Солера — это процесс выдержки жидкостей, таких как вино , пиво , уксус и бренди , путем фракционного смешивания таким образом, что готовый продукт представляет собой смесь возрастов, при этом средний возраст постепенно увеличивается по мере того, как процесс продолжается в течение многих лет. Целью этого трудоемкого процесса является сохранение надежного стиля и качества напитка с течением времени. [1] Солера в переводе с испанского означает «на земле» и относится к нижнему уровню набора бочек или других контейнеров, используемых в процессе; жидкость традиционно переливается из бочки в бочку, сверху вниз, причем самые старые смеси находятся в бочке прямо «на земле». Контейнеры в сегодняшнем процессе не обязательно физически укладываются таким образом, а просто тщательно маркируются. Продукты, которые часто выдерживаются в солере , включают вина Шерри , Мадейра , Лилле , Портвейн , Марсала , Мавродафни , Мускат и Мюскадель ; Бальзамический , Коммандария , некоторые уксусы Vins doux naturalls , [2] и Шерри ; Бренди де Херес ; пиво ; ромы ; и виски . Поскольку источником этого процесса является Пиренейский полуостров, большая часть традиционной терминологии используется на испанском и португальском языках.
В процессе солера продуктом наполняются несколько контейнеров в течение ряда равных интервалов выдержки (обычно год). Группа из одного или нескольких контейнеров, называемых весами, криадерами («детскими садами») или клазами , заполняется для каждого интервала. В конце интервала после заполнения последней шкалы из самой старой шкалы солеры [ a] отбирают часть ее содержимого, которое разливается в бутылки. Затем эта шкала пополняется со следующей по возрасту шкалы, а та последовательно от второй по старшинству до самой младшей, которая пополняется новым продуктом. Эту процедуру повторяют в конце каждого интервала старения. Перенесенный продукт смешивается со старым продуктом в следующей бочке. [3]
Ни один контейнер никогда не опорожняется полностью, поэтому часть предыдущего продукта всегда остается в каждом контейнере. Этот остаток уменьшается до незначительного уровня, но могут быть значительные следы продукта, намного старше среднего, в зависимости от фракции переноса. Теоретически следы самого первого продукта, помещенного в солеру , могут присутствовать даже после 50 и более циклов. [b] В Андалусии, Испания, последние правила маркировки требуют тщательной маркировки и ведения учета, обычно с помощью компьютера, что позволяет виноделу или регулирующему органу легко получить доступ к среднему возрасту каждого контейнера, который зависит не только от интервала освежения и количества весов, но также и относительные объемы, выбранные для процесса освежения — более крупное освежение и окончательное удаление для розлива приведет к более молодому среднему возрасту (см. « Старение» ). Высшие уровни качества, предусмотренные системой маркировки, требуют, чтобы вино в бутылках было старше нормативных требований. [с]
Возраст продукта с момента первого розлива определяется количеством емкостей, умноженным на интервал выдержки. По мере созревания солеры средний возраст продукта асимптотически приближается к единице плюс количество чешуек (исключая верхнюю чешуйку) (K), деленное на долю чешуи, перенесенную или разлитую в бутылки (α), или (1 + K/α) . [5]
Например, предположим, что солера состоит из трех бочек вина, и половина каждой бочки переносится раз в год. В конце третьего года (и каждого последующего года) разливается половина третьей бочки. Этот первый розлив выдерживается три года. Затем третью бочку наполняют, переливая половину вина из второй бочки. Вино, перенесенное из второй бочки, имеет средний возраст 2,5 года (в конце 2-го года, после переноса бочек, это было наполовину вино 2-летней выдержки, наполовину вино 1-летней выдержки, средний возраст - 1,5 года; в конце третьего года, перед переносом бочек, он выдерживается еще один год, средний возраст которого составляет 2,5 года). Возраст второго розлива составит половину 3,5 лет и половину четырех лет (вино, оставшееся в последней бочке в предыдущем цикле), при среднем возрасте 3,75 года. Третий розлив будет иметь средний возраст 4,25 года (половина вина, оставшаяся от второго розлива – средний возраст 4,75 года, и половина вина, перенесенная из второй бочки после второго розлива – средний возраст 3,75 года). [6] Через 20 лет на выходе солеры будет смесь вин возрастом от 3 до 20 лет, в среднем чуть менее пяти лет. По мере продолжения солеры средний возраст асимптотически приближается к пяти годам .
Выход солера – это доля последней окалины, снимаемой для розлива каждого цикла. Количество продукта, завязанного в солере , обычно во много раз превышает объем производства. Это означает, что солера — это очень большие капиталовложения для винодела. Если использовать настоящие бочки, производитель может иметь несколько солер , работающих параллельно. Для мелкого производителя солера может быть крупнейшим капиталовложением и ценным активом, который можно передать потомкам. Экономическим спутником андалузской винодельческой промышленности являются Almacenistas («склады», мелкие или крупные инвесторы, которые покупают материал, произведенный на солере, и поддерживают его в течение многих лет, чтобы его можно было приобретать для текущих нужд винными погребами, которые активно смешивают вино на рынке.
Вино, произведенное из солеры, формально не может иметь дату года урожая, поскольку оно представляет собой смесь урожаев многих лет. Однако по маркетинговым причинам на некоторых бутылках указан возраст, который может быть датой основания солеры. В большинстве случаев неясно, обозначают ли такие возрастные указания средний возраст или возраст самой старой партии. В Андалусии различные средние возрастные категории, до 30 лет в настоящее время, гораздо лучше документированы регулирующим органом и на этикетках бутылок, чем всего десять или два года назад. [ когда? ]
Первое письменное упоминание о солере , возможно, содержится в описи дома Гарви 1849 года, хотя этот термин, вероятно, использовался и раньше. [7]
Этот процесс известен по-испански как солера и был разработан производителями хереса. В испанский шерри- солера винодел может передавать около трети каждой бочки в год. На момент розлива херес солера должен быть не моложе трех лет.
Очень похожий процесс называется сострера [8] и используется для производства крепленых вин в средиземноморских регионах Франции.
На Сицилии , где производят вино Марсала , система называется in perpetuum .
Винификация Солера используется при производстве Мавродафни («Черный лавр»), крепленого красного десертного вина, производимого на Северном Пелопоннесе в Греции . Исключительные винтажи Мавродафни выпускаются каждые 20 или 30 лет: они малодоступны и дороги.
Виноделы из Рутерглена, Австралия, производят крепленые вина в стиле мускат и токай , используя процесс солера. В Южной Австралии некоторые крепленые вина (сродни желтовато-коричневому портвейну) производятся из купажей Шираза , Гренаша и Мурведра . [9]
Glenfiddich , винокуренный завод в Спейсайде в Шотландии , производит виски 15-летней выдержки , для которого используется процесс выдержки, аналогичный солере. Виски маркируется как « Односолодовый шотландский виски 15-летней выдержки». Для шотландского виски указанный возраст должен относиться к самому молодому из компонентов виски. Бочки опорожняют в чан солеры и перемешивают. Затем виски извлекают из чана и разливают по бутылкам, причем чан никогда не опорожняют более чем наполовину. С момента начала процесса в 1998 году чан ни разу не опорожнялся. [10]
Во Франции некоторые производители используют метод «perpétuelle» для смешивания базовых вин для шампанского на протяжении многих лет с невинтажным шампанским , например, Francisco Boulard Cuvée Petraea.
Старейший производитель портвейна в Америке, Old Vine Tinta Solera в Фиклине, использует солеру с 1948 года .
На Окинаве , Япония , где готовят авамори , традиционная система, похожая на солеру, называется сицуги .
Процесс солера использовался с 17 века для производства кислых элей в Швеции, где он известен как «hundraårig öl» (столетнее пиво). Пиво редко бывает коммерчески доступным, вместо этого его производят в больших поместьях для личного потребления. [13]
Процесс частичного опорожнения и наполнения бочек пивом применяется на крафтовых пивоварнях в США. [14]