Синерезис (также пишется как «синарезис» или «синарезис») в химии — это извлечение или изгнание жидкости из геля , например, когда сыворотка вытекает из сжимающегося сгустка крови . Другим примером синерезиса является скопление сыворотки на поверхности йогурта . Синерезис также можно наблюдать, когда количество разбавителя в набухшем полимере превышает предел растворимости при изменении температуры. Бытовым примером этого является нелогичное выделение воды из сухого желатина при повышении температуры. Синерезис также был предложен в качестве механизма образования аморфного кремнезема , составляющего панцирь диатомовых водорослей . [1]
При переработке молочного молока , например при производстве сыра , синерезис — это образование творога вследствие внезапного удаления гидрофильных макропептидов , что вызывает дисбаланс межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются за счет связей кальция , которые образуются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру. Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса. Расщепление связи между остатками 105 и 106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой сычужного действия , а фазу коагуляции и синерезиса называют вторичной фазой.
В кулинарии синерезис — это внезапное высвобождение влаги, содержащейся в молекулах белка, обычно вызванное чрезмерным нагреванием, которое приводит к чрезмерному затвердеванию защитной оболочки. Влага внутри расширяется при нагревании. Твердая белковая оболочка лопается, вытесняя влагу.
Этот процесс отвечает за превращение сочного редкого стейка в сухой при тщательном приготовлении. Он создает плакучесть яичницы, в которой плавает сухой белковый творог в выделившейся влаге. Это также приводит к тому, что эмульгированные соусы, такие как голландский, «ломаются» («раскалываются»). Кроме того, он создает неприглядные скопления влаги в запеченных блюдах с заварным кремом , таких как флан или крем-брюле .
В стоматологии синерезис — это вытеснение молекул воды или других жидкостей из материалов для оттиска зубов (например, альгината ) после снятия оттиска. Из-за этого процесса оттиск немного сжимается и поэтому его размер становится неточным. По этой причине многие компании, производящие стоматологические слепки, настоятельно рекомендуют отлить слепок как можно скорее, чтобы предотвратить искажение размеров зубов и объектов в оттиске.
Гели, образованные из агарозы, склонны к синерезису, причем степень синерезиса обратно пропорциональна концентрации агарозы в гелях. [2]
Противоположным процессом синерезиса является пропитка , то есть процесс поглощения материалом молекул воды из окружающей среды. Альгинат также является примером пропитки, поскольку он впитывает воду, если его пропитать.