Тедж (от амхарского : ጠጅ , латинизированного : t'äϧ , произносится [ˈtʼədʒ] ; Тигринья : ሜስ , латинизированного: més ; оромо : Даадхи ) — медовое вино, похожее на медовуху , которое варят и употребляют в Эфиопии и Эритрее . Содержание алкоголя обычно варьируется от 7 до 11%. [1] Его часто обрабатывают в домашних условиях и состоят из трех основных ингредиентов; мед, вода и лекарственный кустарник под названием «гешо» ( Rhamnus prinoides ). [2] Tej также доступен в продаже во многих различных типах. Его обычно употребляют во время общественных мероприятий, таких как фестивали или свадьбы, а также религиозных мероприятий, таких как Эфиопский Новый год ( Энкутаташ ). [2] Следовательно, тедж составляет важную часть эфиопского общества и культуры и считается национальным напитком Эфиопии. [3]
В Эфиопии тедж часто готовят дома или подают в домах тедж, и часто подают в кувшине или бутылке, похожей на флягу , называемой береле . [4] [5] Другой напиток, берз , представляет собой эфиопскую медовую воду. [6]
Tej имеет обширную историю в эфиопском обществе и считается одним из старейших алкогольных напитков, когда-либо произведенных. Хотя tej в основном потребляется в Эфиопии, он не ограничивается Эфиопией. Tej потреблялся поколениями в других странах, включая Эритрею, и другие вариации ферментированных медовых напитков производились по всему континенту, [3] например, другие медовые меды, такие как танзанийский ванзуки и кенийская муратина. [7]
Неизвестно точно, когда мед, вода и гешо были впервые смешаны вместе для создания теджа. Однако раскопки в Аксуме , эфиопском городе, который был столицей древней Аксумской империи , обнаружили доказательства потребления медового вина, а также его возможного использования в ритуалах в городе. Аксумская империя существовала с 80 г. до н. э. по 825 г. н. э., что предполагает существование теджа на протяжении многих веков. [8] Кроме того, считается, что ферментированные медовые напитки являются одними из древнейших существующих алкогольных напитков. [9] Открытие таких напитков приписывается людям из регионов Северной и Восточной Африки.
До 1900-х годов тедж употреблялся только королем и другими в его присутствии. [10] Он также производился только в домах правящих классов. Мед, ключевой ингредиент в производстве теджа, в тот период времени получался в качестве налога и земельной ренты от других рабочих классов. [10] Теперь он производится и доступен более широкому населению Эфиопии и стал национальным напитком Эфиопии.
Один из первых западных письменных отчетов об Эфиопии был создан отцом Франсиско Альваресом , португальским священником, который жил в Эфиопии со своей миссией в течение шести лет в 1500-х годах. Он описал свой опыт с эфиопским вином, особо отметив, что «вино меда» было лучшим из всех. Он также рассказал о празднике, который он посетил, где употребляли тедж. Он подробно описал тот факт, что их поощряли постоянно пить обильное количество медового вина во время праздника. [11]
Другой португальский миссионер, Джеронимо Лобо , имел опыт с теджем в Эфиопии в 1600-х годах. Он писал, что эфиопы обычно пили пиво и медовуху, и люди обычно пили слишком много, когда собирались вместе. Он также упомянул, что считалось дурным тоном позволять гостям уйти без выпивки, и что тедж всегда подавался слугой. [12]
Хормузд Рассам , иракско-ассирийский ассириолог , написал о своем собственном опыте с теджем в своей книге, опубликованной в 1869 году. После встречи с эфиопским императором того времени, императором Феодором , ему предложили большую бутылку старого и чистого теджа. Его попросили выпить его, несмотря на его отвращение к нему, ранее описывая тедж как настолько кислый, что его невозможно пить. Он попробовал немного и заявил, что он понравился ему больше, чем любой другой алкогольный напиток, который он пробовал ранее в Эфиопии. [13]
Тедж и медовые вина в целом считаются примитивными типами вина, которые мутные, желтоватые по цвету, сладкие и шипучие . [14] Конкретный вкус вина во многом зависит от того, в какой области пчелы собирали нектар для производства меда, и особенно от климата там. Хотя точные этапы изготовления теджа могут различаться у разных людей, чаще всего его готовят из смеси одной части меда на пять частей воды. Однако менее дорогую версию теджа можно приготовить, заменив часть меда сахаром. В этом случае желтый цвет затем создается путем добавления натурального желтого пищевого красителя. [15] Затем смесь меда и воды размешивают в Genbo или Etro (традиционный сосуд с узким горлом), пока мед полностью не растворится. Затем стебли и листья Rhamnus prinoides измельчают и кипятят либо в воде, либо в небольшой части большой смеси. Это делается примерно в течение 45 минут, и после завершения добавляется в большую смесь. Затем емкость, содержащую смесь, герметично запечатывают у горлышка хлопчатобумажной тканью. Затем ее оставляют бродить на период времени, который обычно может варьироваться от нескольких дней до месяцев; однако смесь необходимо ежедневно помешивать. [2] После того, как смесь ферментируется в течение желаемого периода времени, ее необходимо профильтровать через ткань перед употреблением, чтобы удалить Rhamnus prinoides и любой осадок. [16]
Другие ингредиенты и изменения на этапах производства могут быть введены для создания различных вариаций теджа с различными вкусами. Они могут включать копчение бродильного котла для достижения дымного вкуса, добавление различных специй, таких как имбирь или тамаринд , других растений, таких как кат ( Catha edulis ), [17] и использование сырого меда вместо очищенного из-за убеждения, что он создает лучшую медовуху. [15] Ранние производства теджа также включали жареный ячмень, чтобы спровоцировать процесс ферментации. Эти ранние приготовления теджа обычно бродили только в течение 5-6 дней и предназначались для употребления после еды, а не во время нее. [10] Кора или древесина другого родственного растения, кустарника Rhamnus staddo (дерево садо), также иногда добавляются в тедж. Производители теджа обычно добавляют в свое варево различные корни растений, кору или травяные ингредиенты, чтобы улучшить общий вкус и крепость теджа. В результате этого производители теджа часто не раскрывают точные ингредиенты, добавленные в их конкретную смесь. [7]
Обычно в процессе ферментации тэдж оставляют на неделю или дольше в более теплую погоду, а в более прохладном климате обычно оставляют на 15–20 дней. [18] Ферментация тэджа зависит от различных микроорганизмов , присутствующих в ингредиентах, в частности, их субстратов. Известно, что молочнокислые бактерии, присутствующие во время приготовления тэджа, генерируют множество химических соединений в процессе ферментации. Кислотность, отличительный вкус и аромат тэджа создаются продуктами метаболизма этих бактерий. [7] Микроорганизмы, присутствующие на оборудовании и в бродильных чанах, также вызывают изменения в тэдже.
Tej чаще всего производится путем домашнего пивоварения и поэтому очень легко доступен для большей части населения Эфиопии. В результате этого и долгой истории напитка, он употребляется во время ряда различных важных религиозных и общественных мероприятий. Некоторые из этих особых религиозных событий включают Рождество, Новый год ( Enkutatash ), Богоявление ( Timkat ), Пасху ( Fasika ) и открытие Животворящего Креста ( Meskel ). [2] Общественные мероприятия состоят из таких событий, как церемонии инаугурации, свадьбы и фестивали. Его частое употребление во время этих мероприятий и обширная история делают tej национальным напитком Эфиопии.
Эфиопия производит наибольшее количество меда в Африке, создавая приблизительно 45 300 тонн (49 900 коротких тонн) в год. Вторым по величине производителем является Танзания , которая производит приблизительно 8000 тонн (8800 коротких тонн) в год. [19] Количество произведенного меда демонстрирует его и важность теджа в эфиопском обществе. Из общего объема меда, произведенного в Эфиопии, около 80% используется для производства теджа. [20] Таким образом, тедж также играет важную роль в повседневной жизни, причем мед и медовые вина используются для бартера. Тедж обычно потребляется и производится в домах теджа, называемых теджбет . Они расположены по всей Эфиопии в деревнях, поселках и городах. [2] Тедж также производится в коммерческих целях пивоваренными заводами как в Эфиопии, так и по всему миру. Соответственно, существует ряд различных марок теджа, доступных для покупки, каждая из которых имеет разные вкусы и содержание алкоголя.
Традиционные алкогольные напитки, такие как тедж, могут быть важными источниками калорий, а также источником витамина B. Наличие витамина B в тедже является результатом ферментации дрожжей, остатков субстрата и других различных микроорганизмов. [15] Два ингредиента, используемых при изготовлении теджа, мед и Rhamnus prinoides , также имеют медицинское значение. Другой ингредиент, иногда используемый в тедже, Rhamnus staddo , изучается как возможный противомалярийный кандидат. [2]
Как алкогольный напиток и, следовательно, депрессант , тедж также имеет потенциально негативное воздействие. Это воздействие обычно связано с риском зависимости и соответствующими потенциальными рисками для здоровья. Тедж был связан с алкоголизмом в Эфиопии в результате двух основных факторов. [1] Одним из таких факторов является его сильное присутствие и социокультурное значение, что заставляет его появляться на многочисленных празднованиях в течение года. Другой фактор заключается в его природе как в основном домашнего напитка, что делает его более доступным и доступным для большинства людей. Исследования также показали, что тедж представляет угрозу для здоровья из-за его высокой крепости. Высокая концентрация метанола в тедже была еще одним фактором, определенным как потенциальная опасность для здоровья человека. [21]
Tej приобретает желтый, мутный и шипучий характер из-за содержания дрожжей, присутствующих в нем. Эти дрожжи в основном происходят из рода Saccharomyces ; они обычно являются катализаторами реакции при превращении сахаров в этанол . [15] Дрожжи, в частности, являются одними из самых доминирующих микроорганизмов, присутствующих в tej. Исследования этих дрожжей показали, что более 25% дрожжей, которые сбраживают tej, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Другие дрожжи, такие как Kluyveromyces bulgaricus, которые составляют 16% от общего числа, также вносят вклад в процесс ферментации. Дрожжи, в частности, принадлежащие к видам Kluyveromyces и Saccharomyces, также, как сообщается, играют важную роль в ферментации различных других вин. [7]
Тедж изучался из-за его различных химических и питательных свойств, а также из-за его уникального процесса ферментации. Исследование Бахиру, Мехари и Ашенафи (2001) показало, что каждый тедж имеет физико-химические вариации. Это является результатом различных стадий, на которых находится рандомизированная микрофлора , присутствующая в ингредиентах теджа. Количество и тип конкретных видов дрожжей, присутствующих в каждом тедже, также создает дифференциации, поскольку это приводит к различным химическим составам, которые создавали бы вариации, даже если бы тедж происходил из одного и того же источника. [7] Это также связано со спонтанной природой ферментации, которая делает каждый тедж уникальным. [14]
Мед, который использовался для создания теджа в прошлом и до сих пор, обычно собирался из диких гнезд или производился в «традиционных ульях бочкообразного типа». В результате этого метода сбора мед также содержал воск, пыльцу, пчел и сломанные соты. Эти добавки, однако, служили цели в производстве теджа. Оставшийся воск, плавающий на поверхности смеси, может сделать процесс ферментации более анаэробным (менее насыщенным кислородом), а пыльца функционирует как питательное вещество для дрожжей. [15]
Использование меда в производстве теджа также приводит к значительному уровню содержания сахара. Сахара составляют около 80% меда и в зависимости от соотношения меда и воды, используемых для создания конкретного теджа, общее содержание разбавленного сахара в меде обычно колеблется от 13 до 27%. [15] Содержание алкоголя также может сильно различаться между различными типами теджа. Типичный диапазон составляет от 7 до 11% [1] или от 7 до 14%. [15] Исследования проводились на тедже с уровнем содержания алкоголя от 2,7% до 21,7%. [14]
Было обнаружено, что pH теджа находится в диапазоне от 3,02 до 4,90, что означает, что он является кислым. Это было дополнительно подтверждено титруемыми уровнями кислотности. [14] Эти уровни, опять же, могут варьироваться в результате спонтанной природы брожения. Однако средний уровень pH, определенный Бахиру, Мехари и Ашенафи (2001), был значительно выше, чем у других алкогольных напитков, таких как корейское медовое вино, нигерийское вино из масличной пальмы и африканское вино из сока манго. [14]