Оливковое масло содержит небольшое количество свободных жирных кислот (то есть не связанных с другими жирными кислотами в форме триглицеридов ) . Свободная кислотность – важный параметр, определяющий качество оливкового масла. Обычно он выражается в процентах содержания олеиновой кислоты (основной жирной кислоты, присутствующей в оливковом масле) в масле. Согласно постановлению Европейской Комиссии № 2568/91 и последующим поправкам, [1] оливковое масло высшего качества (оливковое масло экстра-класса) должно иметь свободную кислотность ниже 0,8%. Оливковое масло первого отжима характеризуется кислотностью от 0,8% до 2%, а оливковое масло лампанте (непищевое масло низкого качества) имеет свободную кислотность выше 2%. [2] Увеличение свободной кислотности оливкового масла происходит из-за свободных жирных кислот, которые высвобождаются из триглицеридов.
Присутствие свободных жирных кислот в оливковом масле вызвано реакцией ( липолизом ), которая начинается, когда липолитические ферменты (которые обычно присутствуют в мякоти и семенных клетках оливы ) вступают в контакт с маслом (которое содержится в определенных вакуолях ). из-за потери целостности оливы. [3] Высокие значения свободной кислотности в оливковом масле могут быть обусловлены различными факторами, такими как: производство из нездоровых оливок (из-за заражения микроорганизмами и плесенью или поражения мухами и паразитами ), повреждённые оливки, несвоевременный сбор и хранение перед обработкой. Реакция липолиза значительно усиливается наличием водной фазы, поэтому при отделении масла от воды в процессе обработки липолиз замедляется и прекращается.
Свободная кислотность — дефект оливкового масла , который не имеет вкуса и запаха и поэтому не может быть обнаружен сенсорным анализом . Поскольку растительные масла не являются водными жидкостями, для этого измерения нельзя использовать рН-метр . Существуют различные подходы, позволяющие измерить кислотность нефти с хорошей точностью .
Официальным методом измерения свободной кислотности оливкового масла (согласно постановлению Европейской комиссии № 2568/91) является процедура ручного титрования : известный объем тестируемого масла добавляется к смеси эфира , метанола и фенолфталеина. . Известные объемы 0,1 М гидроксида калия (КОН) (титранта) добавляют до изменения окраски раствора. Общий объем добавленного титранта затем используется для оценки свободной кислотности. Официальная методика измерения кислотности оливкового масла точна и надежна, но по сути представляет собой лабораторный метод, который должен выполняться обученным персоналом (в основном из-за используемых токсичных соединений). Следовательно, он не подходит для измерений на месте на небольших маслозаводах .
Один из наиболее многообещающих методов основан на оптической спектроскопии ближнего инфракрасного диапазона (БИК), где оптическое поглощение , то есть доля интенсивности падающего света, поглощаемая пробой нефти, используется для оценки кислотности нефти. Проба масла помещается в кювету и анализируется спектрофотометром в широком диапазоне длин волн . Результаты (т.е. данные об оптической плотности для каждой протестированной длины волны) обрабатываются с помощью статистического алгоритма, такого как анализ главных компонентов (PCA) или регрессия частичных наименьших квадратов (PLS), для оценки кислотности масла. Сообщалось о возможности измерения свободной кислотности и перекисного числа оливкового масла с помощью БИК-спектроскопии в диапазоне волновых чисел от 4541 до 11726 см -1 . [4] Существует множество коммерческих спектрофотометров [5] , которые можно использовать для анализа различных параметров качества оливкового масла. Основным преимуществом БИК -спектроскопии является возможность проводить анализ образцов сырого оливкового масла без какой-либо предварительной химической обработки. Основными недостатками являются высокая стоимость коммерческого спектрофотометра и необходимость калибровки для разных типов масла (производимого из оливок разных сортов, разного географического происхождения и т. д.).
Другой подход [6] основан на электрохимической импедансной спектроскопии (ЭИС). EIS — это мощный метод, который широко используется для характеристики различных пищевых продуктов, таких как анализ состава молока , [7] характеристика и определение конечной точки замораживания смесей для мороженого , мера старения мяса , [ 8] и исследование спелости и качества плодов . [9] [10]