Сбор винограда ( виноград ) является одним из важнейших этапов в процессе виноделия . Время сбора урожая определяется в первую очередь зрелостью винограда , измеряемой уровнями сахара , кислоты и танина , при этом виноделы принимают решение о сборе урожая на основе стиля вина, которое они хотят произвести. Погода также может формировать график сбора урожая с угрозой жары, дождя, града и заморозков, которые могут повредить виноград и вызвать различные заболевания виноградной лозы . Помимо определения времени сбора урожая, виноделы и владельцы виноградников должны также решить, использовать ли ручные сборщики или механические комбайны . Сезон сбора урожая обычно приходится на август и октябрь в Северном полушарии и на февраль и апрель в Южном полушарии . В зависимости от климатических условий, сортов винограда и стилей вина сбор винограда может происходить в любой месяц календарного года в любой точке мира. В Новом Свете это часто называют давкой . [ 1] [2]
Большинство винодельческих регионов мира находятся между умеренными широтами 30° и 50° в обоих полушариях, а регионы, расположенные ближе к экватору, обычно собирают урожай раньше из-за более теплого климата. В Северном полушарии виноградники на Кипре начинают собирать урожай уже в июле. В Калифорнии некоторые сорта игристого винограда собирают в конце июля - начале августа в слегка недозрелом состоянии, чтобы сохранить кислотность вина. Большая часть сбора урожая в Северном полушарии происходит в конце августа - начале октября, а некоторые сорта позднего урожая собирают в течение всей осени. В Германии, Австрии, Соединенных Штатах и Канаде виноград для ледяного вина можно собирать уже в январе. В Южном полушарии сбор урожая может начинаться уже 1 января в некоторых местах с более теплым климатом в Новом Южном Уэльсе , Австралия. Большая часть сбора урожая в Южном полушарии происходит в период с февраля по апрель, а некоторые места с прохладным климатом, такие как Центральный Отаго , Новая Зеландия, собирают поздний урожай винограда в июне. [1]
Недавние изменения климата (в частности, глобальное потепление ) сместили сезон сбора урожая в некоторых странах; будущие погодные условия могут превысить климатический порог в некоторых виноградниках, где будет сложнее поддерживать текущее качество вина, однако они также могут подтолкнуть некоторые регионы к более оптимальным климатическим режимам для производства сбалансированного винограда. [3]
На протяжении всей истории вина виноделы использовали уровни сахара и кислоты в винограде в качестве ориентира для определения зрелости. Ранние виноделы пробовали виноград, чтобы оценить зрелость. Современные виноделы используют рефрактометр для измерения высокого уровня сахара и °Brix или титрационные тесты (с использованием индикатора, такого как фенолфталеин ) для определения титруемой кислотности в винограде.
В последнее время все больше внимания уделяется «физиологической» зрелости винограда, обычно в форме танинов и других фенолов . [4] В настоящее время дегустация является единственным способом измерения зрелости танинов, что может потребовать опыта и навыков для точного измерения. Виноградари еще не полностью объяснили сложные процессы, которые происходят при созревании танинов, но большинство считает, что это начинается с полимеризации небольших вяжущих танинов в более крупные молекулы, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами как более мягкие . [5]
Вопрос использования механизированного сбора урожая вместо традиционного ручного сбора является источником разногласий в винодельческой промышленности. Механизированный сбор винограда стал одним из основных изменений во многих виноградниках за последнюю треть века. Впервые введенный в коммерческую эксплуатацию в 1960-х годах, он был принят в различных винодельческих регионах по различным экономическим, трудовым и винодельческим причинам. В Австралии сокращение рабочей силы в винодельческой промышленности сделало использование механизированного труда почти необходимостью. [1]
Механический виноградоуборочный комбайн работает, ударяя по лозе резиновыми палками, чтобы заставить лозу сбросить свои плоды на конвейерную ленту, которая доставляет плоды в бункер для хранения. По мере совершенствования технологий механические комбайны стали более совершенными в различении гроздей винограда от грязи, листьев и других частиц. Несмотря на усовершенствование, многие сборщики по-прежнему испытывают трудности в различении спелого, здорового винограда и незрелых или гнилых гроздей, которые затем должны быть отсортированы на винодельческом предприятии. Другим недостатком является возможность повреждения кожицы винограда, что может вызвать мацерацию и окрашивание сока, что нежелательно при производстве белого и игристого вина. Поврежденная кожица также несет риск окисления и потери некоторых ароматических качеств вина. [6]
Одним из преимуществ механизированного сбора урожая является относительно низкая стоимость. Комбайн может работать 24 часа в сутки и собирать 80–200 тонн винограда, по сравнению с 1–2 тоннами, которые мог бы собрать опытный сборщик. В жарком климате, где быстрый сбор или сбор в прохладе ночи является приоритетом, механизированный сбор урожая может очень хорошо справиться с этими задачами. [7]
Несмотря на затраты, некоторые винодельни предпочитают использовать рабочих для ручного сбора винограда. Главным преимуществом является знание и проницательность работника, чтобы собирать только здоровые грозди и более бережное обращение с виноградом. Производство некоторых десертных вин, таких как Сотерн и Трокенбееренауслезе, требует, чтобы отдельные ягоды собирались с ботритизированных гроздей, что можно сделать только вручную. В районах с крутыми склонами, как в Мозеле , было бы практически невозможно запустить механический комбайн через виноградник. Во многих винодельческих регионах рабочие-мигранты составляют значительную часть рабочей силы во время сбора урожая, а также местные студенты и странствующие рабочие. [1] Карен Росс, президент Калифорнийской ассоциации виноделов, подсчитала, что по состоянию на 2007 год до 70% работников винодельческой промышленности Калифорнии могли быть иммигрантами из Мексики. [8]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}