Сорбат калия представляет собой калиевую соль сорбиновой кислоты , химическая формула CH 3 CH=CH-CH=CH-CO 2 K. Это белая соль, хорошо растворимая в воде (58,2% при 20 °C). В основном используется в качестве пищевого консерванта ( номер Е 202). [4] Сорбат калия эффективен в различных областях применения, включая продукты питания , вино и средства личной гигиены . Хотя сорбиновая кислота в природе содержится в ягодах рябины и гиппофеи , практически весь мировой запас сорбиновой кислоты, из которой получают сорбат калия, производится синтетическим путем.
Сорбат калия получают в промышленных масштабах путем нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия . Прекурсор сорбиновая кислота производится в двухстадийном процессе путем конденсации кротональдегида и кетена . [5] [6] [7]
Сорбат калия используется для подавления плесени и дрожжей во многих пищевых продуктах, таких как сыр , вино , йогурт , сушеное мясо , яблочный сидр , обезвоженные фрукты, безалкогольные и морсы, а также выпечка. [8] Он используется при приготовлении таких продуктов, как сироп для горячих пирожков и молочные коктейли , которые подают в ресторанах быстрого питания, таких как McDonald's . [9] [10] Его также можно найти в списке ингредиентов многих продуктов из сухофруктов . Кроме того, пищевые добавки на основе трав обычно содержат сорбат калия, который предотвращает появление плесени и микробов, а также увеличивает срок хранения. Он используется в количествах, при которых не известно никаких неблагоприятных последствий для здоровья, в течение коротких периодов времени. [11] В маркировке этого консерванта в составе указано «сорбат калия» или «Е202». Кроме того, он используется во многих продуктах личной гигиены для подавления развития микроорганизмов и обеспечения стабильности при хранении. Некоторые производители используют этот консервант в качестве замены парабенов . Зондовое кормление сорбатом калия снижает нагрузку на желудок патогенными бактериями. [12]
Сорбат калия, также известный как «стабилизатор вина», при добавлении в вино образует сорбиновую кислоту . Оно служит двум целям. Когда активное брожение прекращается и вино выдерживается в последний раз после очистки, сорбат калия делает оставшиеся дрожжи неспособными к размножению. Дрожжи, живущие в этот момент, могут продолжать ферментировать любой остаточный сахар в CO 2 и спирт , но когда они умрут, новых дрожжей не останется, чтобы вызвать будущее брожение. Когда вино подслащивают перед розливом в бутылки, для предотвращения повторной ферментации используется сорбат калия в сочетании с метабисульфитом калия . В основном его используют со сладкими винами , игристыми винами и некоторыми крепкими сидрами , но его можно добавлять и в столовые вина , которым трудно сохранять прозрачность после оклейки .
Некоторые плесени (особенно некоторые штаммы Trichoderma и Penicillium ) и дрожжи способны детоксицировать сорбаты путем декарбоксилирования , производя пиперилен (1,3-пентадиен). Пентадиен проявляется как типичный запах керосина или нефти . [13]
В чистом виде сорбат калия вызывает раздражение кожи, глаз и дыхательных путей . [14] [15] Концентрации до 0,5% не вызывают значительного раздражения кожи. [16]
В качестве пищевой добавки в качестве консерванта используют сорбат калия в концентрации 0,025–0,100% [17] , что на 100 г порции соответствует 25–100 мг. В США допускается содержание не более 0,1% во фруктовых маслах , желе, консервах и сопутствующих продуктах. [18] Было изучено до 0,4% соленых огурцов естественного брожения с низким содержанием соли, а в сочетании с хлоридом кальция 0,2% давали «соленые огурцы хорошего качества». [19] Сорбат калия обладает около 74% антимикробной активности сорбиновой кислоты. [17] В пересчете на сорбиновую кислоту в «сырных продуктах в холодной упаковке» допускается содержание 0,3%. [20] Верхний предел эффективности pH составляет 6,5. [17]
Максимально допустимая суточная доза для потребления человеком составляет 25 мг/кг или 1750 мг в день для среднего взрослого человека (70 кг). [11] [21] В некоторых условиях, особенно в высоких концентрациях или в сочетании с нитритами , сорбат калия проявляет генотоксическую активность in vitro. [21]
Три исследования, проведенные в 1970-х годах, не выявили каких-либо канцерогенных эффектов у крыс . [22] [23] [24]
Сорбат калия эффективен против дрожжей, плесени и некоторых бактерий и широко используется в концентрации от 0,025 до 0,10 % в сырах, соусах, йогурте, сметане, хлебе, тортах, пирогах и начинках, смесях для выпечки, тесте, глазури, помадке, начинки, напитки, маргарин, салаты, квашеные и кислые овощи, оливки, фруктовые продукты, заправки, копченая и соленая рыба, кондитерские изделия и майонез.
... использованный в исследовании консервант бензоат натрия был заменен сорбатом калия в большинстве безалкогольных напитков.