Sobrassada накаталонскомили sobrasada наиспанском— это сыровяленаяколбаса сБалеарскихостровов(Испания), приготовленная изсвиного фарша,паприки, соли и другихспеций. Sobrassada , наряду с botifarró , являются традиционными мясными продуктами Балеарских островов, которые готовятся в ходе трудоемких, но праздничных обрядов, которые до сих пор отмечают осенний и зимнийубой свинейизвестный как matança наМенорке,МайоркеиИбице. Химический принцип, по которому делают sobrassada, заключается вдегидратациимяса при определенных погодных условиях (высокая влажность и умеренный холод), которые типичны для поздней осени на Балеарских островах.
После столетий мусульманского правления на Пиренейском полуострове потребление свинины вернулось в регион в Средние века . Паприка была добавлена после того, как специя была завезена из Америки в 15 веке. Считается, что собрасада возникла и распространилась как кулинарная концепция в контролируемом короной Арагона Западном Средиземноморье ( Сицилия , Балеарские острова , Сардиния ) после 14 века, поскольку похожие колбасы до сих пор производятся в этом регионе. [ требуется ссылка ]
В традиционной средиземноморской диете , содержащей мало мяса, как это было на Майорке до 1950-х годов, собрасада и родственные свиные колбаски были основными, а иногда и единственными источниками свинины для жителей Майорки. Большие куски мяса, такие как свиное или баранье жаркое, свиные стейки или говяжьи куски, были в основном праздничными блюдами или ограничивались богатыми людьми. Даже сегодня такие блюда, как porcella rostida , целый жареный молочный поросенок, подаются только по особым случаям. [1]
Sobrassada готовится из свиной корейки, свиного бекона (местное название xuia ), измельченных и смешанных с паприкой, солью и черным перцем на концах (для отпугивания насекомых). Некоторые производители также добавляют к смеси кайенский перец и продают ее как coent , острую. Затем смесь помещают в свиную кишку и подвешивают на шесте на несколько недель, пока она не затвердеет. Веревка, которая завязывается вокруг кишки, может использоваться для различения острых и dolça ( буквально « сладких » , хотя в данном случае означает «не острых») сортов, красная или красно-белая нить является острой. [2]
Маленькие, тонкие собрассады называются llonganissa и готовятся из тонкой кишки. Более крупные и толстые называются cular или pultrums , а самые большие — это огромные свиные пузыри , называемые bufetes или bisbe («епископ»). Более толстые сорта требуют больше времени для созревания, что распределяет их потребление в течение года (жиже зимой, толще летом-осенью). [3]
Другие регионы Средиземноморья, помимо Балеарских островов, тесно связаны с собрасадой .
В Каталонии , благодаря общей истории и культуре с Балеарскими островами, можно найти собрасаду и другие местные продукты из свинины. Восточные Пиренеи известны горной версией собрасады .
Деревня Тарбена в провинции Аликанте была вновь заселена после изгнания морисков колонистами с Майорки , которые привезли с собой несколько традиций с острова, включая свой собственный вариант каталонского языка и такие блюда, как собрасада , которые до сих пор там готовятся. [4]
В колониальном Алжире собрассада , называемая субрессад , была частью кухни пье-нуар и была чрезвычайно популярна до обретения страной независимости и повторной исламизации; свинина запрещена исламом. Сегодня [ когда? ] субрессад можно найти только в континентальной Франции, в мясных лавках, которыми управляют пье-нуар. Однако алжирцы наслаждаются халяльной версией субрессада, приготовленной из говядины вместо свинины. [5]
На острове Сицилия и в Калабрии похожая колбаса под названием сопрессата производится с XV века или даже раньше. [6]