Творог или кварк — это тип свежего молочного продукта, изготавливаемого из молока. Молоко сквашивают , обычно путем добавления культур молочнокислых бактерий , и процеживают после достижения желаемого свертывания . Его можно классифицировать как свежий кисломолочный сыр . Традиционный творог можно приготовить без сычужного фермента , но на современных молочных заводах обычно добавляют небольшое количество сычужного фермента. Он мягкий, белый и невыдержанный, и обычно не содержит соли.
Творог и его сухая разновидность творог являются традиционными блюдами в кухнях стран Балтии , Германии и славяноязычных стран, а также среди евреев-ашкенази и различных тюркских народов .
Словари иногда переводят его как творог , творог , фермерский сыр или джанкет . В Германии творог и творог считаются разными видами свежего сыра , а творог часто вообще не считается сыром, в то время как в Восточной Европе творог обычно рассматривается как вид творога (например, украинское слово « сир » syr является общим термином для любого сыра или творога).
Творог похож на французский fromage blanc . Он отличается от итальянской рикотты , потому что рикотта ( итальянское «переваренный») производится из заваренной сыворотки . Творог немного похож на йогуртовые сыры, такие как южноазиатская чак(к)а , арабский лабне и среднеазиатская сузма или персидский кашк , но в то время как эти продукты получают путем процеживания йогурта (молока, ферментированного термофильными бактериями), творог производится из кислого молока, ферментированного мезофильными бактериями.
Возможно, творог описан Тацитом в его книге «Германия» как lac concretum («густое молоко»), употребляемое в пищу германскими народами . [1] [2] Однако это также могло означать кислое молоко или любой другой вид свежего сыра или кисломолочного продукта .
Хотя творог иногда условно называют разновидностью « творога », их можно отличить по различным аспектам производства и качеству текстуры, при этом зерна творога описываются как более жевательные или мясистые. [3]
Слово Quark ( позднесредневерхненемецкое : quarc, twarc, zwarg ; [4] нижнесаксонское : dwarg [5] ), использование которого в немецком языке зафиксировано с XIV века, [6] [7] предположительно происходит от западнославянского эквивалента, [6] [7] [8] [9] например, нижнелужицкого twarog , верхнелужицкого twaroh , польского twaróg , чешского и словацкого tvaroh . [8] [10] [11] Слово также родственно русскому творог ( tvorog ) и белорусскому тварог ( tvaroh ). [8] [10] [12]
Первоначальное старославянское слово тварогъ ( tvarogъ ) предположительно связано с церковнославянским творъ , tvor , что означает «форма». [13] Таким образом, значение можно интерпретировать как «молоко, которое застыло и приняло форму». [14] Словообразование, таким образом, похоже на итальянское formaggio и французское fromage . [ 13]
Славянские слова также могут быть родственными греческому названию сыра, τῡρός ( tūrós ). [13] [15] В венгерском языке используется родственное название творога, túró .
Родственные слова также встречаются в Скандинавии ( датский kvark , норвежский и шведский kvarg ) и Нидерландах ( голландский kwark ). Древнеанглийская форма — geþweor . [4]
Другие немецкие формы включают Quarck [16] и Qua e rgel (Quärgel) [17] .
В нескольких языках кварк также известен как «белый сыр» ( французский : fromage blanc , южногерманский : Weißkäse или weißer Käs , иврит : גבינה לבנה , романизированный : gevina levana , литовский : baltas sūris , польский : biały ser , сербский : beli sir ), в отличие от любого сычужного «желтого сыра». [1] Другое французское название для него — fromage frais (свежий сыр), где отличие от fromage blanc определяется французским законодательством: продукт, названный fromage frais, должен содержать живые культуры при продаже, тогда как в случае fromage blanc ферментация была остановлена. [18] В швейцарском французском его обычно называют séré .
В Израиле gevina levana обозначает кремообразную разновидность, похожую на немецкие виды творога. [1] Более твердая версия, которая была завезена в Израиль во время алии 1990-х годов иммигрантами из бывшего Советского Союза, называется tvorog .
В Австрии распространено название Topfen ( горшечный сыр ). [19] Во Фландрии его называют plattekaas (жидкий сыр). В финском языке он известен как rahka , в то время как в эстонском языке как kohupiim (пенистое молоко), в литовском как varškės sūris (творог), в украинском его часто называют cир ( syr ), а в латышском он известен как biezpiens (густое молоко). Среди албанцев кварк известен как gjizë .
Творог относится к группе сыров с кислым загустением , коагуляция которых в основном зависит от кислотности, вырабатываемой молочнокислыми бактериями, питающимися лактозой . [ a] [20] [21] Однако умеренное количество сычужного фермента также использовалось как на уровне домашнего потребления, так и на промышленном уровне. [22] [23]
При производстве творога в качестве основного ингредиента обычно используют пастеризованное обезжиренное молоко , но позже можно добавить сливки для регулировки жирности. [23] [24] [3] Молочнокислые бактерии вводятся в виде мезофильных заквасок Lactococcus . [3] [25] [26] В современной молочной промышленности творог в основном производится с небольшим количеством сычужного фермента, добавляемого после закваски, когда раствор еще слегка кислый (pH 6,1). [23] [3] Затем раствор продолжает подкисляться, достигая приблизительно pH 4,6. [23] [3] В этот момент кислотность заставляет казеиновые белки в молоке выпадать в осадок . [27]
В Германии его постоянно помешивают, чтобы предотвратить затвердение, в результате чего получается густая, кремообразная текстура. [28] Согласно немецким правилам о сыре ( Käseverordnung ), «свежие сыры» ( Frischkäse ), такие как творог или творог, должны содержать не менее 73% воды в обезжиренном компоненте. [21] Немецкий творог обычно продается в пластиковых ваннах. Этот тип творога имеет твердость сметаны , но немного суше, в результате чего получается несколько рассыпчатая текстура (как рикотта ). [28]
Базовый творог содержит около 0,2% жира; этот базовый творог или обезжиренный творог ( Magerquark ) должен в соответствии с немецким законодательством иметь менее 10% жира по сухой массе . [29] [30] Творог с более высоким содержанием жира производится путем добавления сливок после охлаждения. [23] [29] Он имеет гладкую и кремовую текстуру и слегка сладковатый (в отличие от сметаны ). Более твердая версия, называемая Schichtkäse (слоеный сыр), часто используется для выпечки. Schichtkäse отличается от творога тем, что между двумя слоями творога находится дополнительный слой сливок.
Творог может быть ароматизирован травами, специями или фруктами. [28] Как правило, сухая масса творога содержит от 1% до 40% жира ; [28] большую часть остального составляют белки (80% из которых составляет казеин), кальций и фосфат .
В 19 веке не было промышленного производства творога (как конечного продукта), и он производился исключительно для домашнего использования. [31] В традиционном домашнем процессе молоко выдерживалось до тех пор, пока оно не скисало естественным образом из-за присутствия естественных бактерий, хотя затвердевание можно было стимулировать добавлением некоторого количества сычужного фермента . [22] [31]
Часть или большую часть сыворотки удаляют, чтобы стандартизировать творог до желаемой густоты. Традиционно это делается путем подвешивания сыра в муслиновом мешочке [23] [32] или в свободно сотканной хлопчатобумажной марле, называемой марлей, и давая сыворотке стечь, [33] что придает творогу его характерную форму клина с закругленными краями. Однако в промышленном производстве сыр отделяют от сыворотки в центрифуге и затем формуют в блоки. [23]
В разных регионах Германии и Австрии существуют различия в приготовлении творога. [28] Большинство австрийских и других центрально- и восточноевропейских сортов содержат меньше сыворотки и поэтому более сухие и твердые, чем немецкие и скандинавские.
В Нидерландах многие продукты с маркировкой «kwark» не основаны на твороге, как описано в этой статье (свежий кисломолочный сыр ), а представляют собой густой йогуртоподобный продукт, изготовленный с использованием йогуртовых бактерий (таких как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus ) в более быстром процессе с использованием центрифуги. [34] [35]
Согласно российскому государственному законодательству, творог отличается от сыров и классифицируется как отдельный вид молочного продукта. [36] Типичный творог обычно содержит 65–80% воды от общей массы. [37]
В различных кухнях творог используется в качестве ингредиента для закусок, салатов, основных блюд, гарниров и десертов.
В Германии творог продается в кубических пластиковых ваннах и обычно бывает трех разных сортов: Magerquark (обезжиренный творог, <10% жира в сухой массе. [29] [30] ), «обычный» творог (20% жира в сухой массе [b] ) и Sahnequark («сливочный творог», 40% жира в сухой массе [c] ) с добавлением сливок. Похожие градации жирности распространены также в Восточной Европе.
В то время как Magerquark часто используется для выпечки или употребляется в качестве завтрака с гарниром из фруктов или мюсли , Sahnequark также является основой большого количества творожных десертов (которые в домашних условиях называются Quarkspeise, а в немецком Quarkdessert — продаются [39] ).
Подобно йогуртам в некоторых частях света, эти продукты в основном поставляются с фруктовым ароматизатором ( Früchtequark , фруктовый творог), иногда с ванилью и часто также называются просто творогом.
Одним из распространенных способов использования творога является приготовление чизкейка под названием Käsekuchen или Quarkkuchen в Германии. [40] [41] В Австрии чизкейк из творога называется Topfenkuchen . Quarktorte в Швейцарии может быть эквивалентом, хотя его также описывают как торт , который сочетает творог и сливки. [d] [11]
В соседних Нидерландах есть другой вариант; эти пирожные, называемые kwarktaart на голландском языке, обычно имеют корочку из крошки печенья, а творог обычно смешивают со взбитыми сливками , желатином и сахаром . Эти пирожные не требуют выпечки или жарки, вместо этого их помещают в холодильник, чтобы они затвердели. [42] Их можно приготовить из творога или из йогуртообразного творога, который распространен в Нидерландах (см. выше). [35]
В Австрии Топфен обычно используется при выпечке десертов, таких как вышеупомянутые Топфенкухен , Топфенструдель и Топфен-Палатчинкен ( блины с начинкой Топфен ).
Творог также часто используется в качестве ингредиента для сэндвичей , салатов и пикантных блюд. Творог, растительное масло и пшеничная мука являются ингредиентами популярного вида разрыхлителя теста под названием Quarkölteig («творожно-масляное тесто»), используемого в немецкой кухне в качестве альтернативы дрожжевому тесту в домашней выпечке, поскольку с ним значительно легче работать и не требуется период подъема. Полученная выпечка выглядит и имеет вкус, очень похожий на дрожжевую, хотя она не хранится так долго и поэтому обычно употребляется сразу после выпечки.
В Германии творог, смешанный с рубленым луком и зеленью, такой как петрушка и зеленый лук , называется Kräuterquark. Kräuterquark обычно едят с вареным картофелем, и он имеет некоторое сходство с цацики , который готовится на основе йогурта .
Творог с льняным маслом и картофелем — национальное блюдо сорбов в Лужице и культовое блюдо в Бранденбурге и некоторых частях Саксонии . Творог также употреблялся среди евреев-ашкенази . [1]
Десерты с использованием творога (русский творог и т. д.) в славянских регионах включают твороговник в Словакии, творожник в Чехии, серник в Польше и сырник на Украине) и сырники ( сырники в России и на Украине).
В Польше творог смешивают с картофельным пюре, чтобы получить начинку для вареников . Творог также используют для приготовления клецок в форме ньокки, называемых leniwe pierogi («ленивые вареники»). Украинские рецепты вареников или linyvi вареников похожи, но сыр и картофельное пюре — это разные начинки, которые обычно не смешивают.
В России, Украине и Беларуси творог (белорус. тварог , рус. творог , укр. сир ) очень популярен и часто покупается или готовится дома почти в каждой семье. В русских семьях его особенно рекомендуют для растущих детей. Его можно есть просто со сметаной или вареньем, сахаром, сгущенным молоком или в качестве завтрака. Его часто используют в качестве начинки в блинчиках / налисниках, которые предлагают во многих ресторанах быстрого питания. Его также обычно используют в качестве основы для приготовления пасхальных куличей. Его смешивают с яйцами, сахаром, изюмом и орехами и высушивают в твердую массу в форме пирамиды, называемую пасхой / сырной паской . Эту массу также можно жарить, тогда она становится известна как сырники / сырники .
В Латвии творог едят пикантным, смешанным со сметаной и зеленым луком на ржаном хлебе или с картофелем. В десертах творог обычно запекают в biezpiena plātsmaize , хрустящий листовой пирог, испеченный с изюмом или без него. Сладкое лакомство biezpiena sieriņš (маленький творожный сырок) готовят из небольших подслащенных брусочков творога, окунутых в шоколад .
Хотя творог распространен в континентальной Европе, его производство редко встречается в Америке . [ требуется ссылка ] Его производят несколько молочных заводов, например, Vermont Creamery в Вермонте , [44] а также его продают некоторые специализированные розничные торговцы. [45] [46] [47] Lifeway Foods производит продукт под названием « фермерский сыр », который доступен в различных мегаполисах с еврейским , а также бывшим советским населением. [ требуется ссылка ] Elli Quark, калифорнийский производитель творога, предлагает мягкий творог с различными вкусами. [48]
В Канаде более твердый восточноевропейский сорт творога производится компанией Liberté Natural Foods ; [ требуется ссылка ] более мягкий немецкий творог производится на заводе Foothills Creamery в Дидсбери, Альберта , в Калгари. [ требуется ссылка ] Glengarry Fine Cheesemaking в Ланкастере (Восточный Онтарио) также производит творог. [ требуется ссылка ] В Канаде также доступен очень похожий творожный сыр Dry Curd Cottage Cheese, производимый компанией Dairyland . [ требуется ссылка ] Творог также может быть доступен в виде сыра для выпечки , прессованного творога или сыра Fromage frais . [49]
В Австралии украинский традиционный творог производится компанией Blue Bay Cheese на полуострове Морнингтон . [ требуется ссылка ] Иногда его можно купить в супермаркетах под названием «кварк» или «куарг». [ требуется ссылка ]
В Новой Зеландии традиционный европейский кварк производится компанией Karikaas в Северном Кентербери . [ требуется ссылка ] Он продается в банках по 350 г и доступен в Интернете и в специализированных магазинах, таких как Moore Wilsons. [ требуется ссылка ]
В Соединенном Королевстве обезжиренный творог производится несколькими независимыми производителями, расположенными по всей стране. [ необходима цитата ] Все четыре крупных супермаркета в Великобритании продают творог под своей собственной торговой маркой, а также творог других марок. [ необходима цитата ]
В Финляндии творог ( rahka ) обычно доступен в супермаркетах, как в чистом виде, так и в виде ароматизаторов. [требуется ссылка] Он производится компаниями Arla, Valio, а также продается под собственными торговыми марками Kesko и S Group . [ 50 ] [ требуется лучший источник ] Его часто используют в качестве десерта, смешивая с ягодами и взбитыми сливками. [51] [ требуется лучший источник ] У карел есть блюдо под названием piimäpiirakka , которое представляет собой пирог с творогом. [52]
