Солод — это зерновое зерно , которое прорастают путем замачивания в воде, а затем останавливают дальнейшее прорастание путем сушки горячим воздухом — процесс, известный как « соложение ». [1] [2] [3] [4] Солодовое зерно используется для приготовления пива , виски , солодового молока , солодового уксуса , кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers , ароматизированных напитков, таких как Horlicks , Ovaltine и Milo , а также некоторых хлебобулочных изделий. , такие как солодовый хлеб , бублики и печенье Rich Tea . Соложеное зерно, измельченное в грубую муку, известно как «сладкая мука». [5] [6]
При солодовении зерна вырабатываются ферменты (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для модификации крахмала зерна в различные типы сахара, включая моносахарид глюкозу , дисахарид мальтозу , трисахарид мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами . Он также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы , которые расщепляют белки зерна в формы, которые могут быть использованы дрожжами . Момент остановки процесса соложения влияет на соотношение крахмала и фермента, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемым сахаром.
Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза , которые не являются продуктами модификации крахмала, но уже присутствуют в зерне. Дальнейшее преобразование в сбраживаемые сахара достигается в процессе затирания .
Солодят различные злаки, но наиболее распространенным является ячмень . Солодовый ячмень с высоким содержанием белка часто является ингредиентом на этикетке смешанной муки, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. [7] Термин «солод» относится к нескольким продуктам этого процесса: зерну, к которому был применен этот процесс, например, соложеному ячменю; сахар с высоким содержанием мальтозы, полученный из таких зерен, таких как пекарский солод, используемый в различных хлопьях для завтрака; односолодовый виски , часто называемый просто «односолодовый»; или продукт на основе солодового молока, аналогичный солодовому молочному коктейлю (т.е. «солодовому»).
Солодовые зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.
В персидских странах сладкая паста, приготовленная полностью из пророщенной пшеницы, называется саману ( персидский : سمنو ) в Иране , саманак ( персидский : سمنک ) в Афганистане ( таджикский : суманак ); ( Узбекская латынь : сумаляк ) или сумёлёк ( киргизский : сүмөлөк ), который готовят к Наврузу (персидскому празднованию Нового года) в большом горшке (например, казане ). Тарелка или миска саману — традиционный компонент стола греха Хафт, символизирующий достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить его ночью, и готовят его с позднего вечера до рассвета, распевая соответствующие песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Саманак дар Джуш у ма Кафча занем – Дигаран дар Хваб у ма Дафча занем [8] [9] (что означает: «Саманак кипит, а мы его помешиваем, другие спят, а мы играем в даф» ). " ). В наше время приготовление саману может стать семейным сбором. Родом он из Великой Персидской Империи . [ нужна цитата ]
Мямми , или пасхальная каша, — традиционное финское постное блюдо. Мямми , приготовленное из ржаного солода и муки,очень похоже (по рецепту, цвету и вкусу) на саману . Сегодня этот товар доступен в магазинах с февраля до Пасхи. (Нерепрезентативный) опрос, проведенный в 2013 году, показал, чтов современной Финляндии почти никто не готовит мямми дома . [10]
Соложение — это процесс преобразования ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении, дистилляции или пищевых продуктах, который происходит на солодовне , иногда называемой солодовней или солодовенным цехом. Крупу раскладывают на солодовом полу слоем 8–12 см (3–4 см ).+1 ⁄ дюйма ) глубина. [11]
«Солодовня» обычно представляет собой длинное одноэтажное здание с полом, слегка наклоненным от одного конца здания к другому. В 1940-х годах напольное соложение начало постепенно прекращаться в пользу «пневматических заводов», где используются большие промышленные вентиляторы, которые продувают воздух через слои прорастающего зерна и пропускают горячий воздух через солод, подвергаемый обжигу. Как и на напольных солодовнях, эти пневматические заводы используют периодические процессы, но со значительно большим объемом, обычно 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными порциями напольного соложения.
По состоянию на 2014 год [обновлять]крупнейшим солодовенным предприятием в мире была компания Malteurop, которая работает в 14 странах. [15]
Ячмень является наиболее часто солодовым зерном, отчасти из-за высокого содержания в нем ферментов , хотя также используются пшеница, рожь , овес , рис и кукуруза . [16] Также очень важным является сохранение шелухи зерна даже после обмолота , в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это предохраняет растущий акроспир (развивающийся зародыш растения ) от повреждений во время соложения, которые легко могут привести к появлению плесени ; это также позволяет затору переработанного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрования .
Когда все зерна прорастают, естественные ферменты внутри зерна расщепляют крахмал , из которого состоит зерно, на более простые сахара, которые имеют сладкий вкус и которые дрожжам легче использовать в пищу. Солод с активными ферментами называется «диастатическим солодом». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты деактивируются при нагревании солода.
Пивовары часто делят солод на две категории: базовый солод и специальный солод.
Базовые солоды обладают достаточной диастатической способностью для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками .
Специальный солод обладает небольшой диастатической силой, но придает вкус, цвет или «телость» ( вязкость ) готовому пиву. Специальный карамельный или кристаллический солод подвергают термической обработке для неферментативного преобразования крахмала в сахара. [ нужна цитация ] В этих категориях есть множество типов, отличающихся в основном температурой обжига.
Кроме того, ячменный солод различают по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения: двухрядному и шестирядному. [17] [18]
Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое вещество, похожее на патоку , используемое в качестве пищевой добавки . [19] Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей британского городского рабочего класса, чья диета часто испытывала недостаток витаминов и минералов. Детям давали рыбий жир по той же причине, но он оказался настолько невкусным, что его соединили с экстрактом солода для получения «Солода и рыбьего жира».
Инструкции Британского фармацевтического кодекса 1907 года по приготовлению питательного экстракта солода не включают затирание в конце экстракции и предусматривают использование более низких температур затора, чем это типично для современной практики пивоварения. Кодекс указывает, что диастатическую активность следует сохранять путем использования температур, не превышающих 55 ° C (131 ° F) .
Солодовый экстракт часто используется при пивоварении. Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как соложение: ячмень погружают в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем сушат его, чтобы остановить процесс, когда начинается прорастание. Этап сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными благодаря низким температурам, используемым при производстве базового солода. [20] В одном сравнении «до» и «после» соложение снизило содержание экстрагируемого крахмала в ячмене примерно на 7% в пересчете на сухое вещество и превратило эту часть в различные другие углеводы. [21]
На следующем этапе пивовары используют процесс, называемый затиранием, для извлечения сахара. Пивовары нагревают крекинг-солод в воде с модулированной температурой, активируя ферменты, [22] которые расщепляют большую часть оставшегося в солоде крахмала на различные сахара, наибольший процент из которых составляет мальтоза . [21] Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры при затирании, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, поэтому пиво больше не является диастатическим. Жидкость, полученную из этого сусла , затем концентрируется с использованием тепла или вакуума для испарения воды [19] из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.
Пивовары используют две формы солодового экстракта: жидкий солодовый экстракт (LME), содержащий около 20% воды, и сухой солодовый экстракт (DME), обезвоженный до 2% воды. LME представляет собой густой сироп, который обычно имеет более приятный вкус, чем его аналог, тогда как DME обеспечивает лучшую консистенцию цвета. При использовании больших количеств экстракта обычно используется ДМЭ из-за его способности растворяться при температуре кипения, тогда как ДМЭ может слипаться и его становится трудно разжижать. Однако сторонники ДМЭ радуются его более длительному сроку хранения. [23] LME также продается в банках как потребительский товар.
Новая технология капсулирования позволяет производить солодовые гранулы . Этот процесс высушивает и покрывает слои сусла таким образом, что ароматизирующие вещества в исходном сусле не улетучиваются во время хранения или транспортировки, что еще больше продлевает срок хранения и снижает количество пыли во время обработки. Этот новый процесс может обеспечить более централизованное и стандартизированное производство экстракта, чем то, что традиционно готовилось на отдельных пивоварнях. [24]
Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя, когда они солодятся, чтобы помочь селекционерам производить более качественный пивоваренный ячмень для производства продуктов питания и напитков. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований США интересуются специализированными ферментами, называемыми протеазами серинового класса [25] , которые переваривают бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахара» в процессе прорастания. [26] Фермент также расщепляет хранящиеся белки на их производные аминокислот. Баланс белков и углеводов, расщепляемых ферментом, влияет на вкус солода.
Богатый ферментами солодовый экстракт (ERME) представляет собой специализированную форму экстракта ячменного солода (продаваемого компанией Ateria Health [27] ), который прошел подготовку для активации природных ферментов амилазы и глюканазы в зерне. Первоначально исследовавшийся как пищевая добавка для лошадей , [28] [29] пилотные исследования с использованием ERME в качестве пищевой добавки для человека показали, что он потенциально может улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) и хронических запоров , [30] из-за того, что он может расщеплять углеводы в тонком кишечнике, чему, как было обнаружено, препятствует СРК. [31] Однако продолжаются дальнейшие исследования, чтобы полностью доказать эту связь. [32] [33]
Проросшую кукурузу затем сушат и измельчают в муку.
Это сладкое блюдо затем превращают в кашицу с кипящей водой и оставляют стоять два или три дня.
В результате собственного преобразования хранящегося в зерне крахмала в сахар во время прорастания («соложения») получается сладкая еда, которую затем часами готовят с водой, маслом и дополнительной пшеничной мукой.
Экстракт дают детям и взрослым из-за его питательных свойств.
... Экстракт солода используется в качестве носителя для введения рыбьего жира (см. Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
Базовый солод в любом процессе пивоварения называется светлым солодом. Его сушат при температуре около 122 ° F (50 ° C). Специальный солод изготавливается либо путем нагревания ячменя до его высыхания, либо путем обжаривания высушенного солода.
СМИ, связанные с солодом, на Викискладе?