Сливки — это молочный продукт, состоящий из слоя с высоким содержанием жира, снятого с верхней части молока перед гомогенизацией . В негомогенизированном молоке жир, который менее плотный, в конечном итоге поднимается наверх. При промышленном производстве сливок этот процесс ускоряется с помощью центрифуг, называемых « сепараторами ». Во многих странах они продаются в нескольких сортах в зависимости от общего содержания жира в молоке. Их можно высушить до порошка для отправки на отдаленные рынки, и они содержат высокий уровень насыщенных жиров . [1] [2]
Сливки, снятые с молока, можно назвать «сладкими сливками», чтобы отличить их от сливок, снятых с сыворотки , побочного продукта сыроделия . Сливки из сыворотки содержат меньше жира и имеют более соленый, пикантный и «сырный» вкус. [3] Во многих странах также продаются частично ферментированные сливки: сметана , крем-фреш и т. д. Обе формы имеют множество кулинарных применений как в сладких, так и в соленых блюдах.
Сливки, производимые крупным рогатым скотом (особенно джерсейской породы ), пасущимся на естественных пастбищах , часто содержат некоторые каротиноидные пигменты, полученные из растений, которые они едят; следы этих интенсивно окрашенных пигментов придают молоку слегка желтый оттенок, отсюда и название желтовато-белого цвета: сливки . Каротиноиды также являются источником желтого цвета масла . Сливки из козьего молока, молока буйволицы или от коров, которых кормят в помещении зерном или гранулами на основе зерна, имеют белый цвет. [4]
Сливки используются в качестве ингредиента во многих продуктах питания, включая мороженое , многие соусы , супы , рагу, пудинги и некоторые заварные кремы, а также используются для тортов . Взбитые сливки подают в качестве топпинга на мороженое сандей , молочные коктейли , ласси , гоголь-моголь , сладкие пироги , клубнику, чернику или персики. Сливки также используются в индийских карри, таких как блюда масала.
В кофе можно добавлять сливки (обычно нежирные или полужирные ) .
В кулинарии можно использовать как простые, так и двойные сливки (определения см. в разделе Типы). Двойные сливки или жирные крем-фреш часто используются, когда сливки добавляются в острый соус, чтобы предотвратить их разделение или «расщепление». Двойные сливки можно разбавить молоком, чтобы получить приближение к простым сливкам.
Французское слово crème обозначает не только молочные сливки, но и другие густые жидкости, такие как сладкие и соленые заварные кремы , которые обычно готовятся из молока, а не из сливок. [5]
Различные сорта сливок различаются по содержанию жира, по тому, подвергались ли они термической обработке, взбивались ли они и т. д. Во многих юрисдикциях существуют правила для каждого типа.
Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии – Стандарт 2.5.2 – определяет сливки как молочный продукт, сравнительно богатый жиром, в форме эмульсии жира в обезжиренном молоке, который может быть получен путем отделения от молока. Сливки, продаваемые без дополнительных спецификаций, должны содержать не менее 350 г/кг (35%) молочного жира. [6]
На этикетках производителей может быть указано разное содержание жира, но общее правило таково:
Определения канадских сливок похожи на те, которые используются в Соединенных Штатах, за исключением «легких сливок», которые являются очень обезжиренными сливками, обычно с 5 или 6 процентами молочного жира. [8] Конкретные характеристики продукта, как правило, одинаковы по всей Канаде, но названия различаются как в зависимости от географического и языкового региона, так и от производителя: «кофейные сливки» могут содержать 10 или 18 процентов сливок, а «половина на половину» ( crème légère ) может содержать 3, 5, 6 или 10 процентов, все зависит от местоположения и бренда. [9] [10]
Правила разрешают сливкам содержать регуляторы кислотности и стабилизаторы . Для взбитых сливок разрешены следующие добавки: сухое обезжиренное молоко (≤ 0,25%), твердые частицы глюкозы (≤ 0,1%), сульфат кальция (≤ 0,005%) и ксантановая камедь (≤ 0,02%). [11] Содержание молочного жира в консервированных сливках должно быть указано в процентах, за которыми следует «молочный жир», «BF» или «MF». [12]
Во Франции использование термина «сливки» для пищевых продуктов определяется указом 80-313 от 23 апреля 1980 года. [13] Он определяет минимальный уровень молочного жира (12%), а также правила пастеризации или стерилизации ультравысокотемпературным методом . Упоминание «crème fraîche» (свежие сливки) может использоваться только для пастеризованных сливок, кондиционированных на месте производства в течение 24 часов после пастеризации. Даже если разрешены пищевые добавки, соответствующие французским и европейским законам, обычно их не найдешь в простых «crèmes» и «crèmes fraîches», за исключением молочных ферментов (некоторые недорогие сливки (или близкие к сливкам) могут содержать загустители, но редко). [ необходима цитата ] Содержание жира обычно указывается как «XX% MG» («matière grasse»).
В России, как и в других странах ЕАС , сливки законодательно разделяются на два класса: нормальные (10–34% жирности) и жирные (35–58%), [14] но в отрасли в значительной степени стандартизированы следующие типы:
В Швеции сливки обычно продаются как:
Mellangrädde (27%) в настоящее время является менее распространенным вариантом. Gräddfil (обычно 12%) и Creme Fraiche (обычно около 35%) — два распространенных продукта на основе сметаны.
В Швейцарии виды сливок юридически определены [17] следующим образом:
Сметана и крем-фреш (немецкий: Sauerrahm, Crème fraîche; французский: crème acidulée, crème fraîche; итальянский: panna acidula, crème fraîche) определяются как сливки, заквашенные бактериальными культурами.
Густые сливки (нем. verdickter Rahm ; фр. crème épaissie ; ит. panna addensata ) определяются как сливки, загустевшие с помощью загустителей .
В Великобритании производятся такие виды сливок. [19] Содержание жира должно соответствовать Правилам маркировки пищевых продуктов 1996 года. [20]
В Соединенных Штатах сливки обычно продаются как:
Не все сорта определены всеми юрисдикциями, и точные диапазоны содержания жира различаются. Вышеуказанные цифры, за исключением «сливок производителя», основаны на Кодексе федеральных правил , Раздел 21, Часть 131. [21] [22]
Крем может иметь загустители и стабилизаторы . Загустители включают альгинат натрия , каррагинан , желатин , бикарбонат натрия , тетранатрийпирофосфат и альгиновую кислоту . [23] : 296 [24]
Может быть выполнена и другая обработка. Например, сливки имеют тенденцию образовывать маслянистые шарики (называемые «перением») при добавлении в кофе . Стабильность сливок может быть повышена за счет увеличения содержания нежирных твердых веществ, что может быть сделано путем частичной деминерализации и добавления казеината натрия , хотя это дорого. [23] : 297
Масло изготавливаетсяпутемсбиваниясливок для разделениямолочного жираипахты. Это можно сделать вручную или с помощью машины.
Взбитые сливки производятся путем взбивания или смешивания воздуха со сливками с содержанием жира более 30%, чтобы превратить жидкие сливки в мягкие твердые. Закись азота , из зарядников для взбитых сливок, также может использоваться для приготовления взбитых сливок.
Сметана , производимая во многих странах, представляет собой сливки (жирностью от 12 до 16% и более), обработанные бактериальной культурой, вырабатывающей молочную кислоту (0,5%+), которая скисает и загустевает.
Крем-фреш (28% жирности молока) слегка кислый из-за бактериальной культуры, но не такой кислый и не такой густой, как сметана. Мексиканская крема (или крем espesa ) похожа на крем-фреш.
Сметана — это жирная (15–40 % жирности) сладкая или кислая сметана, производимая в странах Центральной и Восточной Европы.
Рёме или ромме — норвежская сметана с содержанием молочного жира 35%, похожая на исландскую сырдур рёми .
В Соединенном Королевстве топленые сливки производятся в ходе процесса, который начинается с медленного нагревания цельного молока для получения продукта с очень высоким содержанием жира (55%), похожего на индийский малай .
Сливки жидкие — это сливочный продукт в Новой Зеландии, часто используемый для приготовления соуса «Киви» .
Некоторые несъедобные вещества называются кремами из-за их консистенции: крем для обуви жидкий, в отличие от обычного воскообразного крема для обуви; «крем» для рук/тела или «крем для кожи» предназначен для увлажнения кожи.
Правила во многих юрисдикциях ограничивают использование слова «крем» для пищевых продуктов. Такие слова, как creme , kreme , creame или взбитые сливки (например, Cool Whip ), часто используются для продуктов, которые по закону не могут называться сливками, хотя в некоторых юрисдикциях даже эти варианты написания могут быть запрещены, например, в соответствии с доктриной idem sonans . [25] [26] Печенье Oreo и Hydrox — это тип сэндвич-печенья, в котором два печенья имеют мягкую сладкую начинку между ними, которая называется «начинкой из крема». В некоторых случаях продукты можно описать как сливки, хотя они не содержат преимущественно молочных жиров; например, в Великобритании « мороженое » может содержать немолочный жир (указанный на этикетке) в дополнение к сливкам или вместо них, а салатный крем — это общепринятое название немолочной приправы, которая производится с 1920-х годов. [27]
В других языках однокоренные со словом «крем» слова иногда используются и для непищевых продуктов, например, fogkrém (по-венгерски — зубная паста) или Sonnencreme (по-немецки — солнцезащитный крем).
Некоторые продукты описываются как «альтернативные сливки». Например, Elmlea Double и т. д. — это смеси пахты или чечевицы и растительного масла с другими добавками, продаваемые компанией Upfield в Соединенном Королевстве, упакованные и размещенные так же, как сливки, с маркировкой «имеющие сливочный вкус». [28]
Если замороженная новинка или десерт не соответствует юридическим требованиям для «мороженого», в нем не могут использоваться слова «creme», «Kreme» и т. д.
Elmlea Double Plant Alternative: чечевичный препарат (вода, 1,1% чечевичного белка), 31% растительных масел (пальмовое, рапсовое), сахар, модифицированный кукурузный крахмал, эмульгаторы (лецитин подсолнечника, эфиры сахаров жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), натуральный ароматизатор, соль, краситель (каротин)
