Сочетание вина и еды — это процесс сочетания блюд с вином для улучшения впечатления от ужина. Во многих культурах вино издавна являлось основным продуктом обеденного стола, и в некотором смысле винодельческие и кулинарные традиции региона развивались вместе на протяжении многих лет. Вместо того, чтобы следовать набору правил, местная кухня сочеталась просто с местными винами. Современное « искусство » сочетания продуктов питания — относительно недавнее явление, породившее индустрию книг и средств массовой информации с рекомендациями по сочетанию определенных продуктов и вина. В ресторанном бизнесе часто присутствуют сомелье , которые дают гостям рекомендации по сочетанию блюд. Основная концепция сочетания заключается в том, что определенные элементы (такие как текстура и вкус) как в еде, так и в вине взаимодействуют друг с другом, и, таким образом, поиск правильного сочетания этих элементов сделает весь обед более приятным. Однако вкус и удовольствие очень субъективны , и то, что может быть « идеальным по учебнику » сочетанием для одного дегустатора, может быть менее приятным для другого. [1]
Хотя существует множество книг, журналов и веб-сайтов с подробными рекомендациями о том, как сочетать еду и вино, большинство экспертов по еде и вину считают, что самым основным элементом сочетания еды и вина является понимание баланса между «весом» еды и вкусом. вес (или тело ) вина. Тяжелые, крепкие вина, такие как Каберне Совиньон, могут подавить легкое, нежное блюдо, такое как пирог с заварным кремом , в то время как легкие вина, такие как Пино Гриджио , будут точно так же подавлены сытным тушеным мясом . Помимо веса, вкусы и текстуры можно либо контрастировать, либо дополнять. Таким образом, при сочетании еды и вина можно также учитывать сахар , кислоту , алкоголь и дубильные вещества вина, а также то, как их можно подчеркнуть или минимизировать в сочетании с определенными типами еды. [2]
Вино издавна служило дополнением к еде. Ранняя история вина зародилась как еще один продукт питания и напиток, который часто был более гигиеничным, чем местный водопровод. Существует мало свидетельств того, что вопросу сочетания определенных блюд с конкретными винами уделялось серьезное внимание, и, скорее всего, использовалось любое доступное вино. Однако по мере развития кулинарных традиций в регионе развивались и местные традиции виноделия. [1]
Многие сочетания, которые сегодня считаются «классикой», возникли в результате многовековой связи между кухней региона и его винами. В Европе баранина была основным мясом рациона многих регионов, которые сегодня являются ведущими винодельческими регионами . Красные вина таких регионов, как Бордо , Греция , Риоха , Рибера-дель-Дуэро , Рона и Прованс , считаются классическими сочетаниями с блюдами из баранины, встречающимися в местной кухне этих регионов. В Италии тесная связь между едой и вином глубоко укоренилась в культуре и примером является вино страны. Исторически сложилось так, что итальянцы редко ужинали без вина, а вина региона создавались так, чтобы быть «дружественными к еде», часто с яркой кислотностью. Хотя некоторые итальянские вина сами по себе могут показаться танинными , нежирными или терпкими, они часто проявляют совсем другой профиль в сочетании с ярко приправленными итальянскими блюдами. [3]
До наших дней существовало несколько исторических анекдотов , связанных с сочетанием еды и вина. Один анекдот, который часто приписывают британским торговцам вином, звучит так : «Покупай яблоко , а продавай сыр ». Это означает, что если вино имеет приятный вкус в сочетании с сырым, сырым яблоком, оно должно быть действительно хорошим, а сочетание любого вина с сыром сделает его более вкусным. среднему потребителю и их легче продать. Принципы, лежащие в основе этой истории, заключаются в пищевых свойствах фруктов и сыров. Фрукты с высоким содержанием сахара и кислотности (например, яблочная кислота в зеленых яблоках) могут придать вину металлический привкус и сделать его тонким. Напротив, твердые сыры, такие как чеддер, могут смягчить танины в винах и сделать их вкус более полным и фруктовым. [4]
Другой исторический анекдот, повторяемый до сих пор, — «Белое вино с рыбой; Красное вино с мясом» . Корень этой пословицы основан на принципе соответствия тела (веса) вина весу еды. Мясо, как правило, было более тяжелым и «красным» по цвету, поэтому считалось, что красное вино (которое обычно тяжелее белого вина) сочетается лучше. Точно так же рыба обычно была светлой и «белой» по цвету, поэтому ее часто сочетали с белым вином. Эта поговорка несколько устарела из-за разнообразия винных стилей, преобладающих в современном виноделии, где сейчас существует много «тяжелых» белых вин, таких как дубовое Шардоне « Нового Света » , которые могут иметь больше тела, чем более легкие красные вина, такие как Пино Нуар или итальянское Мерло. . [5]
Другая старая идея заключалась в том, чтобы «сочетать крепкие сыры с крепкими винами», например, азиаго , сыр с острым вкусом, и Зинфандель , темно-красное вино с фруктовыми тонами. [6]
В последние годы популярность и интерес к сочетаниям еды и вина возросли и приобрели новый смысл. Появились печатные издания и средства массовой информации, посвященные принципам и идеалам сочетания идеального вина с идеальным блюдом. В ресторанном бизнесе часто есть специальный человек или штат сомелье, которые обучены рекомендовать сочетание вин с блюдами ресторана. Истоки этого недавнего явления можно проследить в Соединенных Штатах в 1980-х годах, когда винодельческая промышленность начала рекламировать употребление вина как часть обеда, а не просто как алкогольный напиток, предназначенный для употребления и опьянения. Виноделы начали уделять особое внимание блюдам, к которым хорошо сочетаются их вина, а некоторые даже печатали предложения по сочетанию на оборотной стороне этикеток с вином . Журналы о кулинарии начали предлагать определенные вина с рецептами, а рестораны предлагали ужины из нескольких блюд, к каждому из которых добавлялось определенное вино. [1]
Сегодня существует множество источников подробных рекомендаций и советов по сочетанию еды и вина. Но многие любители вина выбирают сочетания вин, основываясь на инстинкте, настроении еды или просто желании выпить определенное вино в тот момент, когда они хотят съесть определенную еду. [1] Субъективная природа вкуса позволяет пить любое вино с любой едой и получать приятные впечатления. Винный эксперт Марк Олдман отметил: «Сочетание еды и вина может быть как секс и пицца: даже если оно плохое, оно все равно может быть довольно хорошим» и приводит пример свадебного торта с сухим игристым вином . По словам Олдмана, очень сухое вино с очень сладкой пищей является «эквивалентом гвоздей по классной доске » и не является «хорошим сочетанием» согласно большинству рекомендаций, но атмосфера случая и субъективный характер вкуса могут превзойти какое-либо правило или указание. [2] Сегодня многие винные эксперты и сторонники сочетания еды и вина пытаются сосредоточиться на более объективных физических аспектах еды, которые влияют на вкус, изменяя (или улучшая) восприятие различных аспектов вина. . [4]
В сочетании еды и вина наиболее важным элементом считается «вес» — баланс между весом еды (тяжелая паста с красным соусом и более нежный салат) и весом или «телом» вина (тяжелая паста с красным соусом и более нежный салат). Каберне Совиньон против более нежного Пино гриджио). При дегустации вин тело определяется в первую очередь уровнем алкоголя в вине и может зависеть от восприятия танинов (из виноградной кожицы или дуба ) и экстракта (растворенных в вине твердых веществ, полученных в результате процессов виноделия, таких как длительная мацерация и сюр) . ложное старение). Выдержанное в дубе Шардоне из теплого винодельческого региона, такого как Австралия , будет «тяжелее» по телу, чем Шардоне, ферментированное из нержавеющей стали, из более прохладного винодельческого региона, такого как Шабли . Сочетание тяжелых вин с легкими блюдами или наоборот может привести к тому, что один партнер подавит другого. [7] «Вес» пищи также можно описать с точки зрения интенсивности ее вкуса — например, нежный и более тонкий вкус по сравнению с блюдами, которые имеют более крепкий и сытный вкус. [1] Ключом к сочетанию по этому принципу является определение доминирующего вкуса блюда. Соусы могут быть доминирующим вкусом вместо мяса или основного компонента. Хотя рыба-пашот обычно имеет легкий вкус и ее лучше подавать с легким белым вином, если рыбу подают с густым сливочным соусом, ее лучше сбалансировать более насыщенным белым вином или легким красным. [2]
Вес также особенно важен при выборе винного стиля для сочетания с одним из самых классических винных блюд: сыром. Сыры бывают самых разных вкусов и текстур, и важно учитывать качества каждого из них, чтобы правильно подобрать вино. Мягкие сыры без кожуры, не выдержанные, обычно имеют нежную текстуру и мягкий, острый вкус, который лучше всего сочетается с сухими или даже полусухими белыми винами, а также с легкими красными и розовыми винами. Например, свежая моцарелла или буррата хорошо сочетаются с итальянским Пино Гриджио, а свежий козий сыр прекрасно сочетается с Рислингом из Фингер-Лейкс или Германии. Сливочные сыры с цветущей коркой, такие как Камамбер или Бри, прекрасно сочетаются с традиционным игристым вином, например, с шампанским или кавой. Кислотность этих вин снижает насыщенность сыра, а дрожжевой автолитический аромат и среднее тело дополняют сливочность последнего. Полумягкие сыры, такие как Грюйер, лучше всего сочетаются с полнотелыми белыми винами с некоторой дубовой выдержкой, такими как Мерсо или Вионье. И, наконец, твердые сыры с некоторой выдержкой, такие как ореховый пармезан или чеддер, обычно сочетаются с столь же нюансированным и ореховым хересом или насыщенным и сложным красным вином, таким как Бордо или Бароло. [8]
Ниже приведены приблизительные рекомендации по весу вин. Винодел и региональный стиль, а также обработка дуба могут сделать вино более легким или тяжелым по телу. Например, Пино Нуар может варьироваться от очень легкого до более среднетелого. Другим примером является влияние регионального климата. Винные регионы с более теплым климатом, как правило, производят вина с более высоким содержанием алкоголя и, следовательно, более полнотелые вина, так что Совиньон блан из Калифорнии может иметь более тяжелый вес, чем Совиньон блан из Луары . [2]
Хотя теоретически возможен идеальный баланс, при котором и еда, и вино одинаково улучшаются, обычно сочетание оказывает более усиливающее влияние на одно или другое. Мастер-сомелье Эван Гольдштейн отмечает, что сочетание еды и вина похоже на разговор двух людей: «Один должен слушать, пока другой говорит, иначе в результате получится путаница». Это означает, что либо еда, либо вино будут доминировать в сочетании, а второе будет служить дополнением, усиливающим удовольствие от первого. Что касается веса и интенсивности, если в центре внимания сочетания находится вино, то более идеальным балансом будет еда, которая немного легче по весу, чтобы она не могла конкурировать за внимание с вином, но не слишком легкая по сравнению с тем, где она есть. полностью ошеломлен. Если целью сочетания является выделение блюда, то та же мысль применима и к сочетанию с вином. [7]
После рассмотрения веса, сочетание вкусов и текстуры можно решить, используя одну из двух основных стратегий — дополнения или контраста.
Первая стратегия пытается объединить вино с блюдами, которые дополняют друг друга, например, землистым бургундским Пино Нуар с землистым грибным блюдом.
Вторая стратегия основана на истине о том, что «противоположности притягиваются», и объединяет еду и вино, которые имеют контрастирующие черты, такие как свежий, кислый блан Совиньон и рыба со сливочно-лимонным соусом. Хрустящая кислотность вина служит контрастом, который может прорезать сливочный вкус соуса и придать вкусу другое, освежающее ощущение, в отличие от того, что может дать дополнительное сочетание, такое как сливочное, маслянистое Шардоне. На протяжении большей части истории «дополнительная стратегия» была преобладающей идеей о сочетании еды и вина. В 1980-х годах, когда все больше людей начали открывать для себя пары и экспериментировать с ними, идея использования контраста стала набирать все большую популярность. Это следует той же идее, что и сочетание «соленое/сладкое» в кулинарии (например, соленое арахисовое масло со сладким желе). [7]
Одна и та же еда может дополняться или противопоставляться: к твердому ореховому сыру, такому как « Хиртенкасе» , должно быть «ореховое, слегка сладкое вино» [9] или насыщенное красное вино. [ ненадежный источник? ] [10]
Хотя часто говорят, что «вкус субъективен», существуют поддающиеся количественной оценке вкусовые характеристики (например , горький , сладкий , соленый или кислый ), которые можно воспринимать и измерять как низкие, умеренные или высокие, например, при измерении сладости меда или солености. устриц. Вкусы, такие как ириска, голец и клубника, более индивидуальны и не поддаются количественному измерению. Ароматы либо воспринимаются как присутствующие, либо нет. Восприятие вкусов связано с нашим обонянием, а вкусы исходят от чувствительных желез вкусовых рецепторов . Хотя индивидуальная чувствительность к различным вкусовым «чувствам» может варьироваться, винные эксперты часто рекомендуют сочетания, основанные на этих более объективных измерениях, а не на более субъективной концепции «вкусов». У вина есть три основных вкуса: горький, сладкий и кислый. Каждый из этих трех вкусов можно отождествить с основным компонентом вина: танинами (горький), остаточным сахаром (сладкий) и кислотностью (кислый). Четвертый компонент, алкоголь, определяется при дегустации вин по ощущению «жара» или жара в задней части рта и является основным фактором, влияющим на тело вина. Остаточное тепло алкоголя можно учитывать в сочетании с едой: некоторые ингредиенты минимизируют остроту вина, а некоторые усиливают ее. [7]
Кислотность играет доминирующую роль в любом сочетании еды и вина из-за ярко выраженных и сложных способов усиления восприятия вкусов. При дегустации вина кислотность ощущается по слюнным железам . Этот аппетитный напиток также может стимулировать аппетит. В вине присутствуют три основные кислоты, имеющие свой собственный вкус: яблочная (зеленых яблок), молочная (молочная) и винная (горькая). В жирных, маслянистых, насыщенных или соленых блюдах кислотность вина может «прорезать» (или выделяться и контрастировать) сквозь тяжесть и освежать вкусовые ощущения. В кулинарии кислотность часто используется аналогичным образом, например, дольки лимона с соленым блюдом из морепродуктов, например, устрицами. Кислотность лимонного сока может сделать устрицы менее солеными. Вино, менее терпкое, чем блюдо, к которому оно подается, будет тонким и слабым на вкус. Вино, которое само по себе кажется «слишком терпким», может показаться мягче в сочетании с кислым и терпким блюдом. Дополняющая «терпкость» еды и вина нейтрализует друг друга и позволяет другим компонентам (фруктам вина, другим вкусам еды) быть более заметными. [7]
Сладость вина определяется количеством остаточного сахара , оставшегося в вине после процесса брожения . Вина могут быть сухими (сахар полностью сброжен в спирт), полусухими (с оттенком сладости), полусухими (средне-сладкими) и десертными со сладостью (например, высокое содержание сахара в сотернах и токайах ) . . Сладкие вина часто должны быть слаще блюда, с которым их подают. Винтажное шампанское брют в сочетании со сладким свадебным тортом может сделать вкус вина терпким и слабым, а торт будет иметь неприятный привкус. В сочетаниях с едой сладость уравновешивает остроту и остроту. Он может служить контрастом к горячему и облегчить ощущение жжения, вызванное перцем и специями , например, в тайской или сычуаньской кухне . [7] Он может подчеркнуть легкую сладость некоторых продуктов, а также может контрастировать с солью, например, по европейскому обычаю сочетать соленый сыр Стилтон со сладким портвейном . [1] Сладость вина может сбалансировать терпкость еды, особенно если еда имеет некоторую сладость (например, блюда с кисло-сладкими соусами ). [2]
Терпкость [11] , связанная с вином, обычно обусловлена танинами, содержащимися в вине. Танины придают напитку песчанистую текстуру и меловой, вяжущий вкус. Это может улучшить восприятие «тела» или веса вина. Танины обычно получают из кожицы, семян и стеблей самого винограда (выщелачиваются в процессе мацерации) или в результате контакта с дубом во время выдержки в бочках. Танины реагируют с белками . В сочетании с блюдами с высоким содержанием белков и жиров (такими как красное мясо и твердые сыры) танины связываются с белками и кажутся более мягкими. При отсутствии белка в пище, например, в некоторых вегетарианских блюдах, танины вступают в реакцию с белками на языке и по бокам рта, усиливая терпкость и оказывая сушащее действие на небо. Различные методы приготовления, такие как приготовление на гриле и чернение , могут добавить в блюдо горький компонент «уголь», который позволит ему хорошо сочетаться с танинным вином, а рыбий жир может придать танинному вину металлический привкус или неприятный привкус. [7] Вяжущие танинные вина, такие как Бароло и Каберне Совиньон, могут подавлять многие продукты, но их можно смягчить жирной пищей с большим количеством белков, такой как твердые сыры или мясо. Сухие танины также служат очищающим средством для нёба, связываясь с жиром и маслами, оставшимися во рту. Острая и сладкая пища может подчеркнуть сухость и горечь танинов и сделать вино неприятным привкусом. [2]
Алкоголь является основным фактором, определяющим вес и тело вина. Обычно чем выше уровень алкоголя, тем больший вес имеет вино. Увеличение содержания алкоголя увеличит восприятие плотности и текстуры. В сочетании еды и вина соль и пряное тепло подчеркнут алкоголь и ощущение «жара» или остроты во рту. [7] И наоборот, алкоголь также может усилить остроту острой пищи, создавая сильноалкогольное вино в сочетании с очень острым блюдом, которое вызовет у дегустатора много тепла. [2]
Помимо основных рекомендаций, перечисленных выше, сочетания продуктов питания могут еще глубже погрузиться в сопоставление нескольких слоев текстуры и вкуса. Термин «переходные ингредиенты» относится к ингредиентам и вкусам, которые имеют определенное сходство в сочетании с вином (например, лук, приготовленный на медленном огне, со сливочными винами и т. д.). Это также может относиться к использованию определенных трав и специй, присутствующих в вине (например, розмарина в некоторых сортах Каберне Совиньон) и добавлению их в блюдо в качестве ингредиента. Их присутствие в блюде может повысить вероятность того, что определенные вина будут хорошо сочетаться. [7]
Вышеупомянутые принципы можно использовать для сочетания вин с азиатской кухней. Сочетание вкуса блюда — каким бы ни был «основной ингредиент» — преобладающим вкусом не являются мясо, морепродукты или овощи. Скорее, истинный вкус блюда определяется способом приготовления (например, поджаренный вкус жаркого), соусом (от карри до кисло-сладкого), использованием приправ (таких как имбирь и листья кориандра). для маскировки рыбного вкуса) или смешивания ингредиентов для получения новых вкусов (как в сукияки или сатай). Действительно, оно может возникнуть в результате сочетания любого из этих элементов. Также обратите внимание, что в случае азиатской трапезы несколько блюд подаются одновременно и делятся всеми присутствующими. Вино, выбранное для такой трапезы, должно быть универсальным. [12]
СМИ, связанные с сочетанием вина и еды, на Викискладе?
