Черепаховый суп, также известный как суп из черепах, представляет собой суп или тушеное мясо , приготовленное из мяса черепах . В разных культурах существует несколько версий супа, и его часто считают деликатесом . [1]
Черепаховый суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но примерно 150 лет спустя его популярность быстро пришла в упадок из-за чрезмерного вылова рыбы. [2] По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «заслуживающих внимания супов», стало символом общественных обедов и
С 1761 по 1825 год он никогда не отсутствовал на банкете в честь Дня лорд-мэра Лондона. Вероятно, небезосновательно возлагать на несколько поколений олдерменов и других общественных лидеров ответственность за поедание черепах почти до их полного исчезновения. [2]
Зеленая морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» примерно в 1728 году: «Ее мясо находится между мясом телятины и омаром, и оно чрезвычайно приятное... Их часто привозят в Англию в кадках с морской водой. и будет жить долго». [3] Самые ранние английские рецепты посвящены жареной или вареной черепахе, а позже их стали использовать в супе. Около 1740–1750 годов его начали широко завозить в Англию, с острова Вознесения или Вест-Индии . [2] Сэмюэлу Берчу приписывают то, что он первым подал черепаховый суп в Лондоне, приправив его лимонами и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «Из британских супов черепаха всегда занимает первое место в списке почета». [4] Джайлс Роуз приготовил черепаховый суп следующим образом: «Возьмите черепах, отрежьте им головы и ноги и кипятите их в чистой воде, а когда они почти сварятся, добавьте к ним немного белого вина, немного сладких трав и кусок сала, поджарьте их на сковороде с хорошим маслом, затем выложите на хлеб, пропитанный хорошим крепким бульоном и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой воробьевой травой [спаржей] и лимоном это." [5] [ нужна полная цитата ] В книге «Кулинария и домашнее хозяйство» (1862 г.) рецепт начинается следующим образом: «выньте черепаху из воды, переверните ее на спину, свяжите ей ноги, отрежьте ей голову». [6] Примерно к 1800 году хорошая порция ужина составляла 2,5 килограмма (6 фунтов) черепахи в живом весе, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 мужчин съели 1100 кг (2500 фунтов) черепахи в своем обеденном супе. [5] [ нужна полная цитата ]
По словам Кларксона, «сложно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Около 15 000 черепах были доставлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. [2] Из-за ее популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, а ее стоимость соответственно выросла. Изабелла Битон заметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». [7] Таким образом, задолго до этого суп из черепахи , приготовленный из головы теленка, получил широкое распространение как более экономичный заменитель и стал популярным сам по себе, причем эти два блюда иногда подавали на одном банкете. [2]
В Соединенных Штатах обыкновенная щелкающая черепаха уже давно является основным видом, используемым для приготовления черепахового супа. [8] В этом случае суп также называют супом из переплетчика , супом из черепахи-луциана , [9] или просто супом из окуня (не путать с супом из красного окуня , который готовят из рыбы красного окуня ). Это тяжелый коричневый суп, похожий на густой мясной соус.
В Чесапикском заливе ромбовидную черепаху использовали в «рыболовстве» для приготовления черепашьего супа. Консервные заводы перерабатывали и экспортировали тонны продукции, пока популяция черепах не исчезла. Точно так же в заливе Сан-Франциско тихоокеанская прудовая черепаха была основой небольшой промышленности, а консервированная продукция отправлялась на восточные рынки по железной дороге.
По состоянию на 2016 год [обновлять]различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе черепаховый суп, подавали в ресторане в Миннесоте , в основном во время Великого поста . Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху; молодые посетители интересуются гораздо меньше. [10]
27-й президент США Уильям Говард Тафт нанял в Белый дом шеф-повара специально для приготовления черепахового супа. [11]
Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкий, но, возможно, смертельный тип пищевого отравления, называемого хелонитоксизмом . [12]
