Morchella esculenta (обычно известный как сморчок обыкновенный , сморчок , желтый сморчок , настоящий сморчок , гриб-сморчок и губчатый сморчок ) — вид гриба семейства Morchellaceae из Ascomycota . Это один из самых легко узнаваемых съедобных грибов и очень востребованный. Каждое плодовое тело начинается как плотно сжатая сероватая губка с более светлыми гребнями и расширяется, образуя большую желтоватую губку с большими ямками и гребнями, поднятыми на большой белой ножке . Ямчатые желто-коричневые шляпки имеют ширину 2–7 сантиметров (1–3 дюйма) и высоту 2–10 см (1–4 дюйма) и срастаются с ножкой по ее нижнему краю, образуя сплошную полость. Ямки округлые и нерегулярно расположены. Полая ножка обычно имеет длину2–9 см ( 1–3+1 ⁄ 2 дюйма) в длину и 2–5 см (1–2 дюйма) в толщину, от белого до желтого цвета. Гриб плодоносит под лиственными и хвойными деревьями в течение короткого периода весной, в зависимости от погоды, а также ассоциируется со старыми садами, лесами и нарушенными землями.
Шляпка бледно-коричневато-кремовая, желтовато-коричневая или бледно-коричневая или серовато - коричневая. Края гребней обычно светлее, чем косточки, и несколько овальные по очертанию, иногда тупо-конусообразные с закругленной верхушкой или более удлиненные. Шляпки полые, прикреплены к ножке у нижнего края, и обычно около 2–7 сантиметров (1–3 дюйма) в ширину и 2–10 см (1–4 дюйма) в высоту. Мякоть ломкая . Ножка белая или бледная или бледно-желтая, полая и прямая или с булавовидным или луковицеобразным основанием. Она мелкозернистая в целом, несколько ребристая, обычно около 2–9 см ( 1–3+1 ⁄ 2 дюйма ) в длину и 2–5 см (1–2 дюйма) в толщину. [1] С возрастом у основания могут появиться коричневатые пятна. [2] Он имеет мимолетное сходство с обыкновенным вонючкой ( Phallus impudicus ), за который его иногда принимают. [3] Желтые сморчки часто встречаются вблизи лесных массивов. Иногда внутри этих сморчков селятся многоножки; зараженные сморчки обычно имеют отверстие в верхней части.
Споры в осадке варьируются от белого до кремового или слегка желтого цвета, хотя отпечаток спор может быть трудно получить, учитывая форму плодового тела. [4] Споры образуются в сумках, выстилающих косточки — гребни стерильны. [5] Они эллипсоидальные, гладкие, тонкостенные, полупрозрачные ( гиалиновые ) и имеют размеры 17,5–21,9 на 8,8–11,0 мкм . Сумки восьмиспоровые, 223–300 на 19–20 мкм, цилиндрические и гиалиновые. Парафизы нитевидные , цилиндрические, шириной 5,8–8,8 мкм и гиалиновые. [6]
Гифы стебля переплетенные, гиалиновые, шириной 5,8–9,4 мкм. Поверхностные гифы вздутые, сферические или грушевидные, шириной 22–44 мкм, покрытые сетью переплетенных гиф шириной 11–16,8 мкм с загнутыми цилиндрическими концами гиф .
Плодовые тела успешно выращивались в лабораторных условиях. Р. Оуэр был первым, кто описал стадии развития аскомат, выращенных в контролируемой камере. [7] За этим последовали углубленные цитологические исследования Томаса Фолька и Леонарда (1989, 1990). Для изучения жизненного цикла сморчков они проследили развитие плодоношения аскомы в ассоциации с клубневыми бегониями ( Begonia tuberhybrida ), от очень маленьких зачатков до полностью развитых плодовых тел. [8] [9]
Молодые плодовые тела начинают развиваться в виде плотного узла гиф, когда достигаются подходящие условия влажности и доступности питательных веществ. Гифальные узлы находятся под землей и имеют чашевидную форму в течение некоторого времени, но позже выходят из почвы и развиваются в стебельчатое плодовое тело. Дальнейший рост делает гимений выпуклым с сумками , обращенными к внешней стороне. Из-за неравномерного роста поверхности гимения она становится складчатой, образуя множество гребней и углублений, в результате чего появляется губчатый или сотовый вид. [10]
Morchella esculenta , вероятно, самый известный из сморчков. В отличие от M. angusticeps и его родственников, шляпки светлые на протяжении всего развития, особенно гребни, которые остаются бледнее косточек. M. crassipes иногда путают с M. esculenta . По словам Смита (1975), эти два вида различны, но молодые формы M. crassipes трудно отделить от M. esculenta . Они похожи по цвету, но M. crassipes крупнее, часто имеет тонкие гребни и иногда имеет основание ножки, которое увеличено и имеет продольные бороздки. [6]
Сморчки вонючие (особенно Phallus impudicus ) также путали со сморчками [11] , но у экземпляров первых есть вольва у основания стебля, и они покрыты глебой — слизистой, дурно пахнущей споровой массой.
См. также Gyromitra esculenta , которая похожа внешне, но ядовита.
Первоначально гриб был назван Phallus esculentus Карлом Линнеем в его труде «Species Plantarum» (1753 г.) [12] , а его нынешнее название ему дал шведский миколог Элиас Магнус Фрис в 1801 г. [13] [14]
Morchella esculenta широко известна под разными названиями: сморчок, обыкновенный сморчок, настоящий сморчок, сморчковый гриб, желтый сморчок, губчатый сморчок, [15] Молли Мучер, стог сена и сухопутная рыба. [2] В Непале она известна как Гучи Чьяу . [16] Видовой эпитет происходит от латинского esculenta , что означает «съедобный».
Научное название Morchella esculenta применялось ко многим похожим желтым сморчкам по всему миру. В 2014 году Ричард и др. использовали анализ ДНК, чтобы ограничить название M. esculenta одним видом желтого сморчка, обычно встречающимся в Европе, а также зарегистрированным в Китае. [17] Другие виды желтого сморчка, в том числе в Северной Америке, получили новые научные названия.
Плодовые тела иногда одиночные, но чаще группами, на земле в различных местообитаниях. Было отмечено предпочтение почвы с известняковой основой (щелочной), [2], но они также были обнаружены в кислых почвах . [18] Гриб обычно встречается ранней весной, в лесах, садах, дворах, огородах и иногда на недавно выжженных территориях. [1] В Северной Америке его иногда называют «майским грибом» из-за его постоянного плодоношения в этом месяце, но время плодоношения варьируется локально, с февраля по июль. Обычно это последний вид сморчков, плодоносящий в местах, где встречается более одного вида. [19] Например, на севере Канады и в более прохладных горных районах сморчки обычно не появляются до июня. [20] Было высказано предположение, что весеннее плодоношение может быть связано с их способностью расти при низких температурах, исключая конкуренцию, [21] вывод, позже подтвержденный экспериментами, коррелирующими прорастание спор с температурой почвы. [22]
Один автор предполагает, что аббревиатура PETSBASH может использоваться для запоминания деревьев, связанных со сморчками: сосна , вяз , тюльпан , сассафрас , бук , ясень , платан и гикори . [23]
В Северной Америке он широко распространен, но особенно распространен в восточной части Северной Америки и на Среднем Западе. Дэвид Арора отмечает, что «большие посевы также можно найти вокруг оснований умирающих (но не совсем мертвых) вязов, пораженных голландской болезнью вязов». [11] Вид был назван государственным грибом Миннесоты и стал первым государственным грибом любого штата. [24] [25]
Его также можно найти в Бразилии и Болгарии. [26] В Джамму и Кашмире дикие грибы, местные жители называют их гималайскими дикими грибами, гуччи, сморчок конический и сморчок съедобный , их собирают и используют в качестве лечебного средства . [27]
Из-за ценных плодовых тел гриба было предпринято несколько попыток выращивания гриба в культуре. В 1901 году Репин сообщил об успешном получении плодовых тел в пещере, в которой культуры были установлены в цветочных горшках девятью годами ранее в 1892 году. [28]
Миколог Тейлор Пирсфилд разработал метод, использующий грядки из молодых деревьев лиственных пород, которые будут инокулироваться мицелием, концентрируясь на симбиотических отношениях Morchella esculenta. Позже, когда сеть мицелия будет полностью развита, грядки будут обработаны гидроксидом калия, чтобы воспроизвести условия pH, обнаруженные в почве после лесного пожара. Этот метод привел к получению крупных зрелых плодов, но не был коммерчески жизнеспособным в больших масштабах. Совсем недавно мелкие коммерческие производители добились успеха в выращивании сморчков, используя частично затененные ряды мульчированной древесины. Ряды куч мульчи инокулируются спорами гриба сморчка в растворе воды и патоки, который выливается на кучи мульчи, а затем им позволяют расти спокойно в течение нескольких недель. Затем раствор древесной золы, смешанной с водой и разбавленной, выливается на ряды древесной мульчи, что вызывает плодоношение сморчков. Известно, что сморчки появляются после пожаров, а щелочные условия, создаваемые древесной золой, смешанной с водой, инициируют образование плодовых тел у большинства видов сморчков. [29]
Morchella esculenta , как и все сморчки, являются одними из самых ценных из всех съедобных грибов . [30] В сырых сморчках содержится раздражитель желудочно-кишечного тракта, гидразин (он никогда не был обнаружен в образцах сморчков, хотя предполагается), но пропаривание или бланширование перед употреблением удаляет его. Старые плодовые тела, которые показывают признаки гниения, могут быть ядовитыми. [4] Грибы можно жарить на масле или запекать после начинки мясом и овощами. [31] Грибы также можно сушить, нанизывая шляпки на нитку и развешивая их на солнце; говорят, что этот процесс концентрирует вкус. [4] Одно исследование определило основные питательные компоненты следующим образом (в пересчете на сухой вес ): белок 32,7%, жир 2,0%, клетчатка 17,6%, зола 9,7% и углеводы 38,0%. [32]
В одном изолированном случае в Германии сообщалось о том, что у шести человек развились неврологические эффекты в течение 6–12 часов после употребления. Эффекты включали атаксию и нарушения зрения и продолжались до дня, прежде чем исчезли без стойких последствий. [33]
Как плодовые тела, так и мицелий M. esculenta содержат необычную аминокислоту , цис -3-амино- L -пролин; эта аминокислота, по-видимому, не связана с белком. [34] Помимо M. esculenta , известно, что эта аминокислота существует только в M. conica и M. crassipes. [35]
Твердофазная ферментация — это промышленный процесс производства ферментов и повышения ценности существующих продуктов питания, особенно продуктов из Восточной Азии. Твердофазная ферментация — это процесс, при котором нерастворимый субстрат ферментируется с достаточной влажностью, но без свободной воды. Твердофазная ферментация, в отличие от ферментации в суспензии, не требует сложного контроля ферментации и имеет много преимуществ по сравнению с ферментацией в погруженной жидкости. M. esculenta показала многообещающие результаты в разложении крахмала и повышении пищевой ценности кукурузной муки во время твердофазной ферментации. [36]
Мицелий M. esculenta способен связываться с фуранокумаринами и ингибировать их действие , химические вещества, обнаруженные в грейпфруте , которые ингибируют ферменты цитохрома p450 человека и отвечают за феномен взаимодействия «грейпфрут/лекарство» . [37]
Медиа, связанные с Morchella esculenta на Wikimedia Commons