Сухофрукты — это фрукты , из которых большая часть исходного содержания воды была удалена либо естественным путем, путем сушки на солнце , либо с помощью специальных сушилок или дегидраторов . Сухофрукты имеют давнюю традицию использования, восходящую к четвертому тысячелетию до нашей эры в Месопотамии , и ценятся за свой сладкий вкус, питательную ценность и длительный срок хранения.
В начале двадцать первого века потребление сухофруктов широко распространено. Почти половина продаваемых сухофруктов — это изюм , за которым следуют финики , чернослив , инжир , абрикосы , персики , яблоки и груши . [1] Их называют «обычными» или «традиционными» сухофруктами: фрукты, высушенные на солнце или в сушилках с нагретым воздухом. Многие фрукты, такие как клюква , черника , вишня , клубника и манго , перед сушкой настаиваются на подсластителе (например, сиропе сахарозы). Некоторые продукты, продаваемые как сухофрукты, такие как папайя , киви и ананас , чаще всего являются засахаренными фруктами .
Традиционные сухофрукты, такие как изюм, инжир, финики, абрикосы и яблоки, были основным продуктом средиземноморской диеты на протяжении тысячелетий. Это отчасти связано с их ранним выращиванием в регионе Ближнего Востока, известном как Плодородный полумесяц , состоящем из частей современного Ирана , Ирака , юго-западной Турции , Сирии , Ливана , Палестины , Израиля и северного Египта . Сушка или дегидратация также оказались самой ранней формой сохранения пищи : виноград , финики и инжир, упавшие с дерева или лозы, высыхали на жарком солнце. Ранние охотники-собиратели заметили, что эти упавшие фрукты принимали съедобную форму, и ценили их за их устойчивость, а также за концентрированную сладость. [2] [3] [4]
.jpg/1280px-Moroccan_Dried_Fruit_and_Nuts_(4257384208).jpg)
Самое раннее упоминание о сухофруктах можно найти в месопотамских табличках, датируемых примерно 1500 г. до н. э., которые содержат, вероятно, самые древние известные письменные рецепты. Эти глиняные плиты, написанные на аккадском языке , повседневном языке Вавилонии , были исписаны клинописью и рассказывают о диетах, основанных на зерновых (ячмене, просо и пшенице), овощах и фруктах, таких как финики, инжир, яблоки, гранаты и виноград. Эти ранние цивилизации использовали финики, сок фиников, выпаренный в сироп, и изюм в качестве подсластителей. Они включали сухофрукты в свой хлеб, для которого у них было более 300 рецептов, от простого ячменного хлеба для рабочих до очень сложных, пряных пирогов с медом для дворцов и храмов.
Финиковая пальма была одним из первых культивируемых деревьев. Она была одомашнена в Месопотамии более 5000 лет назад. Она обильно произрастала в Плодородном полумесяце и была настолько продуктивной (в среднем финиковая пальма дает 50 кг (100 фунтов) плодов в год в течение 60 лет и более), что финики были самым дешевым из основных продуктов питания. Поскольку они были настолько ценными, они были хорошо задокументированы в ассирийских и вавилонских памятниках и храмах. Жители деревень в Месопотамии сушили их и ели как сладости. Будь они свежими, мягко высушенными или высушенными, они помогали придать характер мясным блюдам и зерновым пирогам. Путешественники ценили их за их энергию и рекомендовали в качестве стимуляторов против усталости.
.jpg/1280px-Tomb_of_Nakht_(12).jpg)
Инжир также ценился в ранней Месопотамии, Палестине , Израиле и Египте, где его ежедневное употребление, вероятно, было больше или равно финикам. Помимо того, что он появлялся на настенных рисунках, многие образцы были найдены в египетских гробницах в качестве погребальных приношений. В Греции и на Крите инжир рос очень легко, и он был основным продуктом питания как бедных, так и богатых, особенно в сушеном виде.
Выращивание винограда началось в Армении и восточных регионах Средиземноморья в 4-м тысячелетии до н. э. Изюм производился путем сушки винограда на жарком солнце пустыни. Очень быстро виноградарство и производство изюма распространились по всей Северной Африке, включая Марокко и Тунис . Финикийцы и египтяне популяризировали производство изюма, вероятно, из-за идеальной засушливой среды для сушки на солнце. Они складывали его в банки для хранения и распределяли по разным храмам тысячами. Они также добавляли его в хлеб и различные пирожные, некоторые из которых делались с медом, некоторые с молоком и яйцами.
Из Ближнего Востока эти фрукты распространились через Грецию в Италию , где они стали важной частью рациона. Древние римляне потребляли изюм в поразительных количествах и на всех уровнях общества, включая его в качестве ключевой части своих обычных блюд, наряду с оливками и свежими фруктами. Изюмный хлеб был обычным явлением на завтрак и употреблялся с зерновыми, бобами и кисломолочными продуктами. Изюм был настолько ценен, что он вышел за рамки пищевой сферы и стал наградой для успешных спортсменов, а также премиальной бартерной валютой.
Наличие сухофруктов было необходимо в Древнем Риме , как гласит инструкция для домохозяек около 100 г. до н. э.: «Она должна держать запас приготовленной пищи для вас и слуг. Она должна держать много кур и иметь много яиц. У нее должен быть большой запас сушеных груш, рябины, инжира, изюма, рябины в сусле, консервированных груш, винограда и айвы. Она также должна хранить консервированный виноград в виноградной мякоти и в горшках, закопанных в землю, а также свежие пренестинские орехи, хранящиеся таким же образом, и скантийскую айву в банках и другие фрукты, которые обычно консервируют, а также дикие фрукты. Все это она должна старательно запасать каждый год». [5]
Инжир также был чрезвычайно популярен в Риме. Сушеный инжир добавляли в хлеб, и он составлял большую часть зимней еды сельских жителей. Его натирали специями, такими как тмин, анис и семена фенхеля, или поджаренным кунжутом, заворачивали в фиговые листья и хранили в банках. Сегодня основными регионами производства являются Израиль, Иерусалим, Газа и многие другие арабские страны. Сушеный инжир богат витаминами, фосфором и различными другими важными минералами.
Сливы , абрикосы и персики имеют свое происхождение в Азии . [6] Они были одомашнены в Китае в 3-м тысячелетии до нашей эры и распространились на Плодородный полумесяц, где они также были очень популярны, как в свежем, так и в сушеном виде. Они прибыли в Грецию и Италию намного позже и были очень дорогими, но ценились при приготовлении изысканных блюд с портвейном или тушеными с медом и специями.
Сухофрукты производятся в большинстве регионов мира, и их потребляют во всех культурах и демографических сегментах. Изюм составляет около двух третей этого. [8] Калифорния производит самый большой процент урожая сухофруктов в США и мире [ требуется цитата ] . На ее долю приходится более 99% урожая изюма и сушеных слив в США , 98% сушеного инжира , 96% сушеных персиков , 92% абрикосов и более 90% фиников . Большая часть производства сухофруктов в Калифорнии сосредоточена в долине Сан-Хоакин, где почва и климат, особенно жаркое сухое лето, обеспечивают идеальные условия для роста. Хотя эти фрукты обычно сушили на солнце в прошлом, теперь только изюм почти полностью высушивается на солнце естественным путем. [9]
Фрукты можно сушить целиком (например, виноград, ягоды, абрикос, слива), половинками или ломтиками (например, манго, папайя, киви). Кроме того, их можно измельчать после сушки (например, финики), делать пасты или концентрированные соки. Остаточное содержание влаги может варьироваться от небольшого (3–8%) до существенного (16–18%) в зависимости от типа фруктов. Фрукты также можно сушить в виде пюре, как фруктовую кожуру [10] или в виде порошка путем распылительной или барабанной сушки. Их можно сушить сублимацией . Свежие фрукты замораживают и помещают в сушильную камеру под вакуумом. Подводится тепло, и вода испаряется из фруктов, пока они еще заморожены». [11] Фрукты становятся очень легкими и хрустящими и сохраняют большую часть своего первоначального вкуса. Сухофрукты широко используются в кондитерской, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Заводы по производству продуктов питания используют сухофрукты в различных соусах, супах, маринадах, гарнирах, пудингах и питании для младенцев и детей.
В качестве ингредиентов в готовых блюдах соки, пюре и пасты из сухофруктов придают рецептам сенсорные и функциональные характеристики:
.jpg/1280px-Yerevan_Market_(5211865578).jpg)
Высокие температуры сушки и обработки, собственный низкий уровень pH плодов и низкая активность воды (содержание влаги) в сухофруктах делают их стабильным продуктом питания.
Диоксид серы используется в качестве антиоксиданта в некоторых сухофруктах для защиты их цвета и вкуса. Например, в золотистом изюме, сушеных персиках, яблоках и абрикосах диоксид серы используется для того, чтобы они не теряли свой светлый цвет, блокируя реакции потемнения, которые темнеют фрукты и изменяют их вкус. На протяжении многих лет диоксид серы и сульфиты использовались многими народами для различных целей. Диоксид серы впервые был использован в качестве пищевой добавки в 1664 году, а затем был одобрен для такого использования в Соединенных Штатах еще в 1800-х годах.
Диоксид серы, хотя и безвреден для здоровых людей, может вызывать астму при вдыхании или проглатывании чувствительными людьми. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) подсчитало, что один из ста человек чувствителен к сульфитам, и около 5% астматиков также подвержены риску возникновения неблагоприятной реакции. Учитывая, что около 10% населения страдают астмой, эта цифра составляет 0,5% от всего населения с потенциальной чувствительностью к сульфитам. Эти люди составляют подгруппу, вызывающую наибольшую обеспокоенность, и в значительной степени осознают необходимость избегать продуктов, содержащих сульфиты. Следовательно, FDA требует от производителей и переработчиков пищевых продуктов раскрывать наличие сульфитирующих агентов в концентрациях не менее 10 частей на миллион . [12]
В Тайбэе , Тайвань, исследование здоровья города в 2010 году показало, что треть протестированных сухофруктов не прошли тесты на соответствие санитарным нормам, большинство из них содержало чрезмерное количество цикламата натрия , некоторые в 20 раз превышали допустимую норму. [13]
В 2021 году Турция экспортировала сухофруктов на сумму 1,5 миллиарда долларов и стала крупнейшим в мире экспортером сухофруктов. [14]
Традиционные сухофрукты имеют низкий или умеренный гликемический индекс (ГИ), меру того, как пища влияет на уровень сахара в крови. ГИ измеряет реакцию человека на употребление в пищу углеводсодержащей пищи (обычно 50 граммов доступных углеводов) по сравнению с реакцией человека на такое же количество углеводов из белого хлеба или глюкозы. Углеводосодержащие продукты классифицируются как продукты с высоким (выше 70), умеренным (56–69) или низким (0–55) ГИ. [16] Продукты с высоким содержанием клетчатки, как правило, имеют низкий ГИ. Однако другие факторы также влияют на гликемический ответ пищи, такие как тип присутствующих углеводов или сахара, физические характеристики пищевой матрицы и наличие органических кислот. Все исследования, оценивающие ГИ сухофруктов, показывают, что они являются продуктами с низким или умеренным ГИ и что реакция инсулина пропорциональна их ГИ. Факторы, которые, как считается, способствуют этой гликемической реакции, включают вязкую текстуру сухофруктов при жевании, их цельную пищевую матрицу, наличие фенольных соединений и органических кислот, а также тип присутствующего сахара (около 50% фруктозы в большинстве традиционных сухофруктов ). [17]
Потребление сухофруктов находится на стадии предварительного исследования на предмет возможности улучшения питания и влияния на хронические заболевания. [18]
Люди практиковали консервирование продуктов питания с древних времен. Во многих народных сказках описываются способы консервирования продуктов питания тем или иным способом в соответствии с местными и культурными традициями. Методы дегидратации помогают предотвратить порчу продуктов питания и сохранить их в течение более длительного периода времени, сохраняя при этом их пригодность для употребления. Уменьшение количества воды во фруктах помогает предотвратить рост бактерий, дрожжей или грибков на них. Существует несколько процессов, которые можно использовать при производстве сухофруктов, каждый из которых по-разному влияет на их внешний вид, свойства регидратации и питательные вещества. Эти процессы сушки включают в себя сушку на солнце , сушку на подносе (воздухе) , сублимационную сушку и вакуумную микроволновую сушку . [19] Каждый процесс имеет свои преимущества и недостатки.
Этот процесс использует воздействие солнца в качестве источника тепла в сочетании с естественным потоком воздуха. Это также традиционный метод сушки для снижения влажности фруктов путем их распространения под солнцем. Более высокие температуры испаряют влагу, а более низкая влажность позволяет влаге быстро перемещаться из фруктов в воздух. Однако с этим связано множество недостатков, таких как более длительное время, необходимое для сушки, жаркий климат и дневной свет, а также риск вторжения животных и нежелательных микроорганизмов.
Лоточная сушилка похожа на конвекционную сушилку, которая размещается в закрытых изолированных камерах и лотках друг на друге в лотке. Исходные материалы подаются партиями, размещаются в лотках и загружаются в печи для сушки. Сушилки используются в обработке, где сушка и нагрев являются важными частями промышленного производственного процесса, например, сухофруктов. Лоточная сушка означает обезвоживание небольших кусочков фруктов от источника горячего сухого воздуха или солнца до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения при температуре окружающей среды с минимальной порчей. Несмотря на плохие свойства регидратации и сморщенный вид, этот процесс требует короткого периода времени вместе с контролируемой влажностью и нагретым воздухом.
Сублимационная сушка — это особый вид сушки, который удаляет всю влагу и оказывает меньшее влияние на вкус пищи, чем обычное обезвоживание. Сублимационная сушка — это процесс удаления воды, который обычно используется для сохранения материала груши. Фрукт помещают в вакуумную камеру при низкой температуре для увеличения срока годности. Этот процесс работает путем замораживания материала, затем снижения давления и добавления тепла для нейтрализации замерзшей воды в материале. В отличие от других методов сушки, этот метод позволяет сушеному манго сохранять свою форму, сохранять наивысшую цветовую ценность и обеспечивать отличное свойство регидратации, несмотря на его высокую стоимость. С продуктами, которые содержат достаточное количество воды, очень легко работать, и они сохранят свою первоначальную форму после завершения процесса сублимационной сушки .
Микроволновая печь генерирует определенное количество энергии, легко сокращая время сушки. Кроме того, точка кипения воды понижается под действием вакуума, вызывая высокую температуру внутри высушенных частиц на поверхности продукта. Микроволновая вакуумная сушка — это процесс дегидратации, который использует микроволновое излучение для генерации тепла при полном давлении (давлении камеры). Во время вакуумной сушки высокоэнергетические молекулы воды распространяются на поверхность и испаряются из-за низкого давления. Из-за отсутствия воздуха вакуумная сушка подавляет окисление и сохраняет цвет, текстуру и вкус высушенных продуктов. Это устройство может улучшить качество продуктов, а оборудование может продлить срок годности продуктов, сохранить первоначальный вкус и питательные вещества продуктов, сохранить физическую активность сырья, улучшить функцию здоровой пищи и повысить ценность сельскохозяйственной продукции. Этот метод обеспечивает лучшее сохранение вкуса, большую регидратацию, наименьшую потерю питательных веществ и наименьшее изменение цвета среди других методов термической сушки, а также более высокую скорость сушки по сравнению с сублимационной сушкой. Вакуумная микроволновая печь не только быстро высушивает манго, но и уменьшает количество волокон и микроорганизмов, присутствующих в мякоти плода. Вкус плода в некоторой степени искажается. Вакуумная сушка также уменьшает количество содержащейся воды, и в закрытой среде никакие другие микроорганизмы не могут проникнуть в плод.
Медиа, связанные с сухофруктами на Wikimedia Commons
.jpg/1280px-Sweeties_-_Geghard._-_Armenia_(2910349398).jpg)
.jpg/1280px-Armenia_-_Terrestrial_Paradise%3F_(2908023124).jpg)
.jpg/1280px-2014_Prowincja_Kotajk,_Stragany_z_jedzeniem_przed_klasztorem_Geghard_(04).jpg)
