stringtranslate.com

Окара (еда)

Окара , соевая пульпа или тофу-мука — это пульпа, состоящая из нерастворимых частей соевых бобов , которая остается после фильтрации протертых соевых бобовпри производстве соевого молока и тофу . Обычно она белого или желтоватого цвета. Является частью традиционной кухни Японии , Кореи и Китая . С 20-го века она используется в вегетарианской кухне западных стран.

По- китайски его называют доужа или доуфужа , по- японски — окара , а по- корейски — биджи или конгбиджи .

Окара — старейший из трех основных типов соевого волокна. Два других — соевые отруби (тонко измельченная соевая шелуха) и соевое семядолевое/изоляционное волокно (волокно, которое остается после получения изолированного соевого белка , также называемого «изолятом соевого белка»).

Производство

Окара — пищевой побочный продукт производства тофу и соевого напитка . [1] : 9  В 1983 году было подсчитано, что годовой урожай окары в Японии составляет приблизительно 70 000 метрических тонн. [2] : 380 

Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара очень подвержена гниению , [2] : 380  , и это ограничивает ее коммерческое использование. [3] : 5 

Состав

Соевый жом

Плотно упакованная окара содержит от 3,5 до 4,0% белка, от 76 до 80% влаги и от 20 до 24% твердых веществ. Без влаги зернистая окара содержит от 8 до 15% жиров, от 12 до 14,5% сырой клетчатки и 24% белка, а также содержит 17% белка из исходных соевых бобов. Она также содержит калий, кальций, ниацин . [1] : 151  [4] : 168  [?] Большая часть изофлавонов сои остается в окаре, а также витамин B и жирорастворимые питательные факторы, которые включают соевый лецитин , линолевую кислоту , линоленовую кислоту , фитостеролы , токоферол и витамин D. [ 5]

Окара содержит некоторые антипитательные факторы : ингибиторы трипсина (в основном разрушающиеся при приготовлении пищи), сапонины и соевые агглютинины , которые трудно перевариваются.

Ферментация (соответствующими видами бактерий) окары способствует пищеварению и усвоению питательных веществ окары, и это еще больше улучшает пищевую ценность. Это может устранить запах бобов, увеличить количество съедобных волокон, свободных аминокислот, сахаров, жирных кислот, витамина B12, витамина B2 и флавопротеина . [5]

Использует

Большая часть окары во всем мире используется в качестве корма для скота — особенно свиней и молочных коров. Большая часть остального используется как натуральное удобрение или компост, который довольно богат азотом. Небольшое количество используется в кулинарии. [3] : 3–4 

Кулинарное использование

В Японии его используют в гарнире под названием унохана , который состоит из окары, приготовленной с соевым соусом , мирином , нарезанной морковью , корнем лопуха и грибами шиитаке . [6]

Окару можно использовать для приготовления темпе , путем ферментации с помощью грибка Rhizopus oligosporus , [4] : 168  с использованием закваски для темпе. [7] Из нее можно приготовить темпе в виде прессованного кекса, используя такие ингредиенты, как коричневый рис, пшеница булгур, соевые бобы и другие комбинации бобовых и зерновых. [8] Окару также едят в качестве красного онкома жители Судана на острове Ява в Индонезии после ферментации с помощью Neurospora . [9]

Окару едят в кухне провинции Шаньдун на востоке Китая, готовя на пару влажную смесь окары, из которой формируются блоки чжа доуфу (также известные как сяо доуфу или цай доуфу ). [10] : 172 

Продукт иногда используется как ингредиент в вегетарианских бургеров . Дополнительные применения включают переработку в продукт гранолы, как ингредиент в соевом соусе , как заменитель яиц в веганском пироге и как ингредиент в паштетах . [4] : 168 

В Японии проводились эксперименты по добавлению окары в мороженое . [11]

Корм для скота

Большая часть окары используется в качестве корма для животных , особенно на фермах, расположенных вблизи заводов по производству соевого молока или тофу. [3] [4] : 168 

Корм для домашних животных

Продукт используется в качестве ингредиента в кормах для домашних животных. [4] : 168 

Садоводство и сельскохозяйственное использование

Окару иногда разбрасывают по полям как натуральное азотное удобрение. Она добавляет почве плодородия . Точно так же ее можно добавлять в компост для добавления органических питательных веществ и азота. [4] : 168 

Отходы/окружающая среда

Если не считать его пищевым продуктом, его можно считать «остатком соевого творога» (SCR). Около 800 000 тонн остатков соевого творога ежегодно утилизируется как побочный продукт производства тофу в Японии. Как массовые отходы, они представляют потенциальную экологическую проблему, поскольку они очень подвержены гниению . [5]

Белок в SCR имеет лучшее качество, чем в других соевых продуктах; например, коэффициент эффективности белка SCR составляет 2,71 по сравнению с 2,11 для соевого молока. Соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот аналогично тофу и соевому молоку. [5] Тем не менее, для текущих процессов остается проблемой коммерческое извлечение белков и питательных веществ из отходов SCR.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Дэвид Б. Хейтовиц и Рут Х. Мэтьюз для Службы информации о питании человека Министерства сельского хозяйства США, декабрь 1986 г., Справочник по сельскому хозяйству № 8–16. Состав продуктов питания: бобовые и продукты из бобовых.
  2. ^ ab Applewhite, Thomas H. (редактор) (1989). Труды Всемирного конгресса по использованию растительного белка в продуктах питания человека и животных. Американское общество нефтехимиков. ISBN  093531525X
  3. ^ abc Soy20/20. Весна 2005 г. Окара: Обзор текущего использования Архивировано 04.03.2016 на Wayback Machine
  4. ^ abcdef Шуртлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1979). Производство тофу и соевого молока . Том 2: Книга о тофу. ISBN 1928914047 
  5. ^ abcd Ли, Шухун; Чжу, Дэн; Ли, Кеджуан; Ян, Иннань; Лей, Чжунфан; Чжан, Женя (8 сентября 2013 г.). «Остаток соевого творога: состав, использование и связанные с ним ограничивающие факторы». ISRN Промышленная инженерия . 2013 : 1–8. дои : 10.1155/2013/423590 .
  6. ^ Робби Сейннертон, Japan Times . 20 октября 2002 г. Сад райских наслаждений тофу
  7. ^ «Как мы готовим и едим темпе на ферме». Mother Earth News. Сентябрь–октябрь 1977 г. стр. 4. Получено 11 марта 2013 г.
  8. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1979) Книга Темпе. Сойинфо-центр. п. 114. ISBN 0060140097 . 
  9. ^ Ho, CC (апрель 1986 г.). «Идентификация и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за ферментацию онкомов в Индонезии». Пищевая микробиология. 3 (2): 115–132. {{doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1.}}
  10. ^ KeShun Liu. "Oriental Soyfoods". Глава 6 в Asian Foods: Science and Technology , ред. Catharina YW Ang и др. CRC Press (5 апреля 1999 г.) ISBN 978-1566767361 
  11. ^ Цуцуи, С. «Осведомленность об «окаре» и предпочтение мороженого с добавлением «окары». ФАО . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Получено 19 января 2019 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Соевая мякоть» .