stringtranslate.com

слоёное тесто

Слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée , представляет собой легкое, слоеное тесто , его основа ( détrempe ) состоит из пшеничной муки и воды. Затем в тесто накладываются слои масла или другого твердого жира ( beurrage ). Тесто многократно раскатывают и складывают, дают отдохнуть, снова раскатывают и складывают, заключая твердое масло между каждым полученным слоем.

Это дает слоистое тесто . Во время выпечки между слоями образуются зазоры, оставленные расплавленным жиром; тесто разрыхляется паром из водяного содержания жира, поскольку он расширяется, раздувая отдельные слои. Слои теста хрустят, когда нагретый жир контактирует с их поверхностями.

История

Испанская выпечка в Мадриде

В то время как современное слоёное тесто было разработано во Франции в XVII веке, связанное с ним слоистое и воздушное дрожжевое тесто имеет долгую историю. В Испании, вероятно, основанное на арабских или мавританских кулинарных традициях, первый известный рецепт теста с использованием масла или сала, следуя арабской технике приготовления каждого слоя отдельно, появляется в испанской кулинарной книге Libro del arte de cozina («книга об искусстве кулинарии») Доминго Эрнандеса де Масераса, опубликованной в 1607 году. [1] Эрнандес, главный повар колледжа Университета Саламанки , уже различал рецепты слоёного теста с начинкой и пироги из слоёного теста и даже упоминает дрожжевые блюда. Франсиско Мартинес Мотиньо, шеф-повар испанского короля Филиппа II (1527–1598), [2] также привел несколько рецептов слоеного теста в своей книге «Arte de cocina, Pasteleria, bizcochería y conservería», опубликованной в 1611 году. [3] В этой книге слоеное тесто широко используется, особенно для приготовления пикантных пирогов с дичью. [4]

Дизайн «пальмовый лист » или «пальмовый лист»

Самый старый известный документированный рецепт слоеного теста во Франции был включен в хартию Роберта, епископа Амьена, в 1311 году. [5] Первый рецепт, в котором явно использовалась техника тураж (действие по заключению твердого масла в слои теста, сохраняя жир целым и отделенным, путем складывания в несколько раз), был опубликован в 1651 году Франсуа Пьером Ла Варенном в Le cuisinier français . [6] [7] Современное французское слоеное тесто затем было разработано и улучшено шеф-поваром М. Фейе и Антоненом Каремом . [8] [9] [10]

Иногда этот метод считают идеей известного художника Клода Желле , когда он был учеником пекаря в 1612 году. Исторических свидетельств этому мало, но они сохраняются как кулинарное предание. [9] История гласит, что Лоррен делал очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс вкатывания масла в тесто для хлеба создавал готовый продукт, похожий на круассан . [11]

Производство

Домашнее слоёное тесто с сахаром

Производство слоеного теста может быть трудоемким, поскольку его необходимо поддерживать при температуре около 16 °C (60 °F), чтобы жир не расплавился, а слои не смешались; оно должно отдохнуть между сгибами, чтобы дать глютеновым нитям время соединиться и, таким образом, сохранить слои. Поэтому между каждым шагом тесто отдыхает и охлаждается. Перед повторной раскаткой тесто поворачивают на девяносто градусов, так что оно раскатывается под прямым углом относительно предыдущего «поворота» (как обычно называют каждый шаг). После раскатки наносят еще один тонкий слой масла, складывание и отдых повторяются. Метод шеф-повара Джулии Чайлд состоит из 72 слоев [a] для грубого слоеного теста ( pâte demi-feuilletée ) и 729 слоев [b] для pâte feuilletée fine . [12]

Количество слоев в слоёном тесте рассчитывается по формуле:

где - количество готовых слоев, - количество складок за один ход складывания, - сколько раз повторяется ход складывания. Например, двойное складывание (т. е. в три раза), повторенное четыре раза, дает слои.

Слоеное тесто промышленного производства можно приобрести в продуктовых магазинах . Обычные типы используемых жиров включают сливочное масло , растительные шортенинги , сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным типом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинги и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому слоеное тесто, приготовленное с любым из них, поднимется больше, чем тесто, приготовленное с маслом, если оно приготовлено правильно. Однако слоеное тесто, приготовленное таким образом, часто будет иметь восковое ощущение во рту и более пресный вкус. Специальный маргарин, разработанный для высокой пластичности (способности очень тонко растекаться, не распадаясь), используется для промышленного производства слоеного теста.

Варианты и отличия

Rustico leccese: Слоеное тесто с начинкой из моцареллы, бешамеля , помидоров, перца и мускатного ореха

Поскольку процесс приготовления слоёного теста, как правило, трудоёмкий и занимает много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как «blitz», [13] : 490  «грубое слоеное тесто» или « слоёное тесто ». [14] Некоторые из этих рецептов объединяют масло в détrempe , а не добавляют его в процессе складывания, и, таким образом, похожи на сложенное песочное тесто. Многие сохраняют процесс наслаивания, но количество шагов («turns» или « tours ») сокращается. В качестве альтернативы или в дополнение масло разбрасывается по поверхности слоя теста небольшими кусочками или натирается на терке, а не единой массой или блоком. Таким образом, избегается время и усилия для равномерного распределения жира в единой массе, и время охлаждения может быть сокращено, поскольку меньшее обращение с маслом, как правило, сохраняет его при более низкой температуре. [13]

Этот процесс делает грубое слоеное тесто более похожим на другое слоистое тесто, филло (или фило). Тесто для филло растягивается и раскатывается до окончательного размера перед выпечкой. Слои делаются непосредственно перед выпечкой, с небольшим количеством масла или растопленного жира (обычно сливочного масла), нанесенного на один слой теста и покрываемого другим слоем, затем повторяются столько раз, сколько необходимо. Когда филло выпекается, оно становится хрустящим, но поскольку оно содержит несколько меньше воды, не расширяется в той же степени, что и слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя , или strudelteig , которое больше напоминает phyllo, тем, что оно растягивается (и раскатывается) в очень тонкий лист. Большая часть жира включается в strudelteig , а не наносится на листы. Для штруделя слои теста получаются путем многократного раскатывания теста вокруг начинки; некоторые виды теста филло также используют этот метод.

Разновидности слоёного теста заквашиваются пекарскими дрожжами для создания круассанов , датского теста или pain au chocolat ; их можно рассматривать как категорию, отличную от слоёного теста. Такие приготовления известны под общим названием Viennoiserie .

Использует

Куриный пирог из слоёного теста

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Число 72 относится только к слоям масла; также есть 73 слоя теста, всего 145 слоев. Процесс, показанный в рецепте Чайлда, использует смесь складок. После первоначального тройного сложения (два слоя масла, три слоя теста), следующим шагом, данным для pâte demi-feuilletée , является «книжное сложение» (каждый конец теста складывается так, чтобы встретиться в середине; затем он складывается вдвое), без дополнительного масла на этом этапе, в результате чего получается восемь слоев масла и девять слоев теста. Делаются два дополнительных тройных шага сложения, поэтому эти восемь слоев затем складывают дважды втрое ( 8  ×  3 =24; 24  ×  3 =72 ). [12] : 160–174 
  2. ^ Классическое французское слоёное тесто, показанное в книге Чайлда, на первом этапе кладёт слой масла между двумя слоями теста (в результате чего получается два слоя теста, один из масла). Далее следует шесть тройных «поворотов» (т. е. 3 6 ), что даёт 729 слоёв (масла и 730 слоёв теста – всего 1459 слоёв).

Ссылки

  1. ^ Перес Сампер, Мария Анхелес (1998). La alimentación en la España del Siglo de Oro: Доминго Эрнандес де Масерас, Libro del arte de cocina[ Еда в Золотой век Испании: Доминго Эрнандес де Масерас, Книга об искусстве кулинарии] (на испанском языке). Сарагоса, Испания: Ла Валь де Онсера. ISBN 978-84-88518-34-7OCLC 538258373. Примечание издателя  : Исследование еды Золотого века Испании, которое фокусируется на творчестве Эрнандеса де Масераса и воспроизводит его в полном объеме.
  2. ^ Универсальная европейско-американская иллюстрация энциклопедии (на испанском языке). Том. 33: МАРИ–МЕХ. Барселона и Мадрид: Эспаса-Кальпе. 1917. с. 557. ИСБН 9788423945009.
  3. ^ Мартинес Монтиньо, Франциско, Arte de cocina, Pasteleria, bizcochería y conservería , Барселона: Тускетс, 1982. ISBN 84-7223-425-8
  4. ^ Перес Гутьеррес, Дионисио (1929). Guía del buen comer español: Inventario y loa de la cocina clásica de España y de sus Regiones . Мадрид: Imprenta de los Sucesores de Rivadeneyra.
  5. ^ Мобурге, Патрис; Флавиньи, Лора, ред. (1996). Гастрономический словарь Larousse (на французском языке). Ларусс. стр. 455–457, 774–775. ISBN 978-2-03-507300-6. ISBN  2-03-507300-6

    «Feuilletage», стр.  455–457: «La pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes, qui la préparaient à l'huile. Les croisés l'introduisirent en France et en Autriche. Dans une Charter de Robert d'Amiens ( 1311), это действительно упоминание о «gâteaux feuilletés». В эпоху, когда город Каор стал особенным местом для жизни, то, что он сохранил в течение длительного периода времени. ла Cour du grand du Toscane, pour orner les apprêts d'épinards. Le peintre Claude Gellee, dit le Lorrain (1600–1682), который дебютировал как ученик-кондитер, прошел долгие часы для «изобретателя» – de la pâte feuilletée. Cette paternité lui fut disputée par un some Feuillet, au nom predestiné, pâtissier du Prince de Condé, dont Antonin Carême parle élogieusement dans Pâtissier royal."  [...]

    «Кондитерская» с.  775:  «Mais ce sont les Croisés qui, au XIe siècle, découvrent la canne à sucre et la pâte feuilletée en Orient, donnèrant une décisive à la pâtisserie proprement dite».

  6. ^ Роберт, Фредерик; Дюкасс, Ален (2006). Большая кухня: десерты и выпечка Алена Дюкасса . Исси-ле-Мулино, Франция; Нью-Йорк: Lec-Les Éditions Culinaires; Распространяется Стюарт, Табори и Чанг. п. 507. ИСБН 978-2848440163.
  7. ^ Ла Варенн (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (на французском языке).
  8. ^ Карем, Мари-Антуан (1815). Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et Contemporarye (на французском языке). Том. II. М. А. Карем (1784–1833): Автор текста.
  9. ^ аб Перри, Чарльз (июнь 1984 г.). «Слоеное тесто по-испански». Petits Propos Culinaires . 17 : 57–62. дои : 10.1558/ppc.29702.
  10. ^ Wemischner, Robert (2015). "pastry, puff". В Darra Goldstein (ред.). The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Oxford University Press. стр. 508–509. ISBN 978-0-19-931361-7.
  11. ^ Фавр, Джозеф (1905). «Фейетаж». Dictionnaire Universel de Kitchen Pratique: Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire - модификация de l'homme par l'alimentaire (на французском языке). Том. 3 (Deuxième majeure, пересмотренная ред.). стр. 841–842 – через Галлику – Национальная библиотека Франции .
  12. ^ AB Чайлд, Джулия; Бек, Симона (1978). «Французское слоеное тесто – Pâte Feuilletée» · «Pâte Demi-feuilletée Fine (простой слоеный слоеный макет)» · «Pâte Feuilletée Fine (классический французский слоеный)». Овладение искусством французской кулинарии . Том. 2. Пингвин. стр. 164–180. ISBN 978-0-14-046221-0.
  13. ^ ab Suas, Michel (2008). Продвинутый хлеб и выпечка: профессиональный подход . Нью-Йорк: Delmar Cengage Learning. стр. 490–491, 501. ISBN 978-1-4180-1169-7.
  14. ^ Hammerton, JA, ред. (1939). «Выпечка для пирогов, тартов и котлет: популярные рецепты простых и сдобных блюд». Краткая энциклопедия домашнего хозяйства . Том 2: Лен – Цитра. Лондон: Educational Book Company Ltd., стр. 501–505.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки