Рассольник ( ‹См. Tfd› Русский : рассольник ) — традиционный русский суп, приготовленный из соленых огурцов , перловой крупы и свиных или говяжьих почек . [1] Также существует вегетарианский вариант рассольника, который обычно готовят во время Великого поста . [2] Известно, что это блюдо существовало еще в XV веке, когда оно называлось каля . Рассольник стал частью общей советской кухни , а сегодня он также популярен на Украине и в Беларуси . [3] Похожее блюдо распространено в Польше , где оно известно как zupa ogórkowa (буквально огуречный суп ).
Ключевой частью рассольника является рассол , жидкость на основе сока соленых огурцов с различными другими приправами. Это любимое средство от похмелья . [4]
Слово «рассольник» происходит от русского слова рассольник (англ. [rɐˈs(ː)olʲnʲɪk] ) , состоящего из рассол (rassol, brine) + - ник (-nik). Слово относится к русскому супу из соленых огурцов.
В состав рассольника входят мясо (куриное, свиные или говяжьи почки), картофель, перловая крупа, морковь, лук, соленые огурцы, укроп и сметана .
Рассольник считается одним из традиционных блюд русской кухни, хотя упоминается в русских кулинарных книгах, начиная с XVIII века. Истоки рассольника лежат в других супах, которые состоят из ферментированных ингредиентов, таких как калья , приготовленная из куриного или рыбного мяса, икры, соленых огурцов или соленых лимонов и лимонного рассола. Рассоль, или рассол, широко использовался в традиционной русской кухне. Упоминания о калье можно найти в «Росписи царским кушаньям», где описываются ингредиенты кальи следующим образом: «Для кальи с лимонным рассолом и курицей добавить один лимон. Для кальи с огуречным рассолом и курицей добавить 10 огурцов».
Другие упоминания о рассоле в традиционной русской кухне можно найти в « Записках о Московии» Сигизмунда фон Герберштейна , краинского дипломата XVI века. В записке говорится: «Когда они ели жареных лебедей, то заправляли их рассолом, вместе с солью и перцем. Кроме того, подавали и кислое молоко».
Во времена Киевской Руси , помимо кальи и солянки, приготовленных на основе рассола соленых огурцов, придумывались и другие острые и кислые супы, использовавшиеся для лечения похмелья.
Точное время, когда Рассольник стал таким, каким мы его знаем сегодня, неизвестно. Суп широко упоминается во многих кулинарных книгах с 19 века, хотя первые упоминания о Рассольнике можно найти в кулинарных книгах середины 18 века.
Первоначально Рассольник, по произведениям Владимира Даля , назывался мясным пирогом с начинкой из соленых огурцов. Рассольник также упоминается в произведении Николая Гоголя «Мертвые души» , где одна из строк о Рассольнике в книге гласит: «Рассольник — пирог с курицей и гречкой, с начинкой из рассола».
Другие упоминания о рассольнике до того, как он стал называться разновидностью супа или пирога, можно найти в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона , где рассольник упоминается как тип тарелок или мисок, которые использовались для подачи этого блюда.
В советское время ленинградский рассольник, состоящий из говяжьих почек, стал широко популярен. Изобретателем этого варианта супа является Николай Александрович Курбатов, который придумал множество блюд в советское время. Ленинградский рассольник варится на курином бульоне с добавлением говяжьих почек, а новыми дополнениями к рецепту стали картофель и морковь, а перловую крупу теперь можно было заменить рисом. [5]