Варк (также варак варак или варк ) — это тонкий филигранный лист фольги из чистого металла, как правило, серебра , но иногда и золота , [1], используемый для украшения южноазиатских сладостей и еды . Серебро и золото съедобны , хотя и безвкусны. Варк изготавливается путем измельчения серебра в листы толщиной менее одного микрометра (мкм), обычно 0,2–0,8 мкм. Листы серебра обычно упаковываются между слоями бумаги для поддержки; эту бумагу снимают перед использованием. [2] Он хрупкий и распадается на более мелкие кусочки при прямом контакте с кожей. Лист толщиной 0,2 мкм имеет тенденцию прилипать к коже, если его трогать напрямую.
Листы варка накладываются или сворачиваются поверх некоторых южноазиатских сладостей, кондитерских изделий, сухофруктов и специй. [3] [4] Их также кладут на горки шафранового риса на тарелках. [4] [5] [6]
В целях безопасности и этических соображений правительство Индии выпустило руководящие принципы по безопасности пищевых продуктов и стандартам продукции для производителей серебряной фольги. [7]
Варака означает ткань, плащ или вещь, закрывающая что-то еще. Варк иногда пишется как Варак , варк , варк , варх , варах , варкха или варак ( хинди : वरक़ , урду : ورق, произношение на хинди: [ʋəɾəq] ). По - персидски варака (заимствовано из арабского «варак ») означает лист, лист или фольгу.
Варк изготавливается путем помещения чистой металлической пыли между листами пергамента , затем измельчения листов до тех пор, пока металлическая пыль не сформируется в фольгу , [5] обычно менее одного микрометра (мкм) толщиной, как правило, 0,2–0,8 мкм. Листы обычно набиты бумагой для поддержки; эта бумага снимается перед использованием. [1] Обычно измельчение частиц серебра в фольгу занимает 2 часа. [8]
Частицы традиционно вручную толкли между слоями бычьих кишок или коровьей шкуры. [8] Отделить листовое серебро от животной ткани проще, чем от бумаги. Из-за опасений вегетарианского населения Индии производители перешли на современные технологии, которые были разработаны для производства листового серебра в Индии, Германии, России и Китае. [1] Современные технологии включают в себя отбивание листов черной специально обработанной бумаги или полиэфирных листов, покрытых пищевым кальциевым порошком (прозванным «немецким пластиком»), которые используются вместо бычьих кишок или коровьей шкуры. [8] Старый город в Хайдарабаде раньше был центром традиционного ручного производства, где это умирающее ремесло. [8] Дели является новым центром производства варка в Индии.
Серебро съедобно, хотя и безвкусно. Его также широко используют в Индии , Пакистане и Бангладеш в качестве покрытия для сладостей, сухофруктов, сахарных шариков, орехов бетеля, кардамона и других специй. [4] Предполагаемое потребление варка составляет 275 тонн в год.
Использование съедобной серебряной и золотой фольги на сладостях, кондитерских изделиях и десертах не является чем-то уникальным для Индийского субконтинента; другие регионы, такие как Япония и Европа, также используют фольгу из драгоценных металлов для покрытия и украшения пищевых продуктов, в том числе специальных напитков, таких как Danziger Goldwasser и Goldschläger .
Были высказаны опасения относительно этической приемлемости [8] и безопасности пищевых продуктов варка, поскольку не весь он состоит из чистого серебра и не подвергается гигиенической обработке, а фольгу до недавнего времени отбивали между слоями бычьей кишки, поскольку отделить серебряный лист от тканей животных проще, чем от бумаги. [7] Из-за шлифовального эффекта от ударов молотком часть внутренностей животных становится частью серебряной фольги, которая продается оптом. [9] Поскольку джайны и значительный процент индуистов являются вегетарианцами, [10] это привело к снижению использования варка в сладостях или супари . [9] Indian Airlines попросила своих поставщиков продовольствия не использовать варк в поставляемой пище, чтобы гарантировать отсутствие внутренностей животных. [9] В 2016 году правительство Индии запретило использование кишок или шкур животных при изготовлении варка. [7] Следовательно, индийский рынок варка в основном перешел на использование машинного вегетарианского процесса при изготовлении серебряной фольги. Управление по безопасности и стандартам пищевых продуктов Индии выпустило руководящие принципы, которым должны следовать производители листового серебра в отношении толщины, веса, чистоты, маркировки и гигиены листового серебра. [7]
Золото и серебро являются одобренными пищевыми фольгами в Европейском союзе, как добавки E175 и E174 соответственно. Независимое европейское агентство по сертификации безопасности пищевых продуктов TÜV Rheinland признало сусальное золото безопасным для потребления. Сусальное золото и сусальное серебро также сертифицированы как кошерные . Эти инертные драгоценные металлические фольги не считаются токсичными для человека или более широких экосистем. [11] [12] Большие количества проглоченного биоактивного серебра могут вызвать аргирию , но использование съедобного серебра или золота в качестве варка не считается вредным для организма, поскольку металл находится в инертной форме (не ионной биоактивной форме), а количества, участвующие в обычном использовании, ничтожны. [13]
Одно исследование показало, что около 10% из 178 исследованных фольг с рынка Лакхнау (Индия) были сделаны из алюминия . Из протестированных фольг, 46% образцов имели желаемое требование чистоты 99,9% серебра, тогда как остальные имели менее 99,9% серебра. Все протестированные индийские фольги содержали в среднем следовые количества никеля (487 ppm ), свинца (301 ppm), меди (324 ppm), хрома (83 ppm), кадмия (97 ppm) и марганца (43 ppm). Все они ниже, чем естественное антропогенное воздействие этих металлов; авторы предполагают, что необходимо решить проблему отсутствия стандартов чистоты в Европейском Союзе и Индии для серебра, используемого в качестве пищевой добавки. [14] [15] Общее потребление металлического серебра на килограмм съеденных сладостей, из варка, составляет менее одного миллиграмма. [7]