Skyr ( / ˈ s k ɪər / SKEER ; исландское произношение: [ˈscɪːr̥] ) — традиционный исландский кисломолочный продукт . Он имеет консистенцию процеженного йогурта , но более мягкий вкус. Skyr можно классифицировать как свежий кисломолочный сыр , похожий на творог, потребляемый как йогурт в странах Балтии , Нидерландах и Германии . [1] Он был частью исландской кухни на протяжении столетий. [2]
Skyr имеет слегка кисловатый молочный вкус с оттенком остаточной сладости. Его традиционно подают холодным, иногда со сливками. Коммерческие производители skyr могут добавлять ароматизаторы, такие как ваниль , кофе или фрукты . [3]
Слово «скир» связано с английским словом shear (резать), что указывает на то, как молоко разделяется на жидкую сыворотку и густой скир. [4]
Скир упоминается в ряде средневековых исландских источников, включая «Сагу Эгиля» и «Сагу Греттиса» . [5] Однако неясно, насколько он был похож на современный скир, поскольку не существует подробных описаний скира того периода. Первоначально его делали из овечьего молока, но сегодня миру наиболее знакома версия из коровьего молока. [6]
В Скандинавии различные версии слова skyr использовались для различных кисломолочных продуктов со времен Средневековья [7] и до сих пор. Обычно их готовят без какой-либо кулинарной обработки [8] , а путем добавления закваски в снятое молоко и оставления его для брожения. Сычужный фермент обычно не используется. Этот skyr ( skjør на стандартном норвежском языке) можно есть с хлебом, разбавлять водой и пить, готовить в каше, смешивать со сметаной, чтобы макать в нее лепешки [9] или готовить для разделения на творог, например, skjørost , gamalost или skjør-kjuke [10] для еды и кислую сыворотку для питья. [11]
Процесс, более похожий на исландский скир, встречается в Эстердалене , Норвегия. Здесь продукт под названием kjellermjølk изготавливается путем нагревания снятого молока, его охлаждения, а затем постепенного добавления закваски и часто сычужного фермента. [12] Полученная разделенная жидкость может храниться месяцами.
Skyr — это высокобелковый , низкожирный продукт , приготовленный из обезжиренного молока, немного отличающийся у разных марок. Неароматизированный skyr содержит примерно 13 г белка, 4 г углеводов и 0,2 г жира на 100 г. [13]
Скир обычно смешивают с сахаром и сливками . Традиционное исландское блюдо готовится примерно из равных количеств скира и каши . Скир часто смешивают с джемом или фруктами на десерт, с готовой рыбой на ужин или с хлопьями на завтрак. Современные варианты использования включают использование скира в качестве начинки для чизкейка и в качестве ингредиента в молочных коктейлях или фруктовых смузи .
Сегодня скир производится из обезжиренного молока , которое либо пастеризуют , либо нагревают до температуры не менее 72–75 °C (162–167 °F) в течение 15–20 секунд, а затем охлаждают до 37 °C (99 °F). [14] Затем в теплое молоко добавляют небольшую порцию предыдущей партии скира, чтобы ввести необходимую культуру (активную бактериальную культуру), и с добавлением сычужного фермента молоко начинает сворачиваться . [15] Его оставляют бродить в течение 5 часов, прежде чем охладить до 18 °C (64 °F). [15] Затем продукт процеживают через ткань, чтобы удалить жидкую сыворотку . [15] [2]
Такие бактерии, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, играют важную роль в ферментации скира. [15] Они также играют важную роль в производстве йогурта , но дрожжи , которые активны на этапе низкой температуры, гарантируют, что продукт станет скиром, а не йогуртом. [15]
Скир обычно потребляется в Исландии. [16] Попытки сбыта его за пределами Исландии начались в 2005 году, когда он был экспортирован в США и продавался на рынке натуральных продуктов Whole Foods Market . [17] [18] Лицензионное производство началось в следующем году в Дании и Шотландии. [17] Mjólkursamsalan (крупнейший молочный кооператив в Исландии) и его партнеры зарегистрировали «skyr» как торговую марку в некоторых странах, но позже это было признано недействительным, поскольку «skyr» было обнаружено как родовое понятие, такое как «молоко». [19] [20]
Коммерческое распространение скира за пределами Исландии увеличилось в 2010-х годах, когда его стали рекламировать как продукт с низким содержанием сахара, обезжиренный, с высоким содержанием белка, потребляемый в качестве закуски . [21] В 2012 году 80% экспортируемого исландского скира отправилось в Финляндию, а 20% — в США. [22] В 2019 году в Финляндии открылось множество заведений, продающих скир . [23]
Скир также производится в других странах. [24]
Вот некоторые коммерчески производимые марки скира, многие из которых не производятся в Исландии: [25]
