
  19. ^ "Samosas Recipe by Niru Gupta". NDTV Food . Архивировано из оригинала 3 декабря 2017 года . Получено 23 апреля 2021 года .
  20. ^ চিংৰা. Xobdo.org . Архивировано из оригинала 4 сентября 2024 . Получено 23 ноября 2021 .
  21. ^ Ксавье Ромеро-Фриас , Еда на островах Архивировано 28 марта 2020 г. в Wayback Machine , Himal Southasian , том 26, № 2, страницы 69–91 ISSN  1012-9804
  22. ^ "စမူဆာသုပ်‌" . МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2021 года . Проверено 9 января 2021 г.
  23. ^ Лесли, par (17 июня 2018 г.). "Samoussas". Архивировано из оригинала 1 октября 2020 г. Получено 29 октября 2020 г.
  24. ^ "Самуса в южноафриканской кухне". Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 года . Получено 19 мая 2019 года .
  25. ^ "Samoosa (Samosa) | Indian Fusion South Africa". 11 сентября 2010 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2019 г. Получено 19 мая 2019 г.
  26. ^ "Samoosas". 26 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 29 мая 2019 г. Получено 19 мая 2019 г.
  27. ^ "Иракский еврейский самбусак моей бабушки — идеальная закуска | The Nosher". My Jewish Learning . 1 июня 2023 г. Архивировано из оригинала 4 сентября 2024 г. Получено 17 июня 2023 г.
  28. ^ Рапопорт, Шалом (22 марта 2021 г.). «Традиционная израильская еда». Израильский блоггер — блог о путешествиях по Израилю и повседневной жизни в Израиле . Получено 17 июня 2023 г.
  29. ↑ Эйви, Тори (9 марта 2011 г.). «Сыр Самбусак». Тори Эйви . Архивировано из оригинала 4 сентября 2024 года . Проверено 17 июня 2023 г.
  30. ^ "Самбусак (Сефардские фаршированные пирожки)". RecipeLand.com . Архивировано из оригинала 4 сентября 2024 . Получено 17 июня 2023 .
  31. ^ Шефф, Шарон Гомпертс и Рэйчел Эмкуис (26 мая 2022 г.). «Классика иракской кухни: карри из нута самбусак». Jewish Journal . Получено 17 июня 2023 г.
  32. ^ "Lineups threaten to stall of Fredericton's hot samosa market". CBC.ca. 30 января 2007 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2007 г. Получено 25 мая 2010 г.
  33. ^ Фокс, Крис (29 июля 2009 г.). «Патель не могла отдать свои самосы». The Daily Gleaner . стр. A1. Архивировано из оригинала 27 марта 2012 г. Получено 25 мая 2010 г.
  34. ^ Южноафриканский английский — lekker! Архивировано 18 марта 2012 г. на Wayback Machine . Получено 13 июня 2007 г.
  35. ^ Trader Joe's Fearless Flyer: Мини-овощные самосы Архивировано 12 января 2020 года на Wayback Machine . Получено 27 мая 2019 года.
  36. ^ Самосы со шпинатом и картофелем, пахнущие фенхелем. Архивировано 30 января 2008 г. на Wayback Machine . Получено 6 февраля 2008 г.
  37. ↑ Картофельные самосы. Архивировано 18 октября 2006 г. на Wayback Machine . Получено 6 февраля 2008 г.
  38. ^ "Самоса запрещена: исламистская группа называет эту выпечку "оскорбительной", Huffington Post, 29.07.2011". Архивировано из оригинала 8 августа 2021 г. Получено 8 августа 2021 г.

Внешние ссылки